Bodega El Portón

Begynd med en gilda til omkring to euro — spyddet med ansjos, syltet peber og oliven, som en andalusier åbner måltidet med. Resten af kortet på Bodega El Portón fylder ét opslag: seks appetitvækkere, iberiske udskæringer, fem oste fra bjergene omkring byen, fem små fyldte boller og syv varme retter, hvoraf rabo de toro er den, flest kommer efter. Det er en lille bodega i en skyggefuld sidegade halvfjerds meter fra tyrefægterarenaen, og den serverer tapas hele dagen frem for et fast måltid.

Maden og menuen på Bodega El Portón

Køkkenet er andalusisk med rødder i Serranía de Ronda og en moderne hånd på de fleste retter. Kortet er kort, trykt på ét ark og sat op på både spansk og engelsk, så du kan bestille uden at gætte. Det er delt i aperitivos, ibéricos, quesos, panecillos, en sektion der hedder clásicos "el portón", especialidades og desserter — og de fleste retter er tænkt til at blive delt.

Appetitvækkerne er husets billigste og mest oplagte start. Ud over de to gildaer — den klassiske med ansjos og en cremet udgave med vermouth — er der anchoa mariposa, en udbenet ansjos serveret med tomat, boquerones aliñados (marinerede hvide ansjoser), chicharrones de la Serranía, altså langtidsstegt svinebryst på bjergenes facon, og en karamelliseret tosta med røget sardin og peberfrugtmarmelade. De ligger fra omkring to til under fire euro stykket, så tre-fire af dem bliver et let måltid for under femten euro til to personer.

Panecillos er husets små boller, og det er dem, gæsterne peger på, når de skal forklare stedet. El criminal er fyldt med carne mechada — langtidsstegt marineret svinekød — kapers og ost, pringá er den andalusiske gryderest af svinekød, chorizo og blodpølse moset sammen og lagt i brødet, og der er en brioche med ovnstegt svinekød, syltet løg og sriracha-mayonnaise samt en miniburger med parmesan og trøffelmayonnaise. De koster fra under tre til fire euro stykket. Den dyreste i rækken er en tosta med salmorejo og ventresca de atún, tunbugen, til omkring ni euro.

Under clásicos finder du det, huset selv kalder sine faste: alcachofa confitada med æggeblomme og skinke til fem euro, gazpacho andaluz og porra antequerana — den tykkere, brødbundne fætter til gazpachoen fra nabobyen Antequera — begge under fem euro, ensaladilla rusa til i underkanten af ni euro og et tomate aliñado, marineret tomatsalat, til omkring ni. Varmt fra køkkenet er der carne en salsa på husets facon til omkring elleve euro, carrillada al Pedro Ximénez, altså braiserede grisekæber i sød sherry, til omkring femten, tartar de vaca og secreto ibérico ved lav temperatur med mango- og æblechutney og rosmarinkartofler til omkring atten hver, pulpo a la gallega med bagte kartofler til godt tyve og rabo de toro, oksehale, til et par og tyve euro. Til dessert er der tre til seks euro: karamelliseret torrija med iskrem på mariekiks, butterdej med frossen mandarin og figner i Pedro Ximénez.

De iberiske udskæringer og ostene står med to priser, fordi du kan få dem som halv eller hel portion. Chorizo, salchichón og morcilla achorizada ligger omkring seks euro for den halve og det dobbelte for den hele, lomito de presa lidt over, og jamón ibérico de bellota omkring elleve for en halv og godt tyve for en hel. Ostene — manchego añejo, semimodnet gedeost, fåreost med paprikaflager og en håndlavet blå gedeost — følger samme mønster, og der er både et surtido ibérico og et surtido de quesos omkring de tyve-femogtyve euro, hvis I er flere om bordet. Regn samlet med omkring tyve euro pr. person, når I deler nogle tapas og drikker et glas vin til.

Huset kører ikke menú del día, den faste frokostmenu til fast pris, som mange spanske huse har midt på dagen. Til gengæld ændrer kortet sig løbende efter sæson og marked, og der kommer dagens forslag ud over de faste retter. Vegetarer kan sagtens spise her uden at det er et vegetarsted: gazpacho, porra, tomate aliñado og puerro confitado med romesco og olivenolie er kødfri, og resten af kortet hviler tungt på svinekød og fisk. Bordbestilling tager huset imod både på telefon og gennem kontaktformularen på sin egen side, og det er en god idé i højsæsonen, for der er ikke mange borde.

Sådan ligger Bodega El Portón i Rondas bykerne

Adressen er Calle Pedro Romero 7, opkaldt efter den tyrefægter fra Ronda, der formede den moderne tyrefægtning og gav navn til byens arena. Gaden er smal og løber mellem Plaza de Toros de Ronda og Plaza del Socorro, og der er under hundrede meter til arenaens indgang. Det er en af de få gader i centrum, hvor der er skygge midt på dagen om sommeren — flere gæster fremhæver netop, at gaden er kølig, når resten af byen står stille i varmen.

