Sarmiento Brasa Andaluza

Sarmiento ligger ikke inde i Casares' hvide gyder, men ude på bakken ved kilometer 12,5 på vejen op mod bjergbyen. Det er det eneste sted i hele kommunen, Michelin-guiden overhovedet har noteret, og grundlaget er til at forstå: trækul, gløder og andalusiske råvarer, serveret med udsyn over landskabet. Karakteren er 4,6 på Google efter over 1.200 anmeldelser.

Maden og menuen på Sarmiento

Grillen er hele pointen, og restauranten kalder selv tilberedningen over gløder for menneskehedens ældste madlavningsteknik.

Michelin fremhæver især mælkekid fra Málaga-bjergene ved siden af et udvalg af modnede kødudskæringer.

Grøntsagerne kommer fra små lokale avlere og behandles med samme alvor: ærter over ild med æggeblomme tilberedt ved lav temperatur, artiskokhjerter med iberisk fedt og lagret payoyo-ost, svampe med sort trøffel.

Kortet rummer desuden huevos rotos med iberisk skinke eller morcilla af ged, braiseret gedebov, blæksprutte og torsk.

Vinkortet tæller omkring 150 referencer med tydelig vægt på Andalusien, og guidens eget råd er at spørge efter dagens retter.

Retinta, rubia gallega og de spanske kvægracer

Modnet kød står på kortet med racenavn frem for udskæring, og navnene er værd at kende, fordi de siger mere om smagen end prisen gør.

Rubia gallega er den galiciske race fra Spaniens nordvestlige hjørne. Dyrene bliver gamle — ofte otte til tolv år mod de to til tre, industrikvæg slagtes ved — og de har et tykt, gult fedtlag, der kommer af græs og af alder. Det er den race, der har gjort spansk bøf berømt i udlandet, og den, der bruges til de mest modnede udskæringer.

Retinta er den andalusiske og extremadurske race, rødbrun og hjemmehørende i dehesaen. Den er slankere end den galiciske, kødet er mørkere og smagen mere direkte. Den bruges traditionelt både til kød og som trækdyr.

Avileña-Negra Ibérica kommer fra bjergene omkring Ávila og er den, man oftest møder i det centrale Spanien.

Tudanca fra Cantabrien og Morucha fra Salamanca er de to andre, man støder på i toppen af kortene.

Modningen er den anden halvdel. Kødet hænger i kølerum i mellem tredive og hundrede dage, hvor enzymer bryder bindevævet ned og fugten fordamper. Resultatet er mørere kød med en kraftigere, næsten nøddeagtig smag — og et svind, der forklarer prisen.

Til at bestille: en chuletón er ribbenskoteletten med ben og sælges efter vægt til deling. Bed om den stegt poco hecha, altså kun let, hvis du vil have modningen frem. Gennemstegt forsvinder hele pointen.

Brødrene bag huset

Huset er familiens eget. Brødrene Miguel og Juan Diego Hernández Sarmiento åbnede restauranten i 2018 i de lokaler, hvor deres far drev La Terraza i 1970erne, og familiens hjem ligger lige ovenover.

Begge havde arbejdet i hotelbranchen i Spanien, England og Irland, inden de vendte tilbage. Miguel har hånd om spisesalen, Juan Diego om køkkenet — en rolle han overtog i 2020, hvorefter han lagde sig efter den baskiske grilltradition gennem kurser og rejser.

Anerkendelserne skal læses præcist. Sarmiento er optaget i Michelin-guiden som anbefalet restaurant inden for traditionelt køkken — uden stjerne og uden Bib Gourmand — og fik i 2022 Academia Gastronómica de Málagas pris for bedste traditionelle køkken.

Rammen er et ombygget privathus og ikke en restaurantbygning, og det kan mærkes i rummene. Terrasserne er stedets stærkeste kort, med frit udsyn over bakkerne og den hvide by ovenfor.

Hvor Sarmiento ligger

Tilkørslen kræver et tjek, før du sætter dig ind i bilen. Restaurantens egen hjemmeside advarer om vejarbejde på strækningen mellem Manilva, Gaucín og Casares og henviser i stedet til vejen fra motorvejen ved Finca Cortesín eller til Camino de los Pedregales.

Castillo de Casares ligger oppe i den hvide by, og Baños de la Hedionda, de romerske svovlbade, i den anden ende af kommunen.

Praktisk om besøget på Sarmiento

Åbningstiderne oplyses forskelligt. Hjemmesiden har åbent tirsdag til lørdag med lukkedage søndag og mandag, mens Michelin angiver mandag og tirsdag som lukkedage. Begge er enige om, at køkkenet lukker omkring 21.30, så det er ingen sen adresse.

Bord bestilles online, og det bør det.

Casares besøges normalt for udsigten og de hvide huse. Sarmiento er grunden til at blive hængende til aftensmaden. De øvrige adresser står under restauranter i Casares.