RENÉ | Restaurante en Málaga Centro | Menú degustación

Restauranten ligger på Calle Carretería i Málagas bykerne og laver fransk køkken. Karakteren er 5,0 på Google efter godt 60 anmeldelser, hvilket er et lille grundlag men et entydigt et. Formen er smagsmenu, huset beskriver sin linje som fransk teknik med andalusisk varme, og bordbestilling er nødvendig.

Maden og menuen på RENÉ

Køkkenet er fransk i teknik og andalusisk i råvarer.

Huset beskriver sig selv som et sted med omhyggelig madlavning i fransk snit, lavet fra bunden hver dag, og linjen som delikat og fin frem for kraftig.

Der er flere menuer at vælge imellem, og smagsmenuen er den, stedet er kendt for.

Der sælges gavekort, hvilket siger noget om, hvad slags besøg stedet er tænkt til.

Priserne offentliggøres ikke samlet.

Vegetariske, veganske og glutenfri retter oplyses ikke — spørg ved bordbestillingen, som er det rigtige tidspunkt på et sted med fast menu.

Et lille sted med et lille anmeldelsesgrundlag

Karakteren er 5,0, men den bygger på godt 60 vurderinger, og det er værd at holde fast i.

Ved det antal er tallet et signal og ikke et bevis. Til gengæld er det påfaldende, at der ikke er en eneste kritisk vurdering — på et sted med fast menu og fransk køkken, hvor forventningerne er høje og prisen med.

Det, der kan siges, er, at gæsterne er selvvalgte. Man havner ikke tilfældigt på et sted med smagsmenu; man har læst om det og bestilt bord. Det giver højere tal end en adresse med gadetrafik.

Praktisk: ring i forvejen. Et lille lokale med fast menu har ikke plads til gæster, der møder op.

Hvad et fransk køkken gør anderledes

Ordet fransk står i husets egen beskrivelse, og det dækker over en håndværksmæssig forskel frem for over bestemte retter.

Fonden er det første. Et fransk køkken koger ben, skaller og grøntsager i timevis til en fond, som derefter koges ind. Det er dét, der giver saucen dybde, og det er den mest tidskrævende del af arbejdet. Et spansk køkken bruger oftere olivenolie, hvidløg og en kort reduktion.

Smørret er det andet. Sauce monteres med koldt smør til sidst, hvilket giver den glans og en tykkere konsistens. I Andalusien bruges olivenolie til det samme, og resultatet er lettere og mere frugtigt.

Mise en place er det tredje. Alt er skåret, portioneret og forberedt før service, og retten samles på få minutter. Det er derfor et fransk køkken kan sende komplicerede tallerkener ud hurtigt.

Endelig teknikkerne: confit, braisering, klaring, glacering. De er alle metoder til at trække smag ud og koncentrere den.

For en gæst betyder det, at man skal se på saucerne. Det er dér, arbejdet ligger, og det er dér, forskellen mellem et godt og et middelmådigt fransk køkken er tydeligst.

Ostebrættet og de spanske oste

Et fransk køkken i Spanien serverer som regel ost inden desserten, og de spanske oste er værd at kende, fordi de sjældent forklares.

Manchego er den kendte. Den kommer fra La Mancha, laves af mælk fra manchega-får og sælges i tre alderstrin: semicurado på to til tre måneder, curado på seks, og viejo på et år eller mere. Den unge er mild og smidig, den gamle er tør, skarp og krystallinsk.

Payoyo kommer fra Sierra de Grazalema i Cádiz og laves af mælk fra payoya-geden. Den er blevet et af Spaniens mest ansete mærker og findes både frisk og lagret, undertiden rullet i olivenolie eller i rosmarin.

Torta del Casar fra Extremadura er en fåreost løbnet med tidselblomst frem for osteløbe. Den bliver flydende ved stuetemperatur, og den spises ved at skære låget af og spise den med ske.

Cabrales fra Asturien er blåskimmelosten — kraftig, salt og lagret i huler i bjergene.

Idiazábal fra Baskerlandet er en fåreost, ofte let røget over bøg.

Til et bræt er den rigtige rækkefølge fra mildest til kraftigst, og der drikkes rødvin til de lagrede og en sød malagavin til blåskimlen. Ost spises i Spanien før desserten og ikke efter kaffen.

Hvor RENÉ ligger

Adressen er Calle Carretería 36 i Distrito Centro, 29008 Málaga, i den nordvestlige del af bykernen.

Gaden følger linjen af den gamle bymur, og der er få minutters gang til Mercado de Atarazanas og til Museo Carmen Thyssen.

Praktisk om besøget på RENÉ

Åbningstiderne offentliggøres ikke samlet. Telefonnummeret er 625 91 65 49, og bordbestilling er nødvendig.

Stedet passer bedst til dig, der vil bruge en aften på et måltid og gerne lader køkkenet bestemme. Det passer mindre godt, hvis du vil spise hurtigt eller vil vælge selv.

Skal besøget udvides, ligger restauranterne i Málaga samlet for sig.