Pura Cepa Ronda

Over halvtreds vine kan bestilles som enkeltglas her — fra en manzanilla til under fem euro til en tawny port fra 1982. Køkkenet er bygget til at følge med: brioche med oksehale, kroketter af chuletón og en salat med gedeost og mango er de retter, gæsterne kommer tilbage efter. Og der er åbent fra morgenstunden til sent på aftenen, i en bydel hvor mange køkkener først tænder op ved ottetiden.

Maden og menuen på Pura Cepa Ronda

Kortet er andalusisk i bunden og skrevet til at blive delt. Den største sektion hedder ligefrem entrantes para compartir, forretter til deling, og det er sådan, langt de fleste borde spiser her: tre-fire småretter i midten af bordet i stedet for en klassisk to-retters. Blandt dem, gæsterne oftest fremhæver, er brioche de rabo de toro — to små briocheboller med braiseret oksehale, mangomayonnaise og friturestegte løg, til lige under ti euro for begge — og croqueta de chuletón, en kroket af t-bonesteak med chimichurri-aioli, til omkring femten euro. Der er også en kroket af skinke og kylling med limecreme til omkring tretten euro, langostinos al ajillo med hvidløg og frisk guindilla-chili til omkring tolv, torreznos de Soria, sprødstegt flæskesvær med rørsukkersirup, og patatas bravas i en version med kimchisauce og røget paprika, begge til omkring elleve euro. Billigst på hele kortet er en tosta af butterdej med sardin og creme af røde bær til under fire euro.

Salaterne er ikke pynt her, men rigtige retter til omkring seksten euro stykket, og ensalada de queso de cabra med gedeost, mango og vinaigrette af røde bær er den, der går igen i flest gæsteudsagn — også hos dem, der ellers er kommet for vinen. Ved siden af den står en cæsarsalat med sprød kylling og høvlet manchego, en salat af sæsontomat med ventresca de atún (den fede tunbugsfilet) og rødløg, samt et carpaccio af galicisk okse med manchego og basilikumolie til omkring sytten euro. Anchoas del cantábrico, cantabriske ansjoser med revet tomat og olivenolie, ligger på samme niveau. Af iberiske udskæringer kan du få jamón ibérico de bellota som tapa til omkring femten euro eller som ración til omkring femogtyve, og en blandet tabla ibérica med skinke, lomo, salchichón og chorizo til omkring tredive.

Hovedretterne er delt i fisk og kød. Fiskene spænder fra en cannelloni af havtaske på fennikelcreme til omkring atten euro over konfiteret torskeryg i pil pil med sødkartoffelfritter og salteret tun med konfiteret løg, wakame og sherryreduktion, til pata de pulpo — blæksprutteben på gallicisk vis over kartoffelparmentier — til omkring femogtyve euro. På kødsiden koster carrillera de ternera, braiserede kalvekæber med bagt babykartoffel og creme af sød løg, omkring treogtyve euro, secreto ibérico tilberedt ved lav temperatur omkring fireogtyve, og konfiteret oksespidsben med bagte kartofler og pimientos del padrón omkring syvogtyve. Desserterne ligger omkring otte euro: brownie med vaniljeis, cheesecake på manchego med røde bær, tiramisù og sæsonfrugt.

Et kapitel for sig er ostene. Huset fører fjorten internationale oste og opgiver for hver af dem land, dyreart, om mælken er rå eller pasteuriseret, og lagringstiden — fra tre måneder på en spansk idiazábal til otteogfyrre måneder på en hollandsk gedegouda. Du kan tage én ost som smagsprøve til omkring syv euro, en halv tallerken med tre til omkring atten, eller den fulde med seks til omkring otteogtyve. Det er også her, det tilbagevendende kritikpunkt ligger: en mindre del af gæsterne synes, at ostetallerkenen er lille i forhold til prisen, og at drikkevarerne er dyre. Om maden er billedet mere entydigt positivt, og flere fremhæver netop, at portionerne er større, end de havde regnet med.

