La Abacería Ronda

Et bollito med lomo en manteca — et lille rundstykke fyldt med svinekød konserveret i fedt — koster under tre euro her, og du spiser det hundrede og tredive meter fra Puente Nuevo. La Abacería Ronda er hjørnebaren, hvor fem-seks små ting og en øl holder regningen omkring femten euro pr. person, midt i den by, hvor bordene med udsigt ned i kløften koster det dobbelte.

Maden og menuen på La Abacería Ronda

Køkkenet er traditionelt andalusisk tapaskøkken, og kortet er delt i fire dele: tapas frías, altså kolde tapas, dernæst bollitos, tostas og tablas — brætter med ost og charcuteri. Det er ikke en restaurant med hovedretter. Der står hverken rabo de toro, gryderetter eller stegt fisk på kortet, og der er ingen menú del día, den faste dagens menu, som ellers er standard i de fleste andalusiske byer. Du sammensætter selv måltidet af små ting, og netop den model gør stedet brugbart midt på en travl sightseeingdag, hvor du hverken har tid eller lyst til tre retter.

De kolde tapas koster to euro stykket og er den billigste indgang: gilda, et spyd med oliven, ansjos og syltet peberfrugt, salmorejo, den kolde tomatcreme der er tykkere og mere cremet end gazpacho, ensaladilla rusa, kartoffelsalat med tun og mayonnaise serveret med piquitos, de små sprøde brødstænger, papas con alioli samt boquerones en vinagre, ansjoser marineret i eddike. Ensaladillaen og salmorejoen er de to, gæsterne oftest nævner ved navn, og huset skubber selv salmorejoen frem som sommerens ret.

Bollitos er husets signatur, og det er dem, den lokale gastrodækning fremhæver frem for alt andet. Et bollito er et lille rundstykke — en montadito i rondeño-format — og de fleste koster to og en halv euro: jamón con aceite med serranoskinke og olivenolie, jamón con queso curao med skinke og lagret ost, lomito ibérico con aceite, chicharrón con queso curao med sprød flæskesvær og lagret ost, pringá med det langtidssimrede kød fra puchero-gryden, lomo en manteca og morcilla con huevo med blodpølse og æg. For lidt under tre euro kommer palometa con queso de trufa, lomo con mojo, melva con pimiento med den kraftige melvatun, cateto med cabeza de lomo, ibérisk skinke, ost og æg, charlie med ansjos, lagret ost og peberfrugt — og serranito, som er selve Rondas klassiske tapa med kød, serranoskinke og stegt peberfrugt, her skrumpet ned til rundstykkeformat.

Tostas fås i to størrelser, tapa og XL, og det er den vigtigste pris at have med sig: en tosta som tapa ligger mellem tre en halv og fire en halv euro, mens XL-udgaven koster omkring syv. Carrillada con salmorejo, braiserede svinekæber på salmorejo, er den ret både turistkontoret og gæsterne fremhæver, og salmón con guacamole kalder huset selv sin mest solgte. Dertil kommer jamón con salmorejo, lomo con jamón, lomo con queso, melva con guacamole, sardina con salmorejo eller guacamole og anchoa con tomate. Én ret står med ordet vegana ud for på kortet, en tosta med guacamole og peberfrugt, og sammen med de kødfri kolde tapas er det, hvad en vegetar har at vælge imellem. Tostasene kommer varme — huset gør selv et nummer ud af det om vinteren — mens resten af kortet er koldt og konserveret.

Brætterne er husets anden halvdel, og de har en detalje, der er værd at kende: alt kan bestilles enten som tapa til to og en halv euro eller som helt bræt. Vil du bare smage, tager du en tapa af oveja, altså fåreost, cabra semicurado, halvlagret gedeost, queso en manteca eller queso en aceite. Skal I dele, koster et enkelt osteret omkring ti euro, surtido de quesos omkring tretten, surtido serrano og lomito ibérico omkring fjorten, og surtido ibérico og jamón omkring atten. Salchichón og chicharrón ligger på omkring ti euro brættet. Nyere på kortet er provolone med chicharrones og nachos med bacon og ost, begge omkring ti euro. Desserterne er hjemmelavede og skal man spørge efter ved bordet; tarta de tres chocolates og tarta de mango con maracuyá har været blandt dem.

Til maden skænker huset Victoria, Málagas egen øl, som de selv markedsfører, dertil vin og tinto de verano — rødvin med sodavand og is, den andalusiske sommerdrik. Ronda er i dag det vigtigste vinområde i Málaga-provinsen, så et glas rødvin til et osteret er en meget rondeño måde at spise frokost på. Samlet skal du regne med ti til tyve euro pr. person, alt efter hvor mange bollitos der ryger ned. Bordbestilling er ikke nødvendig for to personer midt på dagen; er I fire eller flere i højsæsonen, betaler det sig at møde op, så snart frokostvagten åbner, eller at ringe i forvejen.

