Brucho Bar

En caña koster under to euro på Brucho Bar, og en kop kaffe to. Alligevel er huset ikke bare en gennemgangsbar ved broen: fra det samme køkken kommer braiseret oksetunge med kartoffelchurro og mero (grouper) med chipirón til over tredive euro. Brucho ligger knap halvfjerds meter fra Puente Nuevo, midt i den tætteste turiststrøm i Ronda, og står med 4,6 af 5 fra 455 anmeldelser på Google.

Maden og menuen på Brucho Bar

Brucho arbejder med to kort på én gang, og det er værd at vide, før du sætter dig. Det ene er barkortet med tapas fra omkring tre til fem euro: gilda (oliven, ansjos og syltet grøn peber på pind), tosta de anchoa (ansjos på ristet brød), pincho de chuleta og panceta med bønnecreme. Derunder står en række retter, du kan bestille som halv eller hel portion — fra omkring seks euro for en halv patatas bravas til femten euro for en katsu sando og seksogtyve for en hel portion hvide rejer. Det andet kort er restaurantkortet, hvor de små retter ligger mellem ti og femten euro og hovedretterne mellem toogtyve og godt tredive. Begge kort findes på spansk og engelsk med præcis de samme priser, så du kan trygt bede om den engelske udgave.

Det er på restaurantkortet, køkkenet viser, hvad det egentlig kan. Katsu sando — den japanske sandwich med paneret svinekød — er husets mest fotograferede ret og koster femten euro. Ved siden af den står panceta con coliflor y bok choy (svinebryst med blomkålspuré og grillet pak choi), alcachofas con guisantes, espuma de patata y yema de huevo (artiskokker med ærter, kartoffelskum og modnet æggeblomme), cogollo a la brasa con anchoas, romesco y queso payoyo (grillet hjertesalat med ansjos, romescosauce og payoyo-ost fra bjergene vest for Ronda), terrina de patata con flan de idiazábal y trufa rallada (kartoffelterrin med fåreostecreme og revet trøffel), alitas de pollo deshuesadas (udbenede kyllingevinger med lavtemperaturæg og gærskum) og mejillones con salsa thai o roquefort, hvor du selv vælger mellem thaisauce og blåskimmelsauce til muslingerne. Tomate raf y gilda til omkring tolv euro er den ret, flest gæster fremhæver sammen med guacamolen.

Hovedretterne, segundos, er få og skiftevis kød og fisk: lengua de vaca guisada y churro de patata (braiseret oksetunge med kartoffelchurro), manitas de cerdo rellenas de foie con salsa vizcaína (grisetæer fyldt med andelever i baskisk peberfrugtsauce), chuleta de cerdo med puré af knoldselleri, svampe og endivie, pollo asado med pebersauce og sæsonens svampe, merluza en salsa verde con almejas de carril (kulmule i grøn persillesauce med hjertemuslinger), solomillo de vaca med demi-glace og fyldte skalotteløg samt mero y chipirón pelayo. De ligger fra omkring toogtyve euro for kyllingen til godt tredive for oksemørbrad og grouper. Desserterne koster omkring syv euro stykket: rødbedebrownie med hvid chokolade og bagt banan, torrija med appelsin, marineret ananas med is og husets flan.

Der er ingen menú del día på Brucho. Til gengæld er portionsformaterne skrevet ind i kortet — tapa, media ración og ración — så to personer sagtens kan spise sig mætte i halve portioner uden at bestille et helt måltid. Vil du spise vegetarisk, er der noget at vælge imellem, men ikke meget: guacamole de la huerta, pimientos fritos (stegte grønne peberfrugter) og tomate raf som ration står alle på kortet. Vær opmærksom på, at gildaen, der følger tomaten på restaurantkortet, indeholder ansjos, og at det samme gør den grillede hjertesalat. Bordbestilling tages imod, og på en lille terrasse på Rondas mest befærdede gade er det en god idé om aftenen.

Sådan ligger Brucho Bar i Rondas gamle by

Adressen er Calle Nueva 26, og gaden er en af de korteste og mest gennemgåede i byen: den løber fra Plaza de España ned mod Calle Espinel, og Puente Nuevo og kløften El Tajo ligger knap halvfjerds meter væk. Til tyrefægterarenaen Plaza de Toros er der godt to hundrede meter, og til Casa del Rey Moro under hundrede og halvfjerds. Det betyder i praksis, at du kan gå fra broen til bordet på under et minut — og at Brucho deler gade med Tragatá, Benito Gómez' uformelle hus, som åbnede her længe før hans tostjernede Bardal.

Gaden er lukket for biler, og bordene står ude på fortovet foran huset. Kommer du kørende, er det nærmeste rigtige alternativ det underjordiske anlæg under Plaza del Socorro med omkring 280 pladser, cirka tre-fire hundrede meter væk; gadeparkering i den gamle bydel er reelt ikke en mulighed i højsæsonen. Til gengæld ligger Brucho så tæt på busstationen og de fleste hoteller i centrum, at du ikke behøver bilen overhovedet, hvis du bor i byen.