Der er ingen fast menú del día — dagens menu — så regningen bygges op ret for ret. Med tre deleretter og et par glas vin lander de fleste borde omkring tredive til fyrre euro pr. person. To ting er værd at vide på forhånd: brødservice koster godt en euro pr. person og lægges oven i regningen, og tager du din egen flaske med, er proppengene fem euro pr. flaske. Alle priser på kortet er med moms. Hver ret er mærket med allergenikoner for gluten, fisk, æg, laktose, nødder, soja, sulfitter, sesam, skaldyr, sennep og selleri, og huset skriver selv øverst på kortet, at man skal spørge personalet om vegetariske tilpasninger og om løsninger ved allergi og intolerance. Der er glutenfri øl på kortet, og kortet er trykt på både spansk og engelsk, ret for ret.

Vinene og gin & tonic — det Pura Cepa er bygget op om

Navnet Pura Cepa betyder omtrent «af den ægte stok», og vinen er husets egentlige ærinde. Glaslisten er usædvanlig lang for et hus af denne størrelse: godt halvtreds vine kan fås som enkeltglas, og de er ordnet efter type frem for efter pris. Rødvinene begynder omkring fem euro og topper omkring tolv, og en påfaldende stor del af dem kommer fra bodegaer i Rondas egen serranía — Ciudad Secreta på tempranillo og tintilla de Rota, Badman på syrah og cabernet sauvignon, Doble Doce, og Cortijo Los Aguilares Pago El Espino. De hvide og mousserende Cloe-vine og en Moscatel Zumbral er ligeledes fra Ronda. Ved siden af dem står en række vine fra Mijas — Malvajío, Flor de Malvajío, Caníbal og Malaje — som er husets egen baggrund, og en solid afdeling sherry og andre vinos generosos fra Jerez, Sanlúcar og El Puerto de Santa María: manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, moscatel og Pedro Ximénez. Dertil kommer portvin, madeira og ungarsk tokaji på glas. Flaskerne står fremme i lokalet, og personalet hjælper med at vælge; huset oplyser selv, at der kan arrangeres vinsmagning med sommelier. Netop vinrådgivningen er det, gæsterne roser oftest efter maden — at personalet kender markerne bag flaskerne og ikke blot etiketterne.

Den anden halvdel af barkortet er gin. Der står omkring tres gin på listen, sorteret efter land, fra spanske Gin Mare og Nordés over engelske Hendrick's og Martin Miller's til japanske Roku og Kinobi, og huset foreslår selv fem færdige gin & tonic-kombinationer til mellem tolv og seksten euro. Øl koster omkring tre euro, og der er en glutenfri Daura på kortet ved siden af de alkoholfri. En Aperol spritz ligger omkring ni euro, tinto de verano og sangría lavere.

Hvor Pura Cepa Ronda ligger

Adressen er Calle Tenorio 1, altså i La Ciudad — den gamle bydel syd for kløften — lige hvor Calle Armiñán begynder, når du er gået over broen fra Plaza de España. Hotellet oplyser selv, at der er omkring tyve meter til Puente Nuevo og El Tajo, og det er ikke overdrevet: du kan se broens rækværk fra gadehjørnet. Terrassen selv ligger derimod inde i den rolige gade ved siden af hotellet og har ikke udsigt til kløften — det er værd at vide på forhånd, hvis udsigten er det, du kommer efter, for i Ronda findes der terrasser, der har den, og de koster typisk derefter.

Til gengæld ligger noget af det, folk kommer til Ronda for, inden for et par minutters gang. Casa del Rey Moro med sin vandtrappe ned i kløften ligger op ad Cuesta de Santo Domingo lige ved hotellet, og Palacio de Mondragón ligger videre ad samme rute gennem den gamle by. Plaza de Toros og Alameda del Tajo ligger på den anden side af broen, under fem minutters gang. Det gør huset til et brugbart sted at holde pause midt i en sightseeingdag frem for kun et aftensted — se også vores oversigt over restauranter i Ronda og rejseguiden til Ronda.

