La piconera

Risretterne laves fra bunden, når du bestiller dem, og de sælges kun til mindst to personer — arroz de pulpo med blæksprutte, arroz del señorito med pillet skaldyr eller en meloso med braiseret svinekæbe. Margot laver dem selv og kommer ud i lokalet bagefter for at høre, hvordan det gik. La piconera ligger et stenkast fra rutebilstationen i Ronda, og facaden lover ikke noget som helst.

Maden og menuen på La piconera

Køkkenet er andalusisk og hjemmelavet, og kortet har to tydelige tyngdepunkter: arroces, altså risretter tilberedt i pande, og rød tun. Huset beskriver selv sin mad som arroces hechos al momento — ris lavet på bestilling — sammen med traditionelle guisos, de langtidssimrede gryderetter, og atún rojo.

Risafsnittet hedder ¿Un arrocito? og er hjertet i huset. Retterne fås som paella, altså tør, som meloso, der er cremet, eller som caldoso med mere væde, og der skal være mindst to om dem. Udvalget er stort til et så lille sted: paella de pulpo med blæksprutte, de bogavante med hummer, del señorito hvor alt skaldyr er pillet på forhånd så du ikke skal bruge fingrene, de carabinero med den store røde dybhavsreje, de chipirones der kan laves sort med blæk, de carrillera med svinekæbe, de mogote ibérico af en mør udskæring fra den iberiske gris, de vieiras med kammuslinger og de magret de pato y setas med andebryst og svampe. Der er også en paella med brie og svampe og en med carpaccio af rå rejer, og en fideuá, hvor risen er byttet ud med korte nudler, serveret med alioli og også den i en sort udgave.

Tunafsnittet hedder Atunéate og er lige så gennemarbejdet: tiradito og tataki af atún rojo, tartar med avocado, regañá — den tynde andalusiske sprødkiks — med tuntartar, grillet avocado med tuntartar og trøffel, dados de atún picante med krydrede tunterninger, atún en manteca konfiteret i fedt, parpatana fra nakken og costilla de atún, tunribben, fra grillen. Gæsterne fremhæver gennemgående kvaliteten af tunen, og almadraba-tun — fanget i de traditionelle netlabyrinter ud for Cádiz-kysten — nævnes igen og igen.

Af de små retter står tortillita de camarón, den sprøde rejepandekage fra Cádiz, ensaladilla med hvidløgsrejer, tomate rosa aliñado con melva med rosatomat og marineret makrelfisk, ansjoser fra Cantabrien serveret med sprød payoyo-gedeost fra bjergene omkring Ronda, croquetas i blandet udvalg, patatas a la Piconera, gyozas med grøntsager, skaldyr eller and, og en husspøg ved navn Ferrero Rocher del mar, der sælges i tre stykker. Under Para mojar pan, altså til at dyppe brød i, står carrillera ibérica al Pedro Ximénez og mogote ibérico en tomate, og fra grillen kommer solomillo de cerdo ibérico med payoyo-creme, entrecot montañés og lagartito ibérico, en tynd, marmoreret strimmel langs kammen, plus en fælles kødplanke beregnet til to.

Prislejet er hverdagsligt i forhold til kvaliteten. De små retter går fra omkring to og en halv euro for en enkelt tortillita op til omkring tolv euro for otte croquetas eller otte gyozas, ostebræt og iberisk bellota-skinke ligger mellem i underkanten af sytten og lige under tyve euro, de grillede kødretter mellem omkring sytten og knap fireogtyve euro, og kødplanken til to omkring otteogtredive euro. En dåse premium-ansjoser under husets eget navn er den dyreste enkeltpost blandt forretterne til omkring otteogtyve euro. Samlet skal du regne med tyve til tredive euro pr. person med drikkevarer.

Der står ingen menú del día — dagens menu til fast pris — på kortet. I stedet arbejder køkkenet med ugens forslag, der skrives i hånden og skifter løbende. Canelones af moden ko, boquerones en vinagre på en bund af salmorejo, ajo blanco som kold mandelsuppe, rabo de toro, artiskok med skinke, arroz de bacalao med gratineret alioli og patatas piconeras med trøffel er blandt de retter, gæsterne har mødt uden for det faste kort. Spørg efter dem — det er dér, køkkenet leger.

Desserterne er husets egne og nævnes næsten lige så ofte som risen: torrija af brioche, karamelliseret og serveret med engelsk creme og en kugle is, tarta de queso i den cremede spanske stil, tarta lotus og en chokoladekage, der hedder muerte por chocolate. Til maden serveres lokale vine fra Serranía de Ronda, byens eget lille vindistrikt, og huset laver sin tinto de verano med granizado, hvilket gæsterne selv fremhæver.

Huset oplyser selv, at der er vegetariske og veganske retter på kortet samt glutenfri muligheder — grøntsagsgyozaerne, paellaen med brie og svampe og tomatsalaterne er de tydeligste. Kortet findes også på engelsk, og dér står allergenerne nummereret ud for hver enkelt ret, så det er til at gennemskue. Reservation anbefales: lokalet er lille, og især lørdag aften er der fuldt.

