La BarFina Ronda

Husets milhoja de foie bliver karamelliseret ved bordet, og den er kokkens egen udgave af retten fra Tragabuches, det hus der i sin tid satte Ronda på det gastronomiske landkort. Det fortæller det meste om La BarFina: en lille gastrotaberna klemt ind ved den middelalderlige bymur, hvor køkkenet arbejder med foie, wagyu og almadraba-tun, men serverer det i portioner, man deler.

Maden og menuen på La BarFina Ronda

Køkkenet er et fusionskøkken med andalusisk bund og tydelige asiatiske og mexicanske træk. Kokken Kiko Ramírez har bygget kortet op om råvaren frem for om en fast menuformel, og huset kalder sig selv gastrotaberna og ikke restaurant. Kortet er kort — omkring tredive retter i alt — og retterne er små nok til, at to personer sagtens kan nå tre eller fire og dele dem. Ved siden af det faste kort har huset en sektion med dagens forslag, der skifter med sæsonen.

Blandt forretterne står den nævnte milhoja de foie, en lagkage af andelever, der karamelliseres ved bordet, til omkring nitten euro. Den har selskab af en bomba de foie de pato med gedeost og kvædebrød og af anchoas del Cantábrico, cantabriske ansjoser lagt i smør med kød af piquillo-peber, begge til omkring enogtyve euro. Espárragos Navarros er grillede asparges fra Navarra med røget ørred, tunhjerte og revet foie, og den sprøde crujiente de morcilla de waygu — blodpølse af wagyu i butterdej med citroncreme og gedeost — er husets billigste varme ret til omkring tretten euro. Konfiteret porre med røget ål, hjerte af rød tun, akaciehonning og trøffel og konfiterede artiskokker med grønne asparges, unge hvidløg og enten jamón ibérico eller cecina af wagyu ligger begge i den anden ende, omkring tre og femogtyve euro. Vil du have noget kødfrit, er der en rødbedesalat med nødder og feta og et æg tilberedt ved lav temperatur med sæsonsvampe og trøffelkartoffel-parmentier.

Fra havet kommer ceviche de corvina med syltede grøntsager og chips af sødkartoffel, corvina a la brasa med en emulsion af kokos og ingefær og både tartar og tataki af rød almadraba-tun fra Gadira i Barbate — retterne ligger fra omkring treogtyve til syvogtyve euro. Carpaccio de gambón med nøddevinaigrette og sesamis koster omkring femogtyve euro, og en enkelt blæksprutteklo, insuperable pata de pulpo del cantábrico på fire hundrede gram, er kortets dyreste enkeltret til omkring syvogtredive euro.

På kødsiden finder du lingote de cochinillo crujiente, sprøde pattegrisestykker, codillo ibérico tilberedt ved lav temperatur, magret de pato med æblekompot og krydret rødvinssauce samt tataki af rubia gallega-ko. Én ting skal du kende, før du bestiller: husets lomo bajo af rubia gallega, modnet i mere end femogfyrre dage, sælges efter vægt til knap ti euro pr. hundrede gram, og minimumsportionen er et halvt kilo. Det er altså en ret til deling og en betydelig post på regningen, uanset hvad resten af bordet koster. Skinken er en paleta ibérica 100 procent bellota y castaña fra Dehesa Monteros i Serranía de Ronda, og ostebordet er sammensat til to personer. Desserterne — en cremet ostekage, en tarta imperial af smør og mandler, en sprød brownie og en crema de galletas med varm chokoladecookie og nougatis — koster alle omkring otte euro.

Vil du have hele køkkenet på én gang, har huset to smagsmenuer. Menú Degustación består af fem serveringer, hvor du selv vælger mellem to muligheder i hver runde, og koster femogtres euro pr. person. Gran Menú Degustación er en fast række på syv serveringer — foie-bonboner, grillede asparges, carpaccio af rejer, ajoblanco på kokos med almadraba-tun, konfiteret klipfisk, picaña af wagyu tajima og små chokoladefristelser — og koster halvfems euro pr. person. Begge kræver mindst to personer, og drikkevarer er ikke inkluderet. Begge findes også i en engelsk udgave, hvilket gør dem lette at bestille, selv om du ikke taler spansk.

Vinen er ikke et vedhæng her. Kælderen tæller omkring femoghalvfems referencer, og af dem er femogtyve fra Ronda selv — Descalzos Viejos, Cortijo Los Aguilares, Payoya Negra, Acinipo og flere til. En del af dem, både de rondeñske og de øvrige spanske, skænkes i glas fra omkring fire til syv euro, mens flaskerne begynder omkring femogtyve euro og går hele vejen op i Vega Sicilia og champagne. Er du til de andalusiske hedvine, har huset en hel sektion med manzanilla, amontillado, oloroso og palo cortado i glas, og en Ximénez-Spínola PX til desserten. Til det uformelle er der fadøl i glas til omkring tre euro og en halvliters kande til omkring fem og en halv euro.

Bordbestilling foregår gennem husets eget onlinesystem, som findes i både en spansk og en engelsk udgave, og det er den sikre vej, hvis du kommer på dagstur og har et togt gennem Ronda planlagt i forvejen. Gæsterne fremhæver gennemgående, at personalet er villigt til at justere retter efter kostbehov, hvis man siger til, når man bestiller.

Sådan ligger La BarFina i Rondas gamle bydel

Adressen er Plazuela Arquitecto Pons Sorolla 7, en lille plads i barrio San Francisco, og den ligger så tæt på Puerta de Almocábar, at du kan se portens tårne fra bordet. Der er kun en snes meter fra husets facade til den middelalderlige bymur og Almocábar-porten, som er Rondas gamle hovedindgang fra syd. Det er den rolige side af den gamle bydel: pladsen ligger neden for det tætte turistkredsløb, og trafikken her er beboere, ikke busser.

Afstandene er til at overskue til fods. Der er omkring syv hundrede meter i luftlinje op til Puente Nuevo og kløften El Tajo, hvilket i praksis er ti til femten minutters gang op ad bakke gennem den gamle bydel. Baños Árabes, de arabiske bade, ligger cirka en halv kilometer væk nede ad skrænten, og tyrefægterarenaen er knap en kilometer mod nord. Kommer du fra kysten, er det værd at vide, at bilen kan stilles i den sydlige ende af byen: du behøver ikke ind gennem det gamle centrum for at nå frem.

Kokken og folkene bag La BarFina

Projektet er sat i gang af Juan Ramírez, og køkkenet ledes af Kiko Ramírez, der er rondeño af fødsel. Han begyndte sin karriere i to af byens egne huse, Escudero og Tragabuches, arbejdede sig derefter gennem Sevilla og endte som køkkenchef på restauranten i Hotel Abades i den andalusiske hovedstad, før han vendte hjem for at stå i spidsen for La BarFina.

Det forklarer, hvorfor milhoja de foie står på kortet. Tragabuches var det rondeñske hus, som Manuel María López grundlagde, og som fik sin Michelin-stjerne med Sergio López i køkkenet — og milhojaen var netop den ret, folk huskede derfra. Kiko Ramírez har lavet sin egen version og sat den på sit eget kort. Den anden personlige ret er desserten crema de galletas, som han efter eget udsagn fandt på derhjemme sammen med sin datter, før den kom på kortet.

Hans egen præmis er kort og kontant: er produktet ikke godt, bruges det ikke. Det trækker en linje gennem hele kortet, fra ansjoserne og blæksprutten fra Cantabrien over den røde almadraba-tun fra Barbate til den galiciske rubia gallega. Samtidig køber huset så tæt på som muligt — brødet bages lokalt, isen laves lokalt, og oste og vine kommer fra Serranía de Ronda. Det er sjældent, at et hus med den slags internationale råvarer også kan pege på nærområdet i samme sætning, og her hænger de to ting faktisk sammen.

Oplevelsen i huset og hvem det passer til

La BarFina er et lille sted med disk, marmorplader og få borde, og det er ikke en tapasbar i klassisk forstand: retterne er anrettede, tallerkenerne er få, og tempoet er langsommere end i en travl bodega. Gæsterne fremhæver gennemgående to ting — at anretningen ligger et niveau over, hvad prisen antyder, og at betjeningen i spisesalen er opmærksom uden at være anstrengt. Det gør huset til et godt valg for par og små selskaber, mens det er mindre oplagt til større grupper og til børn, der skal have noget hurtigt.

Prismæssigt skal du regne med omkring halvtreds euro pr. person, hvis I deler tre til fire retter og drikker vin til, og noget mere, hvis I går efter lomo bajo eller en af smagsmenuerne. Det placerer stedet i det øvre lag blandt restauranterne i Ronda, men under byens stjernehuse. Aftenen er det tidspunkt, der oftest fremhæves, og hvis du er på dagstur fra kysten, er en tidlig middag før hjemturen en bedre plan end en sen frokost — Ronda ligger i højlandet, og selv om sommeren falder temperaturen mærkbart, når solen går ned bag kløften.

Skal besøget kombineres med resten af byen, giver rækkefølgen sig selv: parkér i syd, gå ind gennem Almocábar-porten, spis, og fortsæt op gennem den gamle bydel mod broen. Du kan læse mere om resten af byen på vores side om Ronda, hvor både seværdigheder, hoteller og spisesteder er samlet.