Restaurante Kütral

Husets hovedret er en chuletón af frisisk eller simmental-ko, modnet 40 til 50 dage og grillet over stenegetræ — den sælges pr. kilo, mindst ét kilo ad gangen, og kokken bærer den selv ud til bordet, inden den skæres. Restaurante Kütral ligger i en ombygget industrinave i udkanten af Ronda og har 4,9 af 5 fra over 1.100 Google-anmeldelser, hvilket er blandt de højeste tal på hele Costa del Sol. Navnet betyder ild på mapuche-folkets sprog i det sydlige Argentina, og det er præcis dét, huset handler om.

Maden og menuen på Restaurante Kütral

Kütral er en argentinsk asador — et grillhus, hvor parrillaen med stenegetræ (encina) står midt i lokalet og er synlig fra bordene. Kokken og ejeren, Martín Abramzon, har bevidst holdt kortet meget kort: der er omkring tredive retter i alt, og det gør, at hver enkelt bliver lavet ofte og godt. Til gengæld er vinkortet langt, og det er husets anden halvdel.

Blandt forretterne er empanada argentina — en lille friturestegt postej fyldt med håndhakket wagyu-mellemgulv — det billigste, du kan bestille i huset, omkring 5 euro stykket, og den ret, flest gæster nævner igen og igen. Ved siden af den står provoleta, en skive provolone-ost grillet med krydderurter og serveret med sprødt hvidløgsbrød til omkring 17,50 euro, og en steak tartar af modnet oksekød med foie-pulver, kapers og cornichoner til omkring 22 euro. Der er to carpaccioer: én af picaña med syltede grøntsager og sort olivenpasta, og én af oksemørbrad skåret ved bordet med rucola, parmesan, trøffel, lime og honning-sennep, begge omkring 20 euro. Charcuteriet skæres på stedet og fås som hel ración eller media ración — halv portion — så to personer kan dele: cecina de wagyu (lufttørret wagyu-skinke) omkring 38 og 19 euro, iberisk lomito fra egeskovsgrise fodret med agern og kastanjer omkring 24 og 14 euro, og en osteanretning fra Serranía de Ronda med payoyo fra Grazalema, lagret fåreost fra El Burgo og rå gedemælksost fra Cueva del Becerro til omkring 14 euro.

Vil man have noget fra grillen uden kød, findes der reelle valg og ikke bare pynt. Aguacate a la brasa er en halv avocado over ilden med krydret majssuppe, peberpipirrana og gedeost til omkring 17 euro, og risotto de trigo tierno — en risotto lavet på hvedekerner i stedet for ris, med boletus, asparges og parmesan — koster omkring 28 euro og fungerer som en hel hovedret. Den samme risotto fås også med carabinero-reje til omkring 40 euro. Cogollos a la brasa, grillede hjertesalathalvdele med ansjossauce fra Cantabrien og payoyo-ost, er den billigste ret på grillen til omkring 12 euro. Til dem, der gerne vil have fisk, er der grillet havbarsfilet med trøffelkartoffelmos og chimichurri til omkring 35 euro.

Kødet er dog grunden til, at folk kører hertil. Chuletónen af frisona eller simmental ligger på omkring 92 euro pr. kilo efter husets eget digitale kort, med ét kilo som minimum, og den deles typisk af to. Vil man ikke have knogle og mindst et kilo, er der lomo bajo eller entrecote afregnet pr. vægt fra 300 gram, og en mørbrad på 250 gram til omkring 33 euro. Priserne skal tages med forbehold — kortet opdateres løbende, og gæster har oplevet højere kilopris på de dyreste udskæringer. Tilbehør bestilles ved siden af og koster 8 til 10 euro: dobbeltstegte pommes frites med padrón-peberfrugter, rustisk kartoffelmos med trøffel og jomfruolivenolie, sødkartoffelmos bagt i gløderne med honning, eller bare salat med løg. Brød og olivenolie afregnes særskilt med 2 euro pr. person.

