El Taller – Cocina sin fogones

El Taller i Playamar laver mad uden komfur. Ikke som et påfund i en enkelt ret, men som gennemført præmis: køkkenchef Álvaro Herreros arbejder helt uden åben ild og bygger i stedet retterne op med lavtemperatur, brænder, syltning, marinering, damp, escabeche og saltning. Resultatet er en restaurant, der ikke ligner noget andet i Torremolinos. Karakteren er 4,7 på Google efter godt 650 anmeldelser.

Maden og menuen på El Taller

Kernen er en smagsmenu. Menú El Taller består af ti serveringer og koster 68 euro per person inklusive moms, med vinmenu for yderligere 34 euro.

Der er også à la carte, hvis ti retter er for meget af en aften.

Tanken bag er, at råvaren skal stå i centrum. Uden gryder og pander over ild forsvinder en stor del af den hårde varme, der ellers ændrer smag og tekstur, og teknikkerne er valgt for at hive nuancer frem frem for at brænde dem af.

Herreros blander middelhavssmage med mere eksotiske noter, og huset formulerer det selv som et køkken, hvor produktet er hovedpersonen.

Efter danske forhold er ti retter til 68 euro ikke dyrt, men det ligger et pænt stykke over, hvad en almindelig aften ude i Torremolinos koster.

Escabeche — metoden, der blev en smag

Escabeche står blandt husets teknikker, og det er ikke et moderne påfund. Det er en af de ældste konserveringsmetoder i spansk køkken.

En escabeche er en lage af eddike, olivenolie, hvidløg, laurbær og peberkorn, som råvaren koges kort i og derefter lægges i. Syren og olien holder maden i uger uden køl, og det var pointen, længe før der fandtes køleskabe.

Ordet kommer fra arabisk sikbāg, en persisk-arabisk kødret i eddike, og det kom til Spanien med al-Andalus. Samme rod findes i det engelske ceviche-slægtskab og i det filippinske escabeche.

Klassikerne er perdiz en escabeche, agerhøne, og mejillones en escabeche — de blåmuslinger, der sælges på dåse overalt i Spanien og er langt bedre, end dåsen antyder. Sardiner, makrel og kylling bruges også.

Det, der gør metoden interessant i et moderne køkken, er, at den giver syre uden at varme. Fisken bliver fast, men ikke kogt, og krydderierne trænger ind over timer i stedet for over minutter.

Til at bedømme en god escabeche: den skal smage af laurbær og peber lige så meget som af eddike. Er syren det eneste, du kan smage, er lagen for ung.

Den serveres kold eller lun, aldrig varm.

Atten pladser

Huset er meget lille. Kilderne angiver omkring atten pladser fordelt på det indendørs lokale og terrassen, og det er hele kapaciteten.

Der er ikke plads til at tage imod folk, der lige kommer forbi, så bordbestilling er ikke en anbefaling, men en forudsætning — og med den slags størrelse skal du reservere i god tid i højsæsonen.

Til gengæld betyder de få borde, at et måltid her ikke serveres i akkord.

Restauranten oplyser selv at have haft åbent i mere end syv år, hvilket er en respektabel alder for et koncept, der er så smalt skåret.

Hvor El Taller ligger

Adressen er Calle Príncipe Faisal de Arabia Saudí i Playamar, altså i det strandnære kvarter øst for Torremolinos' centrum med boligblokkene fra turismens første årtier, og ikke oppe i den gamle by.

Playa Playamar ligger få hundrede meter væk, og Playa El Bajondillo i den anden retning mod bykernen.

Praktisk om besøget på El Taller

Åbningstiderne er snævre: kun om aftenen, fra klokken 20 til midnat. Der er ingen frokost, og en tidlig middag findes ikke her.

Torremolinos er der, hvor Costa del Sols masseturisme begyndte, og byen bærer stadig et ry for grillbarer og dagens menu med billeder på. Det ry er ikke helt uretfærdigt, men det er kun den ene halvdel.

El Taller er den anden: atten pladser, en navngiven køkkenchef og en teknisk idé, der kan forklares på tre linjer.

Vil du have en aften, hvor maden er samtaleemnet frem for baggrundsstøjen, er det her, du skal booke bord. Resten af byens udvalg står under restauranter i Torremolinos.