Arte de Cozina

Charo Carmona har brugt tre årtier på at opspore, samle og genskabe opskrifterne fra det indre af Málaga-provinsen, og hendes zarangollo med kikærter og et blødt æg er et godt eksempel på, hvad det betyder i praksis: en ret, der var ved at forsvinde, tilbage på et kort. Arte de Cozina ligger i et antequeransk hus fra 1600-tallet og har både restaurant, tapasbar og værelser.

Maden og menuen på Arte de Cozina

Køkkenet er antequeransk i ordets bogstavelige forstand: retter fra netop denne egn, mange af dem hentet frem fra gamle opskriftsamlinger og fra folk, der stadig huskede dem. Porra antequerana — byens egen kolde tomatcreme, tykkere og mere brødtung end salmorejo — er den obligatoriske, og huset laver den som en af de bedste i byen. Zarangollo, den stuvede grøntsagsret, serveres her i Carmonas egen udgave med kikærter og et pocheret æg.

Kortet er bygget op omkring tapas og små retter, så man kan smage sig igennem, og om aftenen kan man tage en smagsmenu, som gæsterne beskriver som lige dele måltid og rundtur i egnens madhistorie. Køkkenet trækker bevidst på de arabiske, jødiske og kristne lag i Andalusiens madkultur — det er ikke pynt på menukortet, men den faktiske forklaring på, hvorfor retterne smager, som de gør.

Vinene tages alvorligt, og gæsterne fremhæver, at der er nogen i huset, som kan forklare dem. Prisniveauet er moderat for niveauet — det er ikke en dyr restaurant målt på, hvad der kommer ud af køkkenet, og det er en af grundene til, at stedet har så mange stamgæster fra byen.

En ærlig bemærkning: køkkenet er egnstypisk og til tider usædvanligt for en dansk gane. Enkelte gæster har fundet retterne mærkelige frem for gode. Det er prisen for et køkken, der ikke er skruet sammen efter turisternes forventninger — og præcis derfor er det værd at prøve.

Charo Carmona og de tredive år

Charo Carmona fyldte 30 år som ejer af Arte de Cozina i marts 2026 og regnes i dag som en af referencerne inden for andalusisk køkken. Hun kalder sig selv cocinera og guisandera — kok og gryderetskok — frem for de finere titler, og hendes arbejde med at dokumentere og genskabe egnens retter har gjort huset kendt langt uden for Antequera.

Stedet er opkaldt efter bogen Arte de Cozina fra 1611, skrevet af Francisco Martínez Montiño, kok for de spanske konger. Det er en passende reference: hele projektet handler om at tage madhistorien alvorligt uden at gøre den til museum.

Huset er blevet anerkendt derefter — det figurerer i Guía Repsol og modtog Premio Excelencia ved Málaga Delantal-priserne i 2022.

Huset, gårdhaven og værelserne

Restauranten holder til i et antequeransk byhus fra 1600-tallet i den gamle bykerne, og den lukkede gårdhave med sine klatreplanter er stedets bedste plads — stille, grøn og et par grader køligere end gaden udenfor om sommeren. Indenfor er der flere mindre stuer frem for én stor sal.

Ovenpå ligger værelser, så du kan overnatte samme sted. Det er en oplagt løsning, hvis du kommer fra kysten og gerne vil spise en smagsmenu med vin til uden at skulle køre hjem bagefter — turen tilbage over bjergene tager halvanden time.

Gæster fremhæver desuden personalets tålmodighed. Et par med betydeligt høretab har beskrevet, hvordan både tjener og vinansvarlig tog sig tid til at kommunikere skriftligt, så de kunne følge med i forklaringerne. Det er den slags, der ikke står på et menukort.

Hvor Arte de Cozina ligger

Adressen er Calle Calzada 27-29 i Antequera, i den gamle bykerne inden for gåafstand af byens monumenter. Der er få minutters gang op til Alcazaba de Antequera og Real Colegiata de Santa María la Mayor, og dolmenerne på UNESCOs verdensarvsliste ligger i byens nordlige udkant. Klippelandskabet El Torcal er et kvarters kørsel mod syd.

Fra Málaga tager køreturen omkring tre kvarter ad A-45, og Antequera har både en almindelig togstation og en AVE-station på højhastighedslinjen, hvilket gør byen usædvanlig let at nå uden bil.

Praktisk og for hvem

Arte de Cozina passer til dig, der vil spise noget, du ikke kan få nede ved kysten — egnens egne retter, lavet af en, der har brugt sit liv på dem. Det er et oplagt valg, hvis du er i Antequera for at se dolmenerne og El Torcal og gerne vil have en middag, der matcher udflugten.

Reservér, særligt til aftenserveringen og i weekender; huset er ikke stort. Personalet taler spansk og engelsk. Vil du se, hvad byen ellers har af spisesteder, ligger de samlet under restauranter i Antequera.