Derfra er alt gåafstand. Puente Nuevo over El Tajo ligger et par hundrede meter mod syd, og Alameda del Tajo med udsigten over dalen lige så langt mod nord. Ligger du og går rundt i byen en formiddag, kommer du forbi uden at planlægge det, og det er sådan huset bruges: et stop undervejs snarere end et måltid, man kører efter.

Bodegaen bag navnet

Husets eget logo — en tønde med teksten el portón bodega — bærer årstallet 1985, og det går igen i husets mailadresse. Stedet er altså ikke nyt, og det har i årtier været en af de bodegaer i Ronda, de lokale selv brugte. Den spanske og engelsksprogede presse i provinsen har beskrevet det som en lille, umoderne bar, drevet af den samme vært gennem fyrre år, propfuld af byens egne ved middagstid og med vægge dækket af tyrefægterfotografier og souvenirs samlet gennem et århundrede. Et spansk gastroblogindlæg fra 2021 kaldte det et perfekt sted til en aperitivo og lagde vægt på, at man kunne få alt fra rabo de toro til migas.

Siden er kortet skiftet karakter. Hvor huset i årene op mod midten af tyverne også lavede paella, pizza og burgere til den forbipasserende trafik, er kortet i dag kortere og strammere, bygget op om tapas, iberisk charcuteri, ost og lokale vine, og det præsenterer sig selv som tradition med et moderne strejf. Det er værd at vide, når du kigger på Googles tal: de 4,3 stjerner fra 385 anmeldelser dækker begge perioder, og de mest kritiske anmeldelser handler om et køkken og en madseddel, der ikke findes mere. Turistkontoret i Ronda fører stedet som en typisk malaguenisk taberna til tapas og raciones til meget overkommelige priser — og det er stadig den korteste og mest præcise beskrivelse, der findes.

Ronda-viner og sherry ved glasset

Vinen er ikke et tillæg her, den er halvdelen af pointen. Rødvinskortet er domineret af bodegaer fra Ronda og Serranía de Ronda under D.O. Sierras de Málaga: Lunares og Altocielo fra Bodegas Lunares, Chinchilla fra Doña Felisa, Payoya Negra og Acinipo står side om side med et par udenbys flasker fra Rioja og Ribera del Duero. Flaskerne ligger fra omkring seksten til tredive euro, og hvide og rosé fås i glas fra lidt over to euro.

Det, der gør baren usædvanlig for en lille bodega, er sherryhylden. Huset skænker generosos ved glasset — fino, manzanilla, amontillado og oloroso fra kendte bodegaer i Jerez og Sanlúcar, herunder et par udgaver, der sjældent kommer i glas — til mellem knap to og godt fire euro. En tør fino eller manzanilla til en gilda og et par ansjoser er en billig og meget spansk måde at begynde på, og personalet anbefaler gerne selv kombinationen. Vil du smage vinene fra bjergene omkring byen uden at køre ud til bodegaerne, er det her den letteste genvej.

Terrassen, stemningen og gæsterne

Lokalet er lille, og en stor del af pladserne står ude i gaden. Der er borde på fortovet, og fordi gaden er smal og høj, sidder man i skygge det meste af dagen — det er et af de få steder i centrum, hvor en frokost udendørs i juli og august ikke er en prøvelse. Indenfor er der barplads og nogle få borde, og udsmykningen er den taurine, byen er kendt for.

Gæsterne er blandede. Omtrent halvdelen af alt, hvad der skrives om huset, er skrevet på spansk, og resten fordeler sig på fransk, engelsk, italiensk og en håndfuld andre sprog — det er altså hverken et rent turiststed eller et sted, kun byens egne kender. Det, gæsterne gennemgående fremhæver, er den varme modtagelse og prisniveauet, og det, der går igen i kritikken, er, at opmærksomheden bliver ujævn, når der er fyldt op: maden kommer hurtigt, men regningen kan tage tid. Kommer du uden for spidsbelastningen, mærker du det ikke.

Praktisk information før besøget

Middagstimerne er husets travleste, og det er også der, stemningen er bedst — pressen har i årevis beskrevet baren som fyldt med lokale ved frokosttid. Kommer du i bil, skal du vide, at det underjordiske parkeringsanlæg på Plaza del Socorro hundrede meter væk er lukket efter et påbud fra Rondas rådhus, og at gamle bookinglinks dertil ikke virker. Nærmeste brugbare alternativ er parkeringsanlægget på Avenida Martínez Astein med 400 pladser, åbent hele døgnet og omkring ti minutters gang fra bykernen; derfra går du ind forbi arenaen og er fremme.

Stedet er et af mange i den tætte klynge af tapasbarer omkring Plaza del Socorro, og du kan sammenligne med resten på oversigten over restauranter og tapasbarer i Ronda eller læse mere om byen på vores guide til Ronda. Skal du kun nå ét sted mellem arenaen og broen, og vil du have tapas frem for et helt måltid, er Bodega El Portón et fornuftigt valg — og bestil rabo de toro eller en carrillada, hvis du er sulten nok til en varm ret.