Desserterne er den argentinske del af kortet, hvor det er tydeligst. Chocotorta med dulce de leche, argentinske kiks og flødeost koster omkring 8 euro, volcán de dulce de leche er en varm kage, der tager otte minutter og derfor bestilles sammen med hovedretten, og panqueques er pandekager med dulce de leche og karamelliseret banan. De samme pandekager kan flamberes med Carlos I-brandy ved bordet til omkring 20 euro. Billigst slutter man af med et par alfajores fra Havanna til omkring 4,50 euro.

Der er ingen menú del día — dagens menu — her; køkkenet kører à la carte hele vejen. Vinkortet begynder omkring 3,50 til 4 euro for et glas og rummer både lokale flasker fra Ronda og Serranía (Los Aguilares, de biodynamiske vine fra F. Schatz, Descalzos Viejos, moscatel fra Con La Venia) og et usædvanligt dybt argentinsk udvalg fra omkring 26 euro og helt op i firecifret hundredniveau for Mendoza-flaskerne. Dertil Rioja, Ribera del Duero, franske rødvine, champagne og et enkelt palo cortado fra Jerez. Det digitale menukort markerer allergener på hver ret og har et allergenfilter, så gluten, mælk, æg, sennep, skaldyr og fisk kan læses ret fra ret — og der står glutenfri Estrella Galicia på ølkortet. Menukortet findes også på engelsk.

Reservation er nødvendig, og huset er strengt med den: bordet skal bekræftes samme dag inden klokken 13, ellers kan bestillingen blive annulleret automatisk, og udeblivelse uden besked kan give begrænsninger på fremtidige reservationer.

Hvor Kütral ligger — en industrinave nord for Ronda

Adressen er Calle Guadalimar 33 i Polígono El Fuerte, erhvervsområdet nord for Rondas centrum, og det er en del af historien. Der er cirka halvanden kilometer ned til Puente Nuevo og kløften El Tajo, knap halvanden til tyrefægterarenaen og godt en kilometer til togstationen — altså under tyve minutters gang eller et par minutters kørsel fra alt det, man kommer til Ronda for at se. Naven vender ud mod markerne, og de store vinduer giver udsigt over landskabet og bjergene bag byen.

De fleste gæster kommer i bil, og der er rigelig gadeparkering i polígonen, hvilket er sjældent i Ronda. Fra kysten er der omkring 36 kilometer op ad bjergvejen fra både Marbella og Estepona — danske gæster beskriver turen fra Estepona som knap en time — og cirka 60 kilometer fra Málaga lufthavn.

Martín Abramzon og historien bag Kütral

Martín Abramzon er født i Buenos Aires i 1986 og uddannet på Instituto Gato Dumas og Instituto Argentino de Gastronomía. Som 16-årig kom han i køkkenet hos Germán Martitegui, og i 2005 rejste han til Spanien, hvor han arbejdede hos Martín Berasategui, derefter på Palmira i Barcelona og til sidst på Tragabuches i Ronda — restauranten, der fik Andalusiens første Michelin-stjerne. Fra 2010 til 2015 stod han for køkkenet på Hotel La Fuente de la Higuera i Serranía de Ronda, hvor han arbejdede med hotellets egen økologiske køkkenhave. Fra 2014 og frem lavede han argentinsk asado som privatkok i villaerne i Ronda, Marbella og La Zagaleta, og det var dér, konceptet blev slebet færdigt. Kütral åbnede i 2019.

Bygningen fandt han for enden af en gade i polígonen: en udlejningsskilt på en industrinave med udsigt til markerne, indvendigt et gammelt autoværksted med rødt gulv og blå vægge. Han ringede til sine venner i designfirmaet Ferromagno, Andrea og Matías Di Carlo, og det viste sig, at de tyve år tidligere havde startet deres møbelværksted i netop den nave. Derfor bærer bordpladerne i restauranten hver sit motiv, som ikke er dekoration, men de faktiske skabeloner fra de møbler, der engang blev bygget på stedet. Selve navnet Kütral kommer fra mapuche-folket i det sydlige Argentina og betyder ild — hjemmets varme, familien, venskabet og bordet, som Abramzon selv forklarer det.

