Tempora Restaurante

En chuletón på 800 gram til to, en ceviche af havbars med passionsfrugt og en vinliste, der spænder fra husets rioja i glasset til en Château Margaux — det er nogenlunde spændvidden på Tempora. Restauranten er et lille aftenhus i Marbellas gamle bydel, hvor grillen er omdrejningspunktet, og hvor kortet bliver skrevet om, når sæsonen skifter. Der er bord til omkring tredive gæster, køkkenet åbner først klokken 19, og om mandagen er der lukket.

Maden og menuen på Tempora Restaurante

Huset kalder selv sin linje for mediterranean bistronomy — middelhavsmad i en bistros uformelle ramme, men med restaurantkøkkenets teknik. I praksis er kortet internationalt med Middelhavet som udgangspunkt: der er italienske, peruanske, franske og sydøstasiatiske greb side om side, og huset lægger ikke skjul på det. Kortet er bevidst kort, omkring et dusin forretter, seks fiskeretter og ni kødretter, og resten skriver markedet: køkkenet har dagens fangst og dagens forslag, som tjeneren fortæller om ved bordet.

Grillen er husets hjerte, og det er den, forsiden sælger sig selv på. Huset køber hele udskæringer og modner kødet selv, og de tre retter, det fremhæver, er alle fra grillen: solomillo argentino (argentinsk oksemørbrad) med kartoffel dauphinoise og peberssauce, en lammekrone fra New Zealand med kartoffelterrine og rødvinsjus, og magret de pato (andebryst) med amarenakirsebær og kartoffelgratin. Dertil kommer entrecote af argentinsk okse med pommes frites og rucola-parmesansalat, og en chuletón på 800 gram — den store, benfaste kotelet, som to deler mellem sig — serveret med tre saucer, bagte cherrytomater, pommes frites og salat.

Forretterne er der, gæsterne oftest henter deres favoritter. Vieiras (kammuslinger) brunet på panden og lagt i skaldyrsbisque med selleripuré går igen, det samme gør tempura de langostinos (tempurastegte kejserrejer) med asiatisk salat og en dyppesauce af papaya og habanero, og gambas al pil-pil, altså rejer i hvidløg, paprika og chili. Køkkenets peruanske side viser sig i ceviche de lubina — havbars marineret i leche de tigre med passionsfrugt, guacamole, rødløg, koriander og sprød sød kartoffel — og der er både tuntatar med mango og avocado og en klassisk steak tartare med vagtelæg. Den italienske side dækkes af vitello tonnato, tyndt skåret kalv under tunmayonnaise med kapersbær og parmesancrumble, og af en friteret burrata med tomat-basilikumragout og trøffelolie. Fra fiskekortet er tataki de atún (kortstegt tun med rå kerne) og pulpo a la brasa (grillet blæksprutte med romesco og hummus) de mest markante, og en bouillabaisse med fisk, skaldyr og tortellini fylder tallerkenen mest.

Vegetarer og veganere er tænkt med, ikke bare tolereret: der er en helt vegansk poké bowl med syltet blomkål, marokkansk hummus og gulerod, en thaicurry med grøntsager al dente i en krydret malaysisk karrybouillon, en gedeostesalat med karamelliserede valnødder og en satay bang bang-salat med asiatisk kål og peanutdressing. Huset oplyser også glutenfri muligheder. Der er en selvstændig børnemenu med pasta, kyllingenuggets eller fish and chips til omkring fjorten euro, og der er højstole i lokalet.

Prislejet er en middelklassefin restaurant og ikke et hverdagssted. Forretterne ligger fra omkring fjorten til godt tyve euro, poké bowls og pastaretter omkring femogtyve, fiskeretterne omkring tredive, og kødretterne fra omkring femogtyve til femogtredive euro. Chuletónen til to koster omkring halvfjerds euro, tilbehør som pommes frites, kartoffelpuré eller grillede asparges omkring seks-syv euro stykket, og desserterne omkring ni. De fleste lander på omkring tres euro pr. person for tre retter og et glas vin. To ting skal man kende på forhånd, for de står med småt på kortet: momsen er med i priserne, men servicen er ikke, og brød og smør er ikke inkluderet — det koster halvanden euro. Der er ingen menú del día, altså ingen fast frokostmenu til fast pris; huset har kun aftenåbent, og hele driften er bygget om aftenmåltidet.

Vinkælderen på Tempora

Vinen er ikke et vedhæng her. Listen er kort, men den er sammensat bevidst omkring grillen: spanske røde med krop nok til kødet, friske hvide og roséer at åbne med, og en håndfuld udenlandske flasker fra Loire, Bourgogne, Piemonte, New Zealand, Sydafrika og Californien. Husets vine ligger fra omkring seks og en halv euro glasset og omkring tredive euro flasken, og mange af flaskerne kan fås i glas. Derfra strækker listen sig hele vejen op gennem en ribera-reserva, en gevrey-chambertin og en barolo riserva til en bordeaux i den trecifrede ende, og champagnehylden går fra en almindelig brut til en prestigecuvée. Personalet anbefaler gerne, og huset lægger selv op til, at man fortæller, hvad bordet er i humør til, og lader dem finde flaskerne.