Hvor La piconera ligger i Ronda

Restauranten ligger på Calle Comandante Salvador Carrasco 1, godt halvtreds meter fra Rondas rutebilstation og cirka en halv kilometer fra togstationen. Det er den nyere del af byen nord for kløften, og det betyder to ting. Du går omkring otte minutter ned til Puente Nuevo og El Tajo, fire til fem minutter til Alameda del Tajo og cirka seks minutter til tyrefægterarenaen — og du slipper samtidig for de gader, hvor dagsturisterne fra kysten står tættest. Flere gæster skriver, at de tvivlede, da de stod udenfor ved busterminalen og så facaden. Gå ind alligevel.

Parkering er væsentligt nemmere her end i den gamle bydel. Der er betalingsparkering på gaden, og en større betalt parkeringsplads ligger lige på den anden side af vejen. På samme gade, i nummer 2 lige overfor, ligger tapasstedet Camelot, hvis der mod forventning skulle være optaget.

Navnet, kullene og den bandolerske tone

En piconera er en kvinde, der laver eller sælger picón, altså trækul. Husets logo viser præcis det: en kvinde i profil med en rose i håret, omgivet af flammer og kulstykker. Sloganet står under logoet på kortet i både den spanske og den engelske udgave — Cocina con alma bandolera, oversat af huset selv til tradition with a bandit soul. Grillen løber da også gennem hele kortet, fra tunribben og grillet avocado til det iberiske kød.

Bandolera-temaet er ikke tilfældigt valgt. Ronda er den by i Andalusien, der er tættest forbundet med bandolerismo, 1800-tallets bjergrøvere, og huset skriver selv i sin præsentation, at det ligger i hjertet af Ronda mellem ekkoer af bandoleros, og at det hylder et andalusisk køkken med oprørsk ånd. Det er en tone, huset holder fast i hele vejen ned til den måde, det svarer gæsterne på nettet.

Margot og stemningen i lokalet

Margot er ejer og kok i ét, og hun er den enkeltperson, gæsterne oftest nævner ved navn. Hun laver risretterne, og hun kommer ud i lokalet undervejs, spørger til bordene og anbefaler gerne noget andet end det, du havde tænkt dig. Det er den slags sted, hvor personalet kan huske gæster, der har været der før, og hvor anbefalingen fra tjeneren typisk er bedre end dit eget valg fra kortet.

Lokalet er lille, traditionelt indrettet og hurtigt fyldt. Udenfor står et par borde under overdækning, og de er behagelige fra det tidlige forår til hen på efteråret. Om vinteren sidder man inde. Husk her, at Ronda ligger omkring 750 meter over havet og er mærkbart koldere end kysten — tag en jakke med, hvis du kører op fra Marbella eller Fuengirola på en dagstur.

Ventetid, reservation og hvad gæsterne er enige om

Google giver stedet 4,8 ud af 5 fordelt på 577 anmeldelser, hvilket er usædvanligt højt for en restaurant med så mange bedømmelser bag sig. Det, der bærer tallet, er ret entydigt: risretterne, tunen, desserterne og betjeningen, omtrent i den rækkefølge. Torrijaen og risen med carrillera er de to enkeltretter, der går mest igen.

Til gengæld er der ét tilbagevendende forbehold, og det hænger direkte sammen med maden. Ris lavet på bestilling tager tid, og huset har hverken mange borde eller mange hænder. Kommer du uden reservation i weekenden, skal du regne med at vente på et bord, og når der er fuldt hus, kan servicen trække ud. Det er ikke sjusk, men konsekvensen af, at hver pande laves for sig. Ring i forvejen, kom hellere tidligt end sent, og sæt halvanden til to timer af til frokosten.

Praktisk og for hvem

Køkkenet holder lukket om tirsdagen. De øvrige dage er der frokost fra midt på eftermiddagen efter spansk skik og aftenservering alle dage undtagen onsdag, hvor der kun serveres frokost. Aftenservicen slutter tidligt efter spanske forhold, så tjek tiderne, inden du planlægger en sen middag.

La piconera passer bedst til dig, der vil spise ordentligt frem for hurtigt: par, mindre selskaber og familier med tid til en rigtig frokost. Det er ikke stedet til et hurtigt stop mellem to seværdigheder, og risretterne kræver som nævnt to personer, så kommer du alene, skal du gå efter tunafsnittet og de små retter i stedet. Personalet svarer på engelsk, og det engelske kort med allergennumre gør bestillingen enkel, selv hvis spansken er tynd.

Kommer du på dagstur fra Costa del Sol — der er omkring halvanden times kørsel op ad bjergvejene fra kysten — er timingen ligetil: parkér ved busterminalen, spis frokost her først, og gå derefter de otte minutter ned til broen, når de store rundvisninger er drevet videre. Vil du planlægge resten af turen, har vi samlet både restauranter i Ronda og hele guiden til Ronda som udflugtsmål.