Fra tapasbar til et køkken med hovedretter

Brucho er et ungt hus. De første gæsteanmeldelser dukker op i sommeren 2023, og huset åbnede sine egne kanaler i begyndelsen af 2024, hvor det præsenterede sig som en tapasbar med vermut som speciale. Sådan husker mange gæster det stadig: små, billige tapas, en mini-burger med findelt rabo de toro og en medianoche med røget laks. Det er dét, huset fik sit navn på, og det er stadig den beskrivelse, du møder på de fleste portaler.

Kortet er flyttet siden. I dag er det ambitiøst på en anden måde — udbenede kyllingevinger med gærskum, kartoffelterrin med trøffel, grisetæer med foie — og hovedretterne til over tyve euro er nye i forhold til den tidlige tapasbar. Det forklarer også, hvorfor gæsterne oplyser to helt forskellige prisniveauer: nogle regner stadig med ti til tyve euro pr. person, andre med tyve til tredive. Begge dele kan lade sig gøre på samme adresse, alt efter om du sætter dig med et par tapas og en øl eller går efter forret, hovedret og dessert. Der er ingen guidenoteringer eller udmærkelser bag huset — Brucho har ikke hverken Michelin-notering eller Solete — og det gør 4,6-tallet så meget mere interessant, for det er bygget udelukkende på gæsterne selv.

Vinene: Ronda på glasset

Det stærkeste argument for, at Brucho ikke bare er endnu en bar i turiststrømmen, står på vinkortet. Reds er sorteret efter oprindelse, og Ronda har sin egen sektion med fem vine: Descalzos Viejos i to årgange, hvor den ældste er en 2014, Encinas del Inglés, Chinchilla Seis+Seis og Huerto Condesa. Blandt de hvide står Cloé chardonnay fra samme område. Encinas del Inglés og Cloé kan begge fås i glas til omkring fire euro, hvilket er den billigste måde overhovedet at smage Serranía de Rondas egne vine på uden at køre ud til bodegaerne.

Resten af kortet dækker Ribera del Duero (Pesquera, Condado de Haza, Arzuaga), Rioja (Baigorri og Marqués de Riscal), Rías Baixas med Terras Gauda, Rueda med José Pariente og Somontano med Enate. Glassene ligger på omkring tre og en halv til fire euro, flaskerne fra små tyve euro til omkring halvtreds for den ældste Ronda-årgang. På barkortet står desuden en kortere liste med tre røde og tre hvide samt cocktails fra seks til ni euro — sangría, negroni, aperol spritz, margarita, mojito og bloody mary. Den lokale forankring stopper ikke ved vinen: payoyo-osten på hjertesalaten kommer fra fåre- og gedemejerierne i Sierra de Grazalema lige vest for byen, de hvide rejer har på en tidligere udgave af kortet stået som gambas fra Estepona, og guacamolen laves ifølge kortet på avocado fra husets egen have.

Terrassen, tempoet og gæsterne

Brucho er et lille sted med en håndfuld borde ude og en intim sal indenfor. Det, gæsterne gennemgående fremhæver, er tre ting: krydringen og stegepunktet på kødet, modtagelsen ved bordet, og at vinen bliver anbefalet og ikke bare serveret. Flere nævner også, at der kommer hjemmelavede oliven og brød på bordet, mens man bestiller.

Det tilbagevendende kritikpunkt handler ikke om maden, men om tempoet. Når huset fyldes — og det gør det hurtigt på en gade med den trafik — kan retterne komme forskudt til bordet, så den sidste ved bordet spiser, mens de andre er færdige, og enkelte gæster beskriver, at der går for længe, før der bliver taget imod bestillingen. Det er den slags, der følger med et lille køkken og en fuld terrasse, og det er værd at tage højde for, hvis I er en større gruppe eller har en billet til noget bagefter. Går du derind uden for de travleste timer, hører du sjældent om det.

Gæsterne er internationale — det ses både på, at huset selv trykker sit kort på engelsk, og på hvem der skriver anmeldelserne. Men prissætningen i baren er ikke turistprissætning: en caña til under to euro og en kaffe til to euro er niveauet i en kvarterbar, ikke i en bar halvfjerds meter fra Rondas mest fotograferede motiv. Det er formentlig en stor del af forklaringen på, at karakteren ligger så højt på en gade, hvor mange huse lever af, at gæsten kun kommer én gang.

Praktisk om et besøg på Brucho Bar

Regn med omkring femogtyve euro pr. person, hvis I deler tapas og halve portioner og drikker et glas vin til, og nærmere halvtreds, hvis I går efter forret, hovedret og dessert fra restaurantkortet. Huset serverer både frokost og aften og har åbent om søndagen, hvilket gør det til et af de sikrere kort, når mange andre køkkener i den gamle by holder lukket. Der tages kort, der er trådløst net, og hunde er velkomne ved bordene ude.

Brucho passer bedst til to til fire personer, der gerne deler. Det fungerer lige så godt som et stop mellem broen og arenaen — et par tapas, en gilda og et glas Ronda-vin ved fortovsbordet — som til et rigtigt aftenmåltid indenfor. Er du på jagt efter en billig menú del día, skal du et andet sted hen; er du på jagt efter et køkken, der laver noget selv, og et vinkort, der faktisk handler om egnen, er det et af de mere overbevisende valg blandt restauranterne i Ronda. Skal du bruge resten af byen til at planlægge dagen omkring måltidet, ligger både broen, arenaen og den gamle bydel inden for få minutters gang fra bordet — se hele guiden til Ronda.