Hvor Tempora ligger i Marbellas gamle bydel

Adressen er Calle Tetuán 9, en smal gade i det gamle Marbella, hvor bilerne ikke kommer ind, og hvor facaderne er kalkede og gaderne brostensbelagte. Der er små to hundrede meter til Iglesia de Nuestra Señora de la Encarnación, bydelens store kirke, og lige så kort til Plaza de los Naranjos. Går man den anden vej, er man på få minutter nede ved Alameda-parken og Avenida del Mar med Dalí-skulpturerne, og videre derfra ligger Playa de La Bajadilla som den nærmeste strand ved havnen. Det er med andre ord et sted, man går til, ikke kører til, og det er en del af pointen: gæsterne sidder på terrassen ude i gaden og ser bydelen passere forbi.

At komme dertil i bil kræver, at man parkerer i udkanten af den gamle bydel. Det nærmeste offentlige alternativ er p-huset under Plaza de la Victoria med indkørsel fra Calle Huerta Chica ved rådhuset; det har åbent døgnet rundt, og derfra er der få minutters gang gennem gaderne. Maksimal frihøjde er 1,9 meter, så høje varevogne og autocampere må finde andre pladser.

Navnet, sæsonen og husets historie

Navnet er ikke tilfældigt. Tempora peger på sæsonen, og det har været husets linje fra begyndelsen: allerede da restauranten fik sin første hjemmeside i begyndelsen af 2010'erne, stod der som motto, at alt skal være i sæson og friskt. Turismekontoret for Costa del Sol beskriver stedet på samme måde, med sæsonens råvarer og en terrasse ud til gaden, og huset selv skriver i dag på sit menukort, at kortet skifter med sæsonen, og at nogle retter derfor kan være taget af igen.

Det er ikke tom markedsføring. Sammenligner man husets kort over årene, er der sket en reel udskiftning: retter som søtunge meunière, svampe-risotto og trioen af skaldyr i thaisauce, der bar kortet for få år siden, er væk, mens ceviche, poké bowls, miso-glaseret kulmule med dashi og laksegyoza, og hele grillsektionen med modnet kød er kommet til. Det, der er blevet, er husets faste kerne — rejer i pil-pil, kammuslinger, tataki, gedeostesalat, lammekronen fra New Zealand og andebrystet — og det er værd at vide, hvis man har været her før og leder efter noget bestemt.

Huset har haft mere end én ejerkreds i sin tid på gaden, og køkkenet ledes i dag af en køkkenchef, som huset selv præsenterer ved navn, Robert Millikin, og som kommer fra restauranter i La Cala de Mijas. Retningen matcher: den grillede, asiatisk krydrede linje, han har med sig, ligger tydeligt i det nuværende kort. Der er ingen degustationsmenu på huset, og Tempora står hverken i Michelin-guidens aktuelle liste over Marbella eller med et Sol fra Guía Repsol — det er en velkørende bydelsrestaurant med ambitioner på råvaren, ikke et guidehus.

Selskaber, det lange bord og vinaftener

Fordi salen er lille, er den også nem at leje. Huset tager lukkede selskaber for op til tredive gæster — fødselsdage, firmamiddage, mindre bryllupper — hvor køkkenet bygger en fast menu op omkring grillen og finder vin til den; den slags menuer starter omkring femogtres euro pr. person. Vil man ikke have hele huset, findes der et langbord til fjorten personer med sin egen menu, som kan bookes fra klokken otte om aftenen tirsdag til søndag.

En gang om måneden holder huset desuden vinaften: en producent overtager listen, køkkenet laver fem retter til fem vine, og der spises ved fælles bord. Datoerne bliver annonceret på husets Instagram-profil, før de kommer andre steder, og pladserne plejer at gå hurtigt.

Hvad gæsterne fremhæver

Tempora står til 4,7 af 5 fra 540 anmeldelser på Google, og det er en høj karakter for et hus, der har haft åbent i over ti år og dermed er blevet bedømt af mange forskellige generationer af gæster. Går man de mange hundrede anmeldelser igennem, er der ét tema, der fylder mere end alle andre tilsammen, og det er betjeningen: tjenerne bliver nævnt igen og igen, både for at anbefale ud over kortet og for at holde øje med bordet uden at forstyrre. Det er ikke tilfældigt i et rum med tredive pladser, hvor de samme to-tre mennesker har hele salen.

Det andet gennemgående træk er stemningen. Ordene, der går igen, handler om et lille, intimt og romantisk lokale, og huset bliver typisk brugt til to personer eller en lille gruppe, der skal fejre noