Sensur Gastrobar Ronda

Husets signaturret er croquetas de jamón con papada ibérica — skinkekroketter, hvor iberisk svinekæbe giver fyldet en fedme, de fleste kroketter mangler. Sensur Gastrobar ligger lige over for tyrefægterarenaen i Ronda, og alle husets gryderetter koges på Lunares, en rødvin fra byens egne marker. Det er et moderne, airconditioneret spisested, hvor kimchimayo og koreansk-inspirerede saucer får lov at møde den andalusiske grill.

Maden og menuen på Sensur Gastrobar Ronda

Køkkenet beskriver sig selv som lokalt og sæsonbestemt med råvarer fra Serranía de Ronda, og kortet er bygget som en rigtig gastrobar: du bestiller flere små ting til midten af bordet frem for en forret og en hovedret hver. Kortet er delt i fem afsnit — Para comenzar med små anretninger til én person, Para compartir med retter til deling, Del mar a la mesa med fisk fra grillen, Carnes Premium med kød fra grillen og Endulzamos med desserterne. De små anretninger koster fra omkring tre til syv euro, deleretterne fra omkring ti til femten, og hovedretterne fra omkring femten til otteogtyve. Kortet findes på både spansk og engelsk.

Blandt de små anretninger er det billigste pavía de langostinos picosos y cogollos, sprødstegte tigerrejer med hjertesalat til omkring tre euro. Ensaladilla rusa tradicional — den kolde kartoffelsalat med mayonnaise, som findes i enhver andalusisk bar — får du både som tapa til under tre euro og som stor ración til omkring tolv. Ellers går det hurtigt i en mere legende retning: taco de atún rojo med mayokimchi og koriander (markeret som stærk), tortillita de camarones, den sprøde andalusiske rejepandekage, her med avocado og huevas de tobiko, og bocatín de chipirones fritos, en miniburger med friterede småblæksprutter, sort alioli og sriracha. Vil du have det klassiske, findes mini albóndiga de rabo meloso, en enkelt kødbolle af braiseret oksehale i sin egen sky, chicharrones de atún rojo med kartoffelchips, masita de salchichón med alioli og karamelliseret løg samt jamón de bellota og salchichón cular 100 % ibérico i portioner på fyrre gram.

Til deling står kroketterne først: croquetas de jamón con papada ibérica til omkring tolv euro er den ret, huset selv kalder sin stjerne, og den ret, gæsterne oftest nævner bagefter. Ved siden af ligger brioche de tartar de salmón marinado, ensalada de tomate corazón de buey med grillet blæksprutte og syltede grøntsager, ensalada costa tropical med cashewnødder, honning og sennep, gambas cristal med grillede peberfrugter og æg, patatas bravas med peruviansk ají amarillo og mortero de guacamole y totopos. Den mest oplagte vegetariske ret er parrilla de vegetales, en tallerken grillede grøntsager efter sæson til omkring femten euro.

Fisken kommer fra grillen. Pulpo a la brasa con ajopapa y mayokimchi — grillet blæksprutte på hvidløgskartoffelcreme med kimchimayonnaise — koster omkring enogtyve euro og er sammen med kroketterne det, der oftest bliver fremhævet. Dertil mejillones con leche de coco, curry verde y pipirrana, altså muslinger i kokosmælk og grøn karry med den andalusiske grøntsagssalat pipirrana ved siden af, bacalao gratén de pimientos del piquillo, salmón con alioli tostao og atún rojo tártaro med kartoffel og æg pocheret ved 63 grader. På kødsiden hedder husets version af Rondas egnsret rabo de toro al Sensur — braiseret oksehale — og ved siden af den finder du presa ibérica med jabuguito-sauce, svampe og kål, lingote de cochinillo med spansk sauce, kartofler og kål, costilla de vaca i barbecuesauce med søde kartofler og solomillo de vaca nacional til omkring otteogtyve euro. Mac Sensur, en burger af modnet oksekød på 180 gram, står både som lille tapa og som fuld ret til omkring femten euro. To udskæringer af modnet rubia gallega, chuletón og lomo bajo, sælges efter vægt til omkring firs til femogfirs euro kiloet — spørg efter vægten på stykket, før du bestiller, for det er dér, regningen kan løbe.

Desserterne koster omkring syv euro og er værd at gemme plads til. Tarta de queso med kirsebæris er den, flest bestiller, men tarta cremosa de chocolate med olivenolieis og den friske lima y albahaca granizada med flødeis — limegranité med basilikum — bliver rost lige så tit. Dertil piña al ron de coco, milhoja de nata med mandler og en sorbete de limón al cava til under fem euro. Vil du have det hele skåret til for dig, findes en menú degustación med fem retter: ensaladilla rusa, kroketterne, den grillede blæksprutte, presa ibérica al PX med svampe og kål og til sidst ostekagen med kirsebæris. Den koster lige under fyrre euro, og drikkevarer er ikke inkluderet. Til børn er der en fast menu til ti euro, hvor de vælger mellem paneret kyllingebryst med pommes frites, cheeseburger eller kartofler med æg.