I 2020 vandt han førstepladsen i Andalusien i Okelans nationale parrillero-konkurrence for chuleta af ko og gik videre til den nationale finale som repræsentant for det østlige Andalusien. Kütral står som anbefalet restaurant i Guía Repsol og blev genbekræftet i 2026-udgaven, hvor Ronda i alt har tre huse i guiden: Bardal med to Soles, søsterrestauranten Tragatá og Kütral.

Hvad der ligger bag de 4,9 stjerner

En rating på 4,9 fra over 1.100 anmeldelser er usædvanlig, og der er flere håndgribelige grunde til den. Huset har kun åbent fire dage om ugen — torsdag til lørdag til både frokost og aften, søndag kun til frokost — og booker i faste seatings, hvor frokosten begynder mellem 13.30 og 14.30 og aftenen mellem 20.00 og 21.30. Det giver et begrænset antal couverter og et køkken, der aldrig skal levere mere, end det kan nå. Kortet er kort af samme grund, og kokken er selv i lokalet: gæsterne fremhæver gennemgående, at det er Martín, der kommer ud med kødet, forklarer udskæringen og følger op i løbet af aftenen.

Beliggenheden i et erhvervsområde virker som et filter i sig selv. Ingen falder tilfældigt ind ad døren i en polígono industrial, så stort set alle, der sidder der, har opsøgt stedet bevidst — og det trækker karakteren op på en måde, en centralt beliggende restaurant i turistgaderne aldrig oplever. Endelig er råvaren dyr og valgt derefter: modning i 40 til 50 dage, wagyu, black angus og argentinsk oksekød, og en grill med stenegetræ frem for gas.

Det tilbagevendende kritikpunkt er prisen. Flere gæster, også nogle af dem der giver topkarakter, sætter spørgsmålstegn ved, om kiloprisen på de bedste udskæringer står mål med, hvad tilsvarende kvalitet koster andre steder. Gastropressen anslår omkring 80 euro pr. person, når man tager kød og vin fra den øvre del af kortet, mens en aften med empanadas, en delt forret, et par tilbehør og husets billigste vine lander markant lavere. Kütral er ikke et hverdagssted, og huset lægger heller ikke skjul på det.

Oplevelsen og for hvem

Indretningen er industriel med vilje: rå overflader, primære former og en fast, gennemført møbellinje med grillstationen som midtpunkt — det er en direkte modsætning til de hvidkalkede stuer, man ellers spiser i på denne kant af Andalusien. Der er god afstand mellem bordene og plads til at sidde længe, hvilket var kokkens udtrykkelige ønske med de høje lofter. Der er terrasse, og både indgang og toilet er indrettet med kørestolsadgang. Hjemmeside, menukort og reservationssystem findes på engelsk, og personalet betjener uden problemer engelsktalende gæster; om vinteren er varmen fra parrillaen en fordel, om sommeren er udsigten over markerne det.

Stedet passer bedst til par og små selskaber, der vil bruge to-tre timer på ét måltid, og til grupper, der deler et helt chuletón. Skal du kombinere det med en dag i byen, ligger både tyrefægterarenaen og de øvrige seværdigheder i Ronda inden for gåafstand, og vil du blive natten over, er Parador de Ronda oppe ved kløften det nærmeste oplagte valg — for kørende gæster fra kysten er søndagsfrokosten den nemmeste anledning, fordi der kun er ét seating og hele eftermiddagen bagefter. Leder du efter noget billigere eller mere klassisk andalusisk i samme by, er der flere muligheder blandt de øvrige restauranter i Ronda.