Mesón Carmen la de Ronda

Rabo de toro rondeño er grunden til, at bordene på pladsen er taget længe før klokken to. Oksehalen koges, til kødet slipper benet af sig selv, og den står på kortet hele året — ikke som en turistret, men som den ret Serranía de Ronda har levet af, siden tyrefægtningen gav byen sit navn i spansk madhistorie. Mesón Carmen la de Ronda ligger på Plaza Duquesa de Parcent inde i den gamle bydel med rådhuset på den ene side af pladsen og kirken Santa María la Mayor på den anden, og det er et af de få steder i Rondas turistkerne, hvor køkkenet stadig laver egnens mad frem for det, dagsturisterne forventer.

Maden og menuen på Mesón Carmen la de Ronda

Kortet er rondeño hele vejen igennem. Ved siden af oksehalen står migas rondeñas — brødkrummer stegt langsomt med hvidløg og peberfrugt, en fattigmandsret fra bjergene, som i dag er blevet et kendetegn for Serranía de Ronda — og alcachofas, artiskokker der typisk får følgeskab af serranoskinke. Af kød er presa ibérica (nakkefileten fra den iberiske gris, den mest marmorerede udskæring på dyret) og pata de cordero, langtidsstegt lammekølle, det gæsterne oftest fremhæver ved siden af rabo de toro. Solomillo al whisky, svinemørbrad i den andalusiske hvidløgs- og whiskysauce, hører til de klassikere, huset ikke har taget af kortet.

Fisk og skaldyr fylder mere, end man skulle tro så langt inde i landet. Bacalao con gambas al pil pil er saltet torsk med rejer i den boblende hvidløgsolie, der har givet retten navn, og pulpo grillet over høj varme er blevet en af de retter, gæster nævner igen og igen. Risretterne er en afdeling for sig: arroz caldoso con bogavante er den suppeagtige ris med hummer, mens arroz negro farves sort af blæksprutteblæk og her serveres gratineret med ost — en detalje, flere gæster hæfter sig ved, fordi den ikke er standard.

Forretterne er stedets mest overraskende afdeling. Ensalada de queso de cabra bygger på grillet gedeost med vinaigrette, druer og tomat, så den varme ost møder det syrlige og søde på én gang, og der findes også en version med burrata og spinat. Anchoas del Cantábrico serveres med avocado, frisk ost og en reduktion af appelsin, og paté de perdiz — agerhøne-paté — er et spor tilbage til jagttraditionen i bjergene omkring byen. Lomo a la sal, saltbagt svinekam skåret papirtyndt og lagt på sprødt brød, er en billig og god måde at komme i gang på.

Desserterne laves i huset. Torrija med turrón-is er den, der bliver bestilt mest — det spanske svar på arme riddere, serveret med is af nougat — og ved siden af den står arroz con leche, ostekage i to udgaver, den ene med hindbæris, og en chokoladecoulant. Vinen kommer i vid udstrækning fra bodegaerne i Serranía de Ronda, som siden 1990'erne har bygget en egen vinkultur op i bjergene under betegnelsen Sierras de Málaga; personalet anbefaler gerne en lokal flaske, og det er værd at tage imod, fordi de vine sjældent når ud af provinsen. Har du glutenallergi, oplyser huset, at der findes glutenfri retter — spørg ved bordet, for de er ikke markeret på kortet.

Prislejet ligger typisk omkring 20-30 euro pr. person for tre retter uden vin, og det er lavt målt mod beliggenheden.

Pladsen, terrassen og betjeningen

Plaza Duquesa de Parcent er den stille del af den gamle bydel. Hvor køen ved Puente Nuevo og gaderne omkring tyrefægterarenaen er tætpakkede fra formiddagen, ligger pladsen et par gader længere inde, omkranset af rådhuset, et nonnekloster og kirketårnet, der oprindelig var moskeens minaret. Terrassen vender ud mod netop det, og det er derfor, den bliver fyldt først.

Pladsen selv er værd at bruge en halv time på, før eller efter maden, og det gør bordet her mere værd end et bord i en sidegade. Den er opkaldt efter hertuginden af Parcent, som i begyndelsen af 1900-tallet stod bag en stor del af istandsættelsen af den gamle bydel. Rådhuset er indrettet i en militskaserne fra 1700-tallet med en dobbelt søjlegang ud mod pladsen. Klosteret Santa Isabel de los Ángeles, hvor klarissenonnerne stadig sælger hjemmebagte kager gennem en drejeluge, ligger i den ene ende. Og kirken over for restauranten er bygget oven på byens hovedmoské, som stadig kan aflæses i minareten, der blev til klokketårn, og i en bevaret hesteskobue fra bederetningen inde i kirkerummet.

Indenfor er der en mindre sal i klassisk mesón-stil med træbjælker og hvidkalkede vægge. Betjeningen ledes af indehaveren David, og det går igen i anmeldelser på tværs af sprog, at personalet er hurtigt og imødekommende selv på de travleste dage. Det er ikke en selvfølge i en by, hvor mange spisesteder lever af gæster, der aldrig kommer igen.

Praktisk — og hvornår du skal komme

Huset har ikke nogen hjemmeside, så bordbestilling foregår på telefon 952 87 87 35. Gør det, hvis du kommer i weekenden eller i højsæsonen; pladsen er lille, og terrassebordene går først. Mandag er lukkedag. På hverdage er frokosten hovedservicen, mens køkkenet fredag, lørdag og søndag også åbner om aftenen.

For danskere er Ronda næsten altid en dagstur. Bilturen fra Marbella og San Pedro tager omkring en time ad bjergvejen A-397, og turistbusserne sætter deres gæster af midt på formiddagen. Det betyder, at byen er tættest befolket mellem elleve og to — og at du får en langt bedre frokost ved at spise sent, sådan som spanierne selv gør. Kommer du klokken halv tre, er dagsturisterne på vej ned mod kysten igen.

Stedet fungerer godt for både par og familier, og børn kan sagtens spise med fra kortet: kød fra grillen, ris og kartofler dækker det meste. Vil du se, hvad byen ellers byder på af spisesteder — fra tapasbarer til Michelin-køkkenet — er de samlet under restauranter i Ronda, og resten af byen er beskrevet i vores guide til Ronda.