Restaurante GS Voltasur

Husets modnede lomo bajo bliver ikke serveret som en ret, men skåret til efter vægt til omkring firs euro kiloet, og en hel kilo braiseret oksehale til to personer går på bordet for godt halvtreds. Restaurante GS Voltasur ligger ved en tankstation på ringvejen nord for Ronda og ligner en vejrestaurant. Det er ikke det, det er.

Maden og menuen på Restaurante GS Voltasur

Alt på kortet drejer om trækulsgrillen — på spansk la brasa eller la parrilla — og huset markerer selv tre retter som sine specialiteter. Den ene er rabo de buey estofado al estilo rondeño, braiseret oksehale efter rondeñsk facon, serveret med rødvin fra Ronda og sat på kortet som en hel kilo til to personer for godt halvtreds euro. Den anden er lomo bajo madurado, modnet tyndsteg, der skæres til ved bordet og afregnes efter vægt til omkring firs euro kiloet. Den tredje er arroz de rabo de toro, risretten med oksehale, rosmarin og oloroso-sherry. Hertil kommer chuletones, de store ribeyes på benet, som ikke står med nogen pris: du skal spørge, hvad der er hjemme den dag, for udvalget skifter med det kød, huset har hængende.

Resten af kødsiden er bredere, end grillhusets ry lader ane. Presa ibérica og pluma ibérica, to af de mørere udskæringer fra den iberiske gris, ligger begge omkring treogtyve euro, mens solomillo de cerdo — svinemørbrad — koster lige under tyve, og solomillo de vacuno, oksemørbrad fra grillen, i underkanten af femogtyve. Går du efter noget lettere, er der brocheta ibérica omkring femten euro, en halv grillkylling omkring seksten, og en escalope de pollo con patatas, paneret kylling med pommes frites, til omkring tolv euro — kortets billigste hovedret og den, der plejer at redde et barn eller en gæst, der ikke er kommet for kødet. Lammet er lokalt: chuletitas de cordero lechal malagueño, små koteletter af malagueñsk diende lam, omkring tyve euro. Og de to langtidstilberedte stykker, pierna de cordero med Málaga-vin og pierna de cochinillo lechazo segoviano, lammekølle og pattegrisekølle, ligger begge omkring tredive euro.

Én ting er værd at vide, før regningen kommer: tilbehøret står som selvstændige poster. Kødet kommer altså nøgent, og pommes frites, grøn salat eller hakket tomat koster omkring fem euro hver, mens pimientos del padrón eller konfiterede piquillo-peberfrugter ligger omkring otte. Det samme gælder risretterne, som huset kun laver til mindst to personer og prissætter pr. kuvert — omkring toogtyve euro pr. person for arroz ibérico og arroz mixto, omkring femogtyve for oksehalerisen og for arroz de bogavante y marisco med hummer og skaldyr.

Forretterne er der, hvor Serranía-egnen for alvor viser sig. Morcilla de Ronda, den lokale blodpølse, serveres i tomat med pommes frites, og cecina de buey, lufttørret oksekød, går igen både som udskåret forret og som fyld i husets egen ensaladilla, den spanske kartoffelsalat. Derudover jamón ibérico al corte og et blandet ostebræt, begge i to størrelser, så en halv portion til to-tre personer koster omkring sytten euro og den hele omkring femogtyve. Queso tomino de cabra a la parrilla er gedeost grillet direkte på risten, og blandt de varme forretter finder du croquetas, colas de gambones al pil pil med hvidløg og chili, buñuelos de berenjena con miel de caña — auberginebeignets med sukkerrørssirup, en klassiker fra det indre Andalusien — samt to trøffelretter, huevos rotos med boletus og jamón og en risotto med boletus, trøffel og andefoie, begge omkring seksten euro. Ansjoserne er certificerede fra Cantabrien og kommer med ristet brød og smør. Skal du starte helt traditionelt, har kortet sopa de puchero med ris, hårdkogt æg og mynte til under ti euro og callos de ternera, kalvekallun med chorizo og røget blodpølse.

Salaterne fungerer som et reelt alternativ og ikke som pligtpost: en almindelig blandet salat ligger omkring ti euro, mens cogollos med ansjoser og sprød bacon, en cæsarsalat med sprød kylling og mango og en salat med grillet gedeost, nødder og æbler ligger fra omkring tretten til femten. Fisken fylder mindre, men er der: pighvarrefilet med hvidløg, corvina med grøntsager, konfiteret klipfisk med tomat og gambas, og en blæksprutteklo tilberedt ved lav temperatur med teriyaki, fra omkring atten til omkring tredive euro. Vegetarer kan sammensætte et måltid af salater, aubergineboller, peberfrugter og en ristallerken, men huset lægger ikke skjul på, at det er bygget om kødet.

