Mesón El Sacristán

Kødet sælges efter race og efter vægt: chuletón af galicisk rubia gallega til omkring 85 euro kiloet, af andalusisk retinta til omkring 80, og buey retinto — den gamle stud — til omkring 100. Mesón El Sacristán ligger på kirkepladsen i Rondas gamle bydel, et par gader fra broen og turiststrømmen, og brændeovnen er husets omdrejningspunkt.

Maden og menuen på El Sacristán

Ovnen og grillen bærer kortet. Ud over de store udskæringer, der vejes og deles, står entrecôte af modnet montañesa på omkring 400 gram til cirka 32 euro, picaña af spansk wagyu til omkring 33 og presa af amerikansk black angus på 200 gram til omkring 27,50. Vil du hellere have noget, der har stået længe i ovnen, er cochinillo — pattegris til to personer — omkring 60 euro, paletilla de lechal (lammebov) omkring 36, og pierne af diende lam med rosmarin omkring 27,50. Chuletitas de cordero lechal, de små koteletter af diende lam, ligger omkring 23 euro.

Gryderetterne er den anden halvdel. Rabo de toro, byens signaturret, koster omkring 22 euro, og carrillada caramelizada — braiserede kæber med rødvin fra Rondas egen vindistrikt D.O. Ronda og kastanjepuré — omkring 17,50. Manitas de cerdo (grisetæer) og costillas i barbecuesauce står samme sted på kortet.

Af det mindre er migas rondeñas — de stegte brødkrummer med tilbehør, som er egnens vinterret — omkring 11 euro, porra antequerana omkring 9,50 og berenjenas fritas con miel de caña, friterede auberginestave med rørsukkersirup, omkring 12,50. Husets ferreros, sprødstegte kroketlignende bidder med blodpølse eller klipfisk, koster omkring 12 euro, og som blandet fad omkring 16. Der laves også steak tartar af wagyu og morcilla af spansk wagyu med ris — udskæringer, man ikke forventer i en mesón i bjergene.

Fra havet kommer pulpo a la brasa og atún rojo a la brasa til omkring 26,50 euro og bakalao på grillen omkring 24. Og for den, der vil have en salat med noget over sig, findes en med rød agerhøne, skovbær og frisk ost til omkring 17,50.

De to smagsmenuer

Den nemmeste vej ind i huset er en af de to smagsmenuer for to personer. Den ene koster omkring 61 euro for to og består af migas rondeñas, kroketter, chorizo fra grillen, porra antequerana, rabo de toro og hjemmelavet dessert — altså en rundtur i det rondeño-køkken, byen faktisk spiser. Den anden ligger omkring 71,50 euro for to og går efter det iberiske: jamón ibérico, lagret ost, tomat, blandede ferreros, skinkeskank fra ovnen og dessert.

For to personer med drikkevarer lander begge et sted mellem 40 og 50 euro pr. person — ikke billigt, men det er heller ikke småretter, det handler om her.

Et praktisk råd om vægten

Kødet sælges efter vægt, og det er den ene ting, der går igen i kritikken: gæster har bestilt en entrecôte på 400 gram og fået et større stykke ind, fordi det var det, køkkenet havde — og regningen fulgte vægten. Spørg til vægt og pris, før stykket bliver skåret. Så er der ingen overraskelse, og husets kød er værd at bestille.

Er du vegetar, er der mere at vælge imellem her end på de fleste kødhuse: boletus på pladen, artiskokhjerter med løg, pimientos de padrón, tomatretter, gazpacho og porra. Har du børn med, findes der paneret filet og kyllingenuggets til omkring 9 euro — værd at vide på et sted, hvor resten af kortet er kød til deling.

Vinene fra Ronda

Vinkortet er en af de bedre grunde til at gå ind. Huset skænker rødvin fra Ronda som husets vin til omkring 4,50 euro glasset og har en øl brygget i byen til omkring 5 euro. Flaskekortet spænder fra cirka 18 euro og helt op i de tre hundrede for de store årgange, med hovedvægt på Ronda, Rioja og Ribera del Duero.

Vinene fra Serranía de Ronda er værd at prøve netop her: området ligger 700-900 meter oppe, høsten er sen, og vinene er sjældne uden for Spanien. En flaske fra egnen til en chuletón fra egnen er det, huset er bygget til.

Hvor El Sacristán ligger

Adressen er Plaza Duquesa de Parcent 14, pladsen midt i Rondas gamle bydel, hvor rådhuset og Iglesia de Santa María la Mayor ligger. Det er en af byens smukkeste og roligste pladser — appelsintræer, brostensbelægning og markant færre mennesker end nede ved Puente Nuevo fem minutters gang væk. Flere gæster fremhæver netop, at man føler sig ude af turistruten her, selv om man er midt i den gamle by.

Palacio de Mondragón ligger på nabopladsen, og Baños Árabes nede ad bakken mod floden. Kommer du i bil fra kysten, tager turen godt en time fra Marbella og halvanden fra Málaga; parkér i den nyere bydel og gå over broen.

Oplevelsen i dag

Terrassen står på pladsen med kirkefacaden som kulisse, og det er den plads, folk vil have — særligt sidst på eftermiddagen, hvor solen står på husmurene. Indendørs er lokalet en klassisk mesón med bjælker, fliser og duften fra ovnen. Huset har desuden et lokale til private selskaber.

Betjeningen bliver konsekvent rost og er flersproget: personalet klarer spansk, engelsk og fransk, og gæsterne fremhæver, at tjenerne gerne hjælper med at vælge — hvilket er en reel hjælp på et kort, hvor forskellen mellem rubia gallega og retinta ikke er indlysende for en dansk gæst. Flere er kommet ind uden reservation, også i højsæsonen, men ring, hvis I er flere eller vil sidde ude.

Praktisk og for hvem

El Sacristán passer til dig, der vil spise kød tilberedt ordentligt, og som gerne vil sidde et sted i Ronda, hvor der er ro. Det er et godt valg til en middag efter en dag i den gamle by, og til selskaber, der vil dele en stor udskæring — eller tage en af smagsmenuerne og lade huset bestemme.

Vil du se resten af byens spisesteder, ligger de samlet under restauranter i Ronda — for eksempel Restaurante Las Maravillas.