Bodega San Francisco

Gedeost med jordbærmarmelade står på kortet ved siden af oksehale og kroketter kogt på gryderesterne fra *cocido*. Bodega San Francisco er den bodega i Ronda, hvor byens egne spiser — den ligger et stykke fra broen, og det er præcis derfor, den ser ud, som den gør.

Maden og menuen på Bodega San Francisco

Kortet er langt og klassisk andalusisk, og det er skrevet til at deles. *Rabo de toro* — oksehale braiseret i rødvin, til den falder fra benet — er den ret, Ronda er kendt for, og den er husets tungeste. Ved siden af står *jamón ibérico*, spegeskinke fra den iberiske gris, og *salmorejo cordobés*, den tykke kolde tomatsuppe fra Córdoba serveret med hakket æg og skinke.

To retter er værd at fremhæve, fordi de ikke findes alle vegne. *Croquetas de cocido* laves på kødet fra den spanske gryderet i stedet for på skinke, hvilket giver en dybere og mere krydret fyldning. Og gedeosten med jordbærmarmelade er den slags sød-salte kombination, andalusiske bodegas har lavet længe før nogen kaldte det en trend. Dertil rejespyd og husets egne kroketter.

Alt kan bestilles som tapa eller som hel portion, og det er den billigste måde at spise sig igennem Rondas køkken på. Et måltid begynder omkring ti euro pr. person, og drikkevarerne ligger mærkbart under det, man betaler nede ved Puente Nuevo. Flere gæster fremhæver netop prisen på vin og øl som det, der adskiller stedet fra centrum — det er samme by, men ikke samme regning.

Portionerne er store. Bestiller I hele portioner til alle, får I for meget mad, og tapasformatet er det rigtige at bruge her. Tjenerne siger det gerne selv, hvis I spørger, hvor meget I skal bestille.

Sådan spiser du dig igennem kortet

Begynd med salmorejoen, hvis det er sommer — den er kold, og den er den bedste indledning til et andalusisk måltid i varmen. Læg gedeosten med jordbærmarmelade ved siden af som modvægt, og tag kroketterne på cocido, fordi de ikke findes alle vegne.

Oksehalen er den tunge ret og bør deles. Den er braiseret i timevis, og en hel portion er mad til to. Skal I have skinke, er det den iberiske, der er pengene værd; den almindelige *jamón serrano* er noget andet og billigere.

Rondas køkken er bjergkøkken frem for kystkøkken, og det mærkes på kortet: her er mere gryde, mere kød og mere brød end nede ved vandet. Det er egnens mad, ikke Middelhavets.

Gaden og gæsterne

Adressen er hjørnet af Calle Comandante Salvador Carrasco og Pasaje del Cante, nord for den gamle bykerne og et godt stykke fra de gader, busturisterne bliver ledt igennem. Det er en ganske almindelig Ronda-gade med boligblokke og butikker, og det er en del af forklaringen på både prisen og publikummet.

Gæsterne er blandet på en måde, man sjældent ser i en turistby: universitetsstuderende, familier fra kvarteret og tilrejsende, der har fået adressen af nogen. Servicen er hurtig og uden ceremoni — tjenerne går stærkt, tager imod flere borde ad gangen og husker, hvad der er bestilt.

Kvarteret har ingen seværdigheder, og det er netop pointen: du sidder i den by, folk bor i, ti minutter fra den by, folk fotograferer. Det er også derfor, betjeningen ikke er indrettet på gæster, der kun kommer én gang — man bliver hilst på, hvis man kommer igen dagen efter.

Der er udeservering på gaden, og i sommermånederne er der sat et telt op over bordene. Det giver flere pladser, men det er tættere, end det er behageligt, når der er fuldt. Skal I sidde godt, er inde bedre end ude.

Bemærk, at Bodega San Francisco ligger i samme gade som Camelot, som er den anden store tapasadresse i kvarteret. De to steder er ikke ens: bodegaen er den store, klassiske af slagsen med langt kort og mange borde, mens Camelot er mindre og mere gastrobar i formen. Tilsammen er de grunden til, at rondeños tager herop frem for at spise i centrum, og de kan bruges som plan A og plan B, hvis den ene er fuld.

Hold dem gerne op mod den tredje adresse, byen selv nævner: El Lechuguita inde i den gamle bykerne. Den er billigere endnu og mere kultagtig, men også lille og uden borde at sidde ordentligt ved. Skal I sidde ned og spise et rigtigt måltid, er det heroppe.

Hvornår du kan komme

Åbningstiderne er den ting, der oftest kommer bag på gæster. Der er lukket hele torsdagen, og de øvrige dage køres i to skarpe serveringer: 12.00 til 17.00 og igen fra 19.00 til midnat. Der er altså tre timer midt på eftermiddagen, hvor køkkenet står stille.

Den sene lukketid er til gengæld en fordel. Kommer du fra en sen vandretur ned i El Tajo eller fra en aften ved arenaen, er der stadig åbent her, længe efter at de fleste andalusiske køkkener har slukket. Midnat er sent selv efter spanske forhold, hvor køkkenerne uden for storbyerne som regel lukker mellem elleve og halv tolv.

Det passer med, hvordan byen selv spiser. Rondeños sætter sig til aftensmad mellem halv ni og ti, og et sted, der lukker klokken elleve, når reelt kun én servering. Her når huset to, og den sene halvdel er den mest lokale.

Hvem passer det til

Det passer, hvis I vil spise Rondas klassiske retter til den pris, byen selv betaler, og gerne går ti minutter for det. Det passer også godt til et større selskab, fordi kortet er bredt nok til alle, og fordi der er plads.

Det passer mindre godt, hvis I har jeres hjerte sat på udsigt — der er ingen. Og skal aftenen være stille, skal I vælge et andet sted; det her er en fuld bodega med den lydstyrke, det giver.

Praktisk

Der er åbent mandag til onsdag og fredag til søndag, 12.00–17.00 og 19.00–24.00. Torsdag er der lukket. Telefonen er 952 87 81 62; der er ingen hjemmeside, og bordbestilling foregår ved at ringe.

Kvarteret er lettere at parkere i end den gamle bykerne, men pladserne omkring frokosttid er få. Se også restauranterne i Ronda og seværdighederne i Ronda, hvis besøget skal kombineres med resten af byen.