Taberna Cofrade Las Merchanas

Køkkenet på Calle Mosquera former omkring 800 croquetas de la abuela Mary om dagen — sprøde skinkekroketter efter opskriften fra bedstemoderen i familien. Det er den ret, folk kommer efter, og de kommer i så stort tal, at Las Merchanas har opgivet bordbestilling: du får bord i den rækkefølge, du møder op.

Maden og menuen på Taberna Cofrade Las Merchanas

Køkkenet er andalusisk hverdagsmad, som den har set ud i Málaga i generationer, og kortet er bygget op om tapas og raciones til deling. Næsten alt kan bestilles i tre størrelser: tapa (en enkelt smagsportion), media (en halv portion) og ración (en hel fadportion, der stilles midt på bordet). Det er raciónen, de fleste borde ender med, og tre eller fire af dem mætter to personer rigeligt. Prisniveauet er stadig taberna og ikke restaurant: en ración ligger typisk et sted mellem ti og femten euro, en media omkring det halve, og en tapa koster nogle få euro. Regn med et sted mellem femten og femogtyve euro pr. person, når mad og et par glas lægges sammen.

Husets vartegn er croquetas de la abuela Mary, skinkekroketterne opkaldt efter bedstemoderen i ejerens kones familie. Ved siden af dem står de retter, gæsterne bestiller igen og igen: montadito de pringá (en lille varm bolle med langtidssimret svinekød fra kødgryden), flamenquín con patatas (rullet og paneret svinekød med pommes frites), filete al jerez (kød i sherrysauce), carne con tomate, albóndigas con salsa de almendras (kødboller i mandelsauce) og ensaladilla rusa. Skal der noget tungere på bordet, findes rabo de toro (braiseret oksehale) og callos (indmadsgryde), og fra havet kommer gambas al pil-pil, mejillones tigre (fyldte, panerede muslinger), jibia frita (friteret sepia), patitas de pulpo, rosada med alioli og bacalao frito.

Sjovest på kortet er montaditos calentitos, de små varme boller, for de er opkaldt efter påskeugen. Der er en Capirote (efter den spidse hætte, bodsgængerne bærer: hakkebøf, vagtelæg, padrónpeber og alioli), en Nazareno, en Penitente med mørbrad i moscatel og manchegoost, en Cuaresma (fastetid) med kylling, og en Musiquito med filet og roquefort. De større rebanás, åbne stykker på skiveskåret brød, rummer blandt andet en Pecado — Synd — med morcilla og chorizo. Og husets egen spøg hedder Tribuna pa los Pobres: chorizo, æg, svinekam og, som kortet selv formulerer det, et optog af pommes frites. Navnet peger på trappen på Calle Carretería få minutters gang herfra, hvor de malagueños, der ikke havde råd til en plads på de betalte tribuner, altid har set processionerne passere.

Kortet er ikke vegetarisk, men der er noget at spise uden kød: berenjenas con miel (friteret aubergine med sirup), patatas alioli og patatas bravas, pimientos de Padrón, tortillita de La Civila med husets egne krydderier og gazpacho, der kommer i glas frem for i tallerken. To varme supper står også fast: caldillo de pintarroja, den malagueñske fiskesuppe på småhaj, og caldillo de puchero. Hver eneste linje på kortet er mærket med ikoner for de fjorten allergener, så gluten, skaldyr, æg, mælk, nødder og sulfit kan spottes uden at spørge, og kortet findes desuden på engelsk og fransk.

Drikkevarerne er tabernaens egne frem for et vinkort: sød Málaga-vin, moscatel og pajarete i glas, rioja og ribera del duero på flaske, og fadøl i den lokale maceta, det lille tykvæggede glas, malagueños drikker af. Der er alkoholfri øl, en glutenfri tercio, sangría og tinto de verano på kande til bordet. To ting lægges oven i regningen og er værd at kende på forhånd: brødkurven med pan og piquitos koster ekstra, og det gør en ekstra portion sauce også. Priserne på kortet er med moms.

Der tages ikke bordbestilling. Huset skriver det selv i sin egen profiltekst: man kommer ind i den rækkefølge, man ankommer, og hele selskabet skal være samlet, før I får bord. Det er den regel, flest gæster falder over. Til gengæld går det hurtigt, når I først sidder ned — maden kommer i et tempo, der passer til et hus, hvor der står folk og venter udenfor.

Hvor Las Merchanas ligger i Málagas gamle bydel

Calle Mosquera 5 er en smal sidegade i Centro Histórico, godt to hundrede meter nord for Plaza de la Constitución og den øverste ende af Calle Larios. Museo Carmen Thyssen med den andalusiske malerisamling ligger under to hundrede meter væk, og der er godt fem minutters gang til Mercado de Atarazanas og resten af markedskvarteret. Til katedralen er der godt tre hundrede meter i fugleflugt og lidt mere gennem gyderne. Gaderne heromkring er smalle og for det meste kun for gående; kører du selv, ligger nærmeste parkeringshus, Tejón y Rodríguez, cirka hundrede meter fra døren.