Regn med omkring tredive euro pr. person for en almindelig frokost med en forret at dele, en hovedret og et glas vin — og med mere, hvis I deler en modnet udskæring efter vægt. Vinen er lokal, hvor det giver mening: husets egne kødsmagninger er kørt med flasker fra rondeñske bodegaer, og den rondeñske oksehale kommer med byens egen rødvin i saucen. Desserterne er hjemmelavede, og ostekagen er den, gæsterne oftest nævner. Bordbestilling er en god idé, især i weekenden og til de store udskæringer, som huset skærer efter, hvad der er modnet færdigt.

Kokken bag bogstaverne: Guillermo Serrano

De to bogstaver i navnet er ikke et selskabspræfiks. På husets eget trykte kort står logoet med fuldt navn — Guillermo Serrano Voltasur Restaurante — og det er kokken Guillermo Serrano, der står for grillen og for husets profil udadtil. Han er også manden bag den ting, der adskiller Voltasur fra et almindeligt asador: husets catas del vacuno, oksekødssmagninger med begrænset antal pladser.

Den anden udgave blev holdt i december 2023 og er beskrevet i den rondeñske lokalpresse. Menuen begyndte med cecina de buey, lagret ost og croquetas lavet på husets egne chuletones, og gik derefter gennem et helt udvalg af racer og modninger — rubia gallega, frisone på over syv år, jersey og galicisk stud — inden den sluttede med julesødt og mistela fra nabobyen Arriate. Hver serving var parret med vin fra bodegaer i Ronda-området: Lunares, Vetas, Huerto de la Condesa og La Melonera. Ifølge Serrano selv opstod idéen, fordi gæsterne var uenige om, hvilken kødtekstur der var den bedste, og det enkleste svar var at lade dem smage racerne op mod hinanden. Det siger noget om, hvad huset egentlig sælger: ikke bare et stykke kød, men et bestemt syn på, hvor kødet kommer fra.

Terrassen, udsigten og børnenes hjørne

Det, gæsterne skriver mest om efter kødet, er udsigten. Restauranten ligger på kanten af ringvejen, hvor terrænet falder væk mod dalen, og den opvarmede terrasse vender ud mod Serranía de Ronda. Det er grunden til, at stedet fungerer om vinteren og ikke kun i sæsonen: terrassen er klimatiseret, så den bruges året rundt, og det er dér, de fleste beder om at sidde.

Samme sted er der en indhegnet legeplads med hoppeborg, og huset har sin egen gratis parkeringsplads — to ting, der tilsammen forklarer, hvorfor Voltasur er blevet et familiested for folk fra Ronda og omegn og ikke kun et stop for gennemkørende. Ronda kommunes eget turistkontor fremhæver netop kombinationen af den klimatiserede terrasse, børneområdet og udsigten, når stedet præsenteres.

Hvor Voltasur ligger, og hvordan du kommer dertil

Adressen er ringvejen omkring Ronda, ved A-374 mod Sevilla og Algodonales, cirka ved kilometer 120, og restauranten deler grund med en servicestation. Fra Puente Nuevo og den historiske bykerne er der godt to kilometer, altså få minutter i bil, men det er ikke en gåtur, man tager efter en dag i byen — Voltasur er et sted, du kører til.

Til gengæld er beliggenheden en fordel, hvis du er på vej ind eller ud af byen. Kommer du fra kysten ad bjergvejen og har brugt formiddagen på Puente Nuevo og kløften El Tajo eller på Rondas tyrefægterarena fra 1700-tallet, slipper du for at lede efter en parkeringsplads i centrum. Huset åbner tidligt — fra syv om morgenen ifølge byens turistkontor — og serverer morgenmad og kaffe, længe før køkkenet går i gang med grillen, så det fungerer også som et morgenstop på vejen mod Sevilla eller Cádiz.

Er Voltasur noget for dig?

Stedet passer bedst til dig, der kommer for kødet og har tid til det. Google giver 4,2 af 5 fra 970 anmeldelser, hvilket er solidt, men ikke perfekt, og de to ting, gæsterne vender tilbage til, når de er utilfredse, er værd at kende på forhånd. Den ene er ventetid: når terrassen er fuld, og flere borde har bestilt store udskæringer, der skal have tid på risten, kan der gå længe mellem retterne. Den anden er regningen — kødet er kvalitetskød i den dyre ende for området, tilbehøret afregnes særskilt, og en frokost her ender højere end på et almindeligt sted i Rondas centrum. Går du efter en billig dagsmenu, er der bedre valg blandt restauranterne i Ronda.

Omvendt er der få steder i Ronda, hvor du kan sætte to personer ned foran en kilo braiseret oksehale eller en modnet udskæring skåret efter vægt, med bjergene som baggrund og børnene på en legeplads ved siden af. Det er en frokostrestaurant snarere end en aftenrestaurant, den er nem at komme til i bil, og den er værd at ringe til i forvejen — både for at få et bord på terrassen og for at høre, hvilke chuletones der er klar den dag.