Bodega Las Caballerías

Ved hver eneste dessert på kortet står der en vin, huset mener du skal drikke til: en amontillado en rama til gedeosten med kvæde, en Pedro Ximénez til nougatisen. Bodega Las Caballerías er en lille familiebodega i tredje generation i en sidegade til Rondas gågade, hvor gryderetterne stadig koges i huset, og hvor en tapa koster et par euro.

Maden og menuen på Bodega Las Caballerías

Køkkenet er andalusisk og udpræget serrano — bjergmad fra Serranía de Ronda snarere end kystens fisk. Kortet falder i tre store afdelinger, og den, du skal kigge på først, hedder castizos, det mest ægte. Der ligger husets gryderetter. Migas serranas Las Caballerías er den mest omtalte af dem: brødkrummer stegt langsomt med chorizo, hvidløg og peberfrugt og serveret med et spejlæg ovenpå. Rabo de toro al vino tinto, oksehale braiseret i rødvin, ligger lige efter, og derfra går det videre til manitas de cerdo guisadas, grisetæer kogt så længe, at de falder fra hinanden, morcilla lustre con tomate (blodpølse i tomat), asadura con tomate af svinelever, hígado de pollo al ajillo (kyllingelever i hvidløg), garbanzos con callos de cerdo (kikærter med kallun), acelgas con garbanzos (bladbeder med kikærter), pisto de verduras med spejlæg og husets egen sopa serrana med henkogt æg, brød og et strejf ibérisk chorizo.

Afdelingen infalibles er det, man bestiller til at dele: croquetas af boletus, klipfisk eller puchero, pincho de cordero moruno (maurisk krydret lammespyd), pincho de langostinos con bacon, en gratineret rulle af cremet gedeost med tomatmarmelade, sukkerrørssirup og balsamico af Pedro Ximénez, spejlæg med pommes frites og ibérisk skinke, lomo de bacalao con tomate, pluma ibérica og to entrecoter — den ene af ternera de Ávila, den anden af vaca montañesa. Den kolde afdeling, abreboca, er chacinas og oste: jamón ibérico, lomito ibérico de bellota, salchichón, chorizo og chicharrón de Cádiz ved siden af queso de cabra Payoya, gedeosten fra Serranía de Rondas egen race, som huset serverer semicurado med kvædebrød, kastanjecreme eller PX-creme, dertil gedeost fra Zuheros og fåreost lagret i Picual-olie. Tostas — små ristede brød — kommer med røget klipfisk og karamelliseret tomat, med anchoas del cantábrico i den fine 00-kvalitet eller med gedeost og sukkerrørssirup, og salaterne spænder fra ensaladilla rusa og zanahoria aliñada, krydret revet gulerod, til husets egen ensalada Las Caballerías med flere tomatsorter, rødløg, sæsonens blå fisk, askedækket gedeostrulle og kogte vagtelæg.

Du bestiller efter de tre spanske portionsstørrelser: en tapa til en enkelt smag, en media ración til to og en hel ración til bordet, og priserne på kortet står derfor tit med to eller tre tal ved siden af hinanden. Prislejet er venligt. Tapas begynder omkring tre euro, en ración af de klassiske gryderetter ligger omkring syv og en halv, migas omkring otte og en halv, grisetæerne omkring elleve og en halv og oksehalen omkring seksten. Vil du op i entrecot af vaca montañesa eller et fad blandede ibéricos, ender du omkring tyve euro for retten alene. Regn med omkring tyve euro pr. person, når I deler nogle raciones og drikker vin til. Én ting skal du kende på forhånd: brødet er ikke gratis. Huset sætter en brødservice på regningen pr. person, i omegnen af halvanden euro.

Der er ingen fast menú del día, altså ingen dagens menu til fast pris, og ingen børnemenu. I stedet suppleres kortet af en lille tavle med sæsonretter, som stilles op i lokalet: stegte padrónpeberfrugter, secreto ibérico med kartofler, porra antequerana med æg og ibérisk skinke, cogollos med ansjoser og friterede hvidløg eller tomat med ventresca de atún, den fede del af tunbugen. Skal du spise uden kød, er der pisto med spejlæg, bladbeder med kikærter, hvide asparges med mayonnaise, tomatsalat med frisk gedeost og basilikumolie, tortilla francesa, røræg og hele osteafdelingen at vælge imellem.

Drikkevarerne er den anden halvdel af huset, og det er dem, navnet bodega faktisk dækker. Der er en tavle med vine i glas, med vægt på egnens egne, og et udvalg af andalusiske hedvine, som huset selv parrer med desserterne: amontillado en rama og palo cortado til gedeosten med kvæde eller kastanjecreme, Pedro Ximénez til nougatisen, cream og moscatel til flanen. Desserterne er få og hjemmelavede — bagt cheesecake, flan, kastanjer i brændevin, nougatis — og de koster omkring fem euro, mens glasset ved siden af ligger mellem to og en halv og fire. Ellers er der Alhambra og Estrella Galicia på flaske, alkoholfri øl, tinto de verano, også en version med vermut, og husets sangría, som kan fås både i glas og i kande. Bordbestilling hører derimod ikke til: gæsterne beskriver gennemgående, at man ikke kan reservere, og at det gælder om at komme før klokken ét, hvis man vil have bord i weekenden.