Huset, hotellet og de andre Pura Cepa-restauranter

Restauranten er ikke et selvstændigt hus i gadeplan, men vinoteca og restaurant i Hotel Palacio de Hemingway, et lille hotel med tolv værelser over to etager. Hotellet har navn efter Ernest Hemingway, der havde et langt forhold til Ronda og til tyrefægtningen her, og det fortæller selv, at bygningen har været hjem for den spanske digter Pedro Pérez-Clotet. Adressen har haft restaurant længe: i kommunens ældre restaurantoversigt står Calle Tenorio 1 opført med en café under hotellets tidligere navn. Praktisk betyder hotelforbindelsen tre ting for dig som gæst udefra: der serveres morgenmad, receptionen er bemandet døgnet rundt, og toiletterne ligger inde i hotellet.

Pura Cepa selv begyndte ikke i Ronda, men nede ved kysten. Det første hus åbnede i La Cala de Mijas som vinoteca, og gruppen har siden lagt huse i Frigiliana og Nerja og altså her i Ronda, hvor det er indrettet i hotellet. Det forklarer to ting ved kortet: at vine fra Mijas står side om side med vinene fra Rondas egne bodegaer, og at gin-listen er så lang som den er — gin & tonic har været en del af konceptet fra kystudgaven af. Menukortene for alle fire huse ligger samlet på gruppens egen link-side, og de er ikke ens; det, du læser om her, er kortet for Ronda.

Stemningen, åbningstiderne og hvem stedet passer til

Lokalet er lille, mørkt træ og vinreoler, og terrassen ved siden af hotellet er der, de fleste helst vil sidde. Gæstebilledet er blandet på en måde, der er usædvanlig i netop denne gade: hotellets egne gæster, spanske par fra byen og et stort indslag af britiske og nordeuropæiske besøgende. Betjeningen fungerer på engelsk uden besvær, og kortet er tosproget spansk-engelsk, så du kan læse både retnavn og indhold, uden at nogen skal oversætte ved bordet.

Den mest brugbare praktiske oplysning er åbningstiden. Huset har åbent alle ugens dage, og køkkenet kører fra tidlig morgen til omkring midnat — det vil sige også hen over eftermiddagen, hvor en stor del af de øvrige køkkener i den gamle bydel holder lukket mellem frokost og aften. Kommer du til Ronda med tog eller på en dagstur fra kysten og først er færdig med broen og tyrefægterarenaen ved firetiden, er det en reel forskel. Bordbestilling tages imod og er en god idé til aftenerne på terrassen i højsæsonen; til en tapa og et glas midt på eftermiddagen kan du normalt bare sætte dig.

Der hører ingen egen parkering til. Hotellet har en aftale med Parking La Merced omkring fem minutters gang væk, og betaler du parkeringen i hotellets reception, bliver den billigere end ved automaten; foran huset på Cuesta de Santo Domingo er der desuden en lille af- og pålæsningszone. Selve gaden ligger i den adgangsregulerede del af den gamle by med kameraer, så kør ikke ind på må og få.

På Google står Pura Cepa Ronda til 4,6 af 5 fra 551 anmeldelser, og det tal passer godt til billedet: næsten alle er begejstrede for vinudvalget, servicen og terrassen, mens de utilfredse gennemgående skriver om det samme — at drikkevarerne og ostetallerkenen er dyre for det, man får. Stedet passer bedst til par og små selskaber, der vil dele en håndfuld retter og prøve sig gennem glaslisten, og til den rejsende, der gerne vil smage vinene fra Rondas egne marker uden at køre ud til bodegaerne. Det passer mindre godt til den, der leder efter en billig menú del día, og til den, der først og fremmest kommer for udsigten over kløften.