Kvarteret er tapasgadernes Málaga snarere end Larios' butiksfacader. Bar La Tranca på Calle Carretería ligger under to hundrede meter væk, og hele stykket mellem Carretería og Plaza de los Mártires er tæt pakket med små barer — det er en af de bedste strækninger i Málagas restaurantliv at gå på opdagelse i til fods. Søsterhuset Las Merchanas 2 ligger på Calle Andrés Pérez 12, under et minuts gang rundt om hjørnet, og huset opgiver selv begge adresser. Det er værd at vide: er køen for lang det ene sted, kan du prøve det andet.

Historien bag Las Merchanas

Pepe Tejón Merchán åbnede tabernaen i 2011 i et lille lokale, der indtil da havde huset en kulhandel. Han var offentligt ansat med fast job, og midt i den spanske krise sagde han det op for at kaste sig over det, han selv har beskrevet som sin store drøm: en taberna, der ånder broderskab i hver en krog. Han er vokset op i Málagas påskeuge og er selv hermano i Rocío-broderskabet. Navnet er en hyldest til kvinderne i hans familie, der bar efternavnet Merchán.

Kroketterne er opkaldt efter hans kones bedstemor, og da avisen Andalucía Información besøgte huset i 2016, blev der rørt omkring fyrre dejportioner og drejet cirka 800 kroketter om dagen. Samme år åbnede den anden taberna rundt om hjørnet på Calle Andrés Pérez. Siden har konceptet bredt sig i byen: en tredje ligger ved Plaza de la Misericordia i Cruz de Humilladero, og Diario Sur skrev om åbningen af den fjerde i bydelen Nueva Málaga. Væggene er i øvrigt ikke sat op af en indretningsarkitekt. Da der skulle fyldes en ny sal, bad huset simpelthen sine følgere om at sende deres egne Semana Santa-fotos ind og donere genstande — og det er det materiale, der hænger der.

Hvorfor en taberna cofrade ligger netop her

Cofrade betyder medlem af en hermandad eller cofradía, de broderskaber, der bærer Málagas processionstroner gennem påskeugen; byen har godt fyrre af dem. En taberna cofrade er derfor ikke en tematiseret turistattraktion, men et værtshus for de folk, året rundt. At Las Merchanas ligger præcis her, er ingen tilfældighed: knap hundrede meter væk, i det gamle San Julián-hospital på Calle Muro de San Julián, har Agrupación de Cofradías — broderskabernes fælles paraply i Málaga — sit sæde og driver byens Museo de la Semana Santa. Iglesia de los Santos Mártires ligger nogle få skridt fra døren, og lige om hjørnet finder du Plaza de las Cofradías.

Indenfor er væggene dækket af processionsfotos, gamle plakater, Kristus- og Mariabilleder og miniatureudgaver af tronerne. Om dagen spiller der copla, og om aftenen skifter musikken til marchas procesionales, de messingtunge marcher, tronerne bæres til. Ejeren går indimellem en tur mellem bordene med et røgelseskar, så der bogstavelig talt lugter af kirke. Det virker overrumplende, hvis man træder ind uden at vide, hvad stedet er — og netop derfor er det rart at vide det på forhånd.

Oplevelsen i dag: kø, trange sale og tønder på fortovet

Las Merchanas har 4,3 af 5 stjerner på Google fra 5.319 anmeldelser, og det tal siger lige så meget om, hvor mange mennesker der er igennem huset, som om maden. Der er den oprindelige bar, en tilstødende sal i to etager og et par høje tønder på gaden udenfor til dem, der bare skal have en øl og et montadito stående. Selv med den plads står der som regel nogen og venter, især fra ved ottetiden om aftenen, hvor de lokale møder op.

Det tilbagevendende kritikpunkt i anmeldelserne handler sjældent om maden. Det handler om ventetiden, om at reglen med det samlede selskab håndhæves konsekvent, og om et personale, der under pres kan virke kort for hovedet. Ros og kritik peger til gengæld samme vej på ét punkt: portionerne er store, og forholdet mellem pris og mængde er husets stærkeste kort. En del faste malagueños mener dog, at stedet er blevet både mere turistpræget og dyrere, end det var i begyndelsen, og prisniveauet er da også steget mærkbart de senere år.

Køkkenet holder åbent fra middag og til omkring midnat uden pause de fleste dage, og mandag er normalt lukkedag. Der tages imod kort.

Praktisk: hvornår du skal komme, og hvem stedet passer til

Kommer I to eller tre og gerne vil have bord uden at vente, er tidlig frokost eller aftenen før klokken otte den sikreste vej ind — efter det tidspunkt overtager de lokale. Er I mange, skal I regne med ventetid og med at samle jer helt, før I stiller jer i køen; store selskaber er en fast del af hverdagen her, men de kommer ind som ét bord, ikke i etaper. I fastetiden og især i selve påskeugen er tabernaen både på sit mest stemningsfulde og sit mest overfyldte: det er de uger, hvor de faste gæster er cofrades på vej til eller fra en procession, og hvor det kan være næsten umuligt at komme til.

Stedet passer godt til dig, der vil have malagueñsk mad uden turistmenu og gerne tager stemningen med i købet, og til grupper, der spiser af fælles fade. Det passer mindre godt, hvis I vil sidde stille og tale sammen, har brug for god plads omkring barnevognen, eller helst vil reservere på forhånd. Kortet på engelsk og fransk gør bestillingen let uden spansk, og ligger resten af Málagas gamle bydel alligevel på programmet, er både museerne omkring Calle Compañía og de øvrige tapasbarer i kvarteret inden for få hundrede meter.