Hvor Bodega Las Caballerías ligger i Ronda

Adressen er Calle Setenil 3, en stille beboelsesgade, der løber ud i Carrera Espinel — den lange gågade, som rondeñerne kalder la Bola, og som er byens egen indkøbsstrøg. Det er en vigtig detalje for, hvad stedet er: du er halvtreds meter fra strøget, men uden for turiststrømmen, i den nyere bydel El Mercadillo og ikke i den gamle bydel på den anden side af kløften. Fra døren er der omkring en halv kilometer til Puente Nuevo og udsigten ned i El Tajo og en tilsvarende afstand til tyrefægterarenaen Plaza de Toros, så du kan sagtens gå til frokost her midt i en dag med Rondas seværdigheder. Kommer du med tog, er det cirka fire hundrede meter fra stationen. Kommer du i bil, ligger det underjordiske Parking Martínez Astein godt to hundrede meter væk, og det er den nemmeste løsning, for gaderne omkring Carrera Espinel er smalle og delvis lukkede for kørsel.

Familien bag baren

Huset beskriver sig selv kort og præcist som en familiebar i tredje generation, der laver traditionelle, hjemmelavede retter af gode råvarer. Det er ikke markedsføringssprog: det passer på kortet, hvor gryderetterne er den slags, en husholdning laver, og hvor de dyre poster er råvarer og ikke teknik. Gæsterne beskriver konsekvent en lille besætning, hvor de samme ansigter står bag baren og i køkkenet, og hvor man får forklaret retterne, hvis man spørger. Netop det går igen i anmeldelserne oftere end nogen enkelt ret: betjeningen fremhæves i næsten hver eneste, og det er formentlig den vigtigste enkeltårsag til, at stedet ligger på 4,8 af 5 hos Google efter 555 anmeldelser — et usædvanligt højt tal for et sted, der hverken har hjemmeside eller ligger på en turistrute.

Oste, olie og vine fra Serranía de Ronda

Det er værd at se på, hvor råvarerne kommer fra, for det er her, Bodega Las Caballerías adskiller sig fra en almindelig tapasbar. Payoya-gedeosten kommer fra bjergene omkring Ronda og Grazalema og findes i flere modningsgrader på kortet. Fåreosten lagres i Picual-olie, og den samme olie bruges til den anrettede tomat. Molletes, de bløde runde brød, som huset laver sine morgenbrød og bocadillos på, kan bestilles som mollete de Montejaque fra nabolandsbyen — et lille valg på kortet, som lokale forstår med det samme. Chicharrón kommer fra Cádiz, ansjoserne fra Cantabrien. Vinene trækker på Rondas egne bodegaer, og hedvinene på Jerez og Montilla. Sammenlagt er det en indkøbsliste med kort radius og få mellemled, og det er derfor tallerkenerne smager kraftigere, end priserne antyder.

Lokalet og stemningen

Det er et lille lokale med murstensbuer, et par vinfade, der gør det ud for ståborde, og en håndfuld runde borde, der hver har plads til fem eller seks. Der er ingen terrasse, så al servering foregår indenfor. Fordi der ikke er mange pladser, mærkes det tydeligt, hvornår rondeñerne selv spiser: midt på dagen fyldes rummet, og kommer du klokken halv to en lørdag, kan du blive nødt til at vente eller stå op ved baren. Til gengæld er indgangen og toilettet indrettet, så kørestolsbrugere kan komme ind, hvilket ikke er en selvfølge i denne del af byen. Menukortet findes også på engelsk, så du behøver ikke kunne spansk for at bestille — men det hjælper at kende ordene ovenfor, for de engelske oversættelser er kortere end de spanske.

Praktisk, og hvem stedet passer til

Bodega Las Caballerías er et dagsted. Der åbnes klokken ni om morgenen, hvor kortet er molletes med olie og tomat, med skinke eller med ost, plus kaffe, og der lukkes midt på eftermiddagen omkring klokken fire; søndag holder huset lukket. Det betyder, at du skal planlægge det som frokost eller som en sen morgenmad, ikke som aftensmad — vil du spise sent i Ronda, skal du et andet sted hen, og du kan se flere spisesteder i Ronda her på siden, blandt andet den billige og altid fyldte tapasbar El Lechuguita et par gader væk. Der tages kort, og maden kan bestilles med hjem.

Stedet passer bedst til to grupper. Den ene er par og små selskaber, der vil spise andalusisk hverdagsmad frem for en turistmenu og gerne bruger en times tid på det. Den anden er dem, der interesserer sig for vin og ost: kombinationen af egnens gedeoste og et glas amontillado eller palo cortado er sjælden at få så billigt. Er I flere end seks, eller har I børn med i klapvogn, er det lille lokale imod jer, og da der ikke tages bordbestilling, er der ingen måde at sikre pladsen på ud over at møde tidligt op. Kommer du udenfor højsæsonen og går ind ved tolvtiden på en hverdag, får du derimod som regel bord med det samme — og så er det svært at finde et bedre måltid i Ronda til pengene.