Vinen er ikke et vedhæng her. Sensur er medlem af Ruta del Vino de Ronda y Málaga, den officielle vinrute for Ronda og provinsen, og kortet trækker på husene i Serranía de Ronda og D.O. Sierras de Málaga. At den lokale rødvin Lunares bruges i alle husets gryderetter, står trykt nederst på menukortet — det er ikke pynt, men den samme flaske, du kan få i glasset. Menukortet markerer de fjorten lovpligtige allergener med farvekoder ved hver eneste ret, fra gluten og skaldyr til sesam, sulfitter og lupin, og opfordrer dig til at spørge personalet, hvis du er i tvivl. Rå fisk til tartar og tacos er frosset ned til minus tyve grader i et døgn, som spansk lovgivning kræver. Reservation anbefales, især fredag til søndag og i helligdagene omkring påske og Feria de Pedro Romero i september; huset tager imod bordbestilling både telefonisk, via Google og gennem CoverManager.

Hvor Sensur Gastrobar ligger i Ronda

Adressen er Calle Marina 5, men lokalet ligger på hjørnet og har også indgang fra Calle Virgen de la Paz 26 — altså direkte over for Plaza de Toros de Ronda, byens tyrefægterarena fra 1785. Fra døren er der cirka 200 meter til Puente Nuevo og kløften El Tajo og et par minutters gang til parken Alameda del Tajo med udsigten ud over Serranía de Ronda. Til gengæld ligger du et hjørne væk fra Calle Espinel, gågaden som rondeñerne kalder La Bola, og det mærkes: flere gæster undrer sig over, hvor stille der kan være på Sensur en søndag middag, mens barerne to gader længere inde er stopfyldte.

De fleste kommer til fods, for hele det historiske Ronda kan gås igennem på en halv time. Kører du selv, er gadeparkeringen i centrum begrænset og betalt; det nærmeste store, døgnåbne p-hus er APK2 Martínez Astein med 400 pladser, cirka ti minutters gang fra arenaen og tæt på både bus- og togstationen, så det fungerer også, hvis du kommer med toget fra Málaga eller Algeciras på en dagstur.

Huset bag Sensur — hotel, vinrute og et nyt køkken

Sensur åbnede i slutningen af 2021 og er dermed et af de nyere navne blandt restauranterne i Ronda, hvor mange af husene har været i familiens eje i generationer. Restauranten fungerer samtidig som Hotel Maestranzas spisested — hotellet ligger i samme karré på Calle Virgen de la Paz og sælger halvpension og fuldpension gennem Sensur, ligesom morgenbuffeten serveres her. Det forklarer både lokalets størrelse og det lidt hotelagtige, rolige serviceniveau, som gæsterne gennemgående fremhæver.

Husets eget motto står på forsiden af menukortet: donde la tierra andaluza se convierte en sabor, hvor den andalusiske jord bliver til smag. Det er en pæn beskrivelse af, hvad køkkenet faktisk laver — grillen, oksehalen og de iberiske charcuterier er andalusiske til benet, mens mayokimchi, sriracha, tobiko og ají amarillo er teknikker og smage, kokken har hentet udefra og lagt ovenpå.

Stemningen på Sensur og hvad gæsterne siger

Spisesalen er stor, moderne og bevidst afdæmpet: lyse flader, dæmpet musik, aircondition og god afstand mellem bordene. Der er både lange borde og runde borde, og huset tager selv imod selskaber — møder, jubilæer og networking-arrangementer nævnes direkte på menukortet — så det er et af de få steder i Rondas centrum, hvor en gruppe på ti-tolv personer kan sidde samlet uden at skulle fordeles på tre borde.

Gæsterne roser gennemgående servicen, og især at personalet anbefaler retter og vine efter, hvad man kan lide, frem for at læse kortet op. Kroketterne, den grillede blæksprutte, retterne med rød tun og desserterne går igen gang på gang. Der er også tilbagevendende kritik, og den er værd at kende på forhånd: portionerne opleves af flere som små i forhold til prisen, tempoet mellem retterne kan trække ud, når der er fuldt hus, og enkelte synes, vinkortet er sat højt. På Google står stedet til 4,5 af 5 fra godt 700 anmeldelser — solidt, men lidt lavere end på de internationale rejseportaler, og forskellen ligger netop i pris-mod-portion, hvor spanske gæster er mere kritiske end tilrejsende.

Praktisk — priser, tider og for hvem

Regn med omkring tredive til fyrre euro pr. person, hvis I deler nogle retter og drikker vin til; holder du dig til de små anretninger fra Para comenzar og et glas, kommer du billigere afsted, og vælger I modnet kød efter vægt, bliver det dyrere. Der er åbent alle ugens dage til både frokost og aften, i grove træk fra middag til omkring klokken 16 og igen fra 19.30 til 23 — køkkenet lukker altså tidligere, end mange danskere forventer af Spanien, så kom senest omkring 21.30 til aften.

Stedet passer bedst til par, madinteresserede og forretningsfrokoster, men fungerer også med børn: der er en fast børnemenu, og familier med større børn nævnes ofte blandt gæsterne. Personalet taler engelsk, og menukortet er trykt på engelsk ved siden af spansk, så du kan bestille uden sprogproblemer. Airconditionen er værd at nævne i sig selv — Ronda ligger 750 meter over havet og er køligere end kysten, men i juli og august rammer eftermiddagene fint 35 grader, og en indendørs frokost med aircondition er så et bedre valg end en terrasse i solen. Om vinteren, hvor Ronda faktisk kan være både kold og våd, er det samme rum et af de lunere steder at sætte sig i centrum.