Hvor La Abacería ligger i forhold til Puente Nuevo og den gamle bydel

Adressen er Calle Virgen de los Remedios 26, en sidegade i Mercadillo — den nyere bydel nord for kløften — og huset ligger i gadens vestlige ende, altså den ende, der vender mod broen. Fra døren er der omkring hundrede og tredive meter i lige linje til Puente Nuevo, cirka hundrede og halvtreds til Plaza de España og Parador de Ronda, godt to hundrede meter til Plaza del Socorro og omkring to hundrede og femogtredive meter til tyrefægterarenaen. Alameda del Tajo med udsigten ud over dalen ligger godt tre hundrede meter væk. Du er dermed ude af den værste strøm af dagsturister på Calle Virgen de la Paz, men kan stadig gå fra bordet til Puente Nuevo og udsigten ned i El Tajo på to minutter.

For danskere på kysten er Ronda typisk en dagsudflugt: byen ligger omkring hundrede kilometer fra Málaga og omkring tres kilometer fra Marbella, så man ankommer sidst på formiddagen og skal spise midt på dagen, præcis når køerne foran de kendte adresser er længst. Dér er en hjørnebar med små retter og hurtig udskiftning ved bordene mere brugbar end en restaurant med tre retter og et vinkort. Flere andre spisesteder ligger inden for få minutters gang under restauranter i Ronda, og byen som helhed er beskrevet på siden om Ronda.

Navnet, kortet og produkterne fra Serranía de Ronda

En abacería er den gammeldags kolonialhandel — butikken, hvor man købte ost, skinke, olie og konserves over disken — og det er hele husets idé. Turismo Costa del Sol beskriver stedet som et sted, der fører dig tilbage til Rondas fortid gennem indretningen, de traditionelle produkter fra Serranía de Ronda og en hundrede procent andalusisk stemning, og den lokale guidedækning kalder det en taberna i ren andalusisk stil. Menukortet er sat op som en gammeldags prisliste med prikkede linjer mellem ret og pris, ornamenterede rammer og et stempel med ordene made in Spain, og det er en af de første ting, gæsterne bemærker, når de sætter sig.

Egnen bag maden forklarer kortet. Serranía de Ronda leverer skinke, lomo og pølser fra det iberiske svin, og payoyo-osten fra bjergene mellem Ronda og Grazalema er en af Andalusiens mest kendte fåre- og gedeoste; huset fremhæver den selv, når det viser sine brætter frem. Det er derfor, tablas fylder så meget på kortet, og derfor bollitosene er bygget på lomo en manteca og chicharrón frem for på grillet kød. Det er egnens spisekammer sat i småformat, og det er en anden oplevelse end den serranito og rabo de toro, resten af byen lever af.

Terrassen, tardeo og de levende optrædener

Huset er lille: en bardisk, nogle borde inde og et par borde ude på fortovet. Terrassen bruges hele sommeren, og husets egne opslag inviterer direkte ud til den, når aftenvarmen i juli gør det umuligt at sidde inde. Om vinteren trækker man ind, og så er det de varme tostas, der er argumentet.

Der er levende musik. Huset har sin egen faste rubrik for actuaciones, altså optrædener, og den lokale gastroguide nævner både musik og kunst som en del af stemningen. Det er ikke koncertsted-format, men den slags optræden, der hører til tardeo — det andalusiske sen-eftermiddagsritual, hvor man spiser småt og drikker langsomt fra hen på eftermiddagen og ind i aftenen. Huset er desuden med i den ordning, hvor Rondas rådhus og turistkontor deler beholdere ud til terrassebordene, så aske og affald ikke ender på brostenene.

Praktisk: åbningstider, parkering og hvem stedet passer til

Huset oplyser selv, at der er åbent mandag til lørdag fra middag til klokken 16 og igen fra klokken 20 til midnat, mens søndagen kun er åben midt på dagen. To vagter med lukket mellem 16 og 20 er normalen i Ronda, og det er værd at planlægge efter: kommer du klokken halv fem, står du foran lukkede døre i hele kvarteret.

Kom tidligt i frokostvagten. Det tilbagevendende kritikpunkt i gæsternes beskrivelser er ikke maden, men ventetiden — når der er fyldt op, kan der gå længe mellem bestilling og servering, og det er dét, der trækker bedømmelsen ned fra en ellers bred tilfredshed med kortet og med prisen. Er I en større gruppe, er den bedste plan at komme, så snart der åbnes, eller ringe i forvejen.

Parkering skal ordnes før frokosten, ikke ved døren. Nærmeste p-kælder er Parking Plaza del Socorro godt to hundrede meter væk, og der er betalt parkering på La Concepción omkring en halv kilometer derfra; den gamle bydel på den anden side af broen er stort set lukket for gennemkørsel. Gaden selv er smal og livlig, og der er trin ind fra fortovet.

Stedet passer bedst til dig, der er i Ronda på en dagstur og gerne vil spise ordentligt uden at bruge to timer og halvtreds euro: par, små grupper og alle, der hellere smager syv ting end bestiller én. Skal du have et varmt hovedmåltid — rabo de toro eller en grillet ret — skal du et andet sted hen, for det laver køkkenet ikke. Til gengæld ligger tyrefægterarenaen Plaza de Toros de Ronda og Casa del Rey Moro med trappen ned i kløften begge inden for få minutters gang, så et bræt og et glas vin passer fint ind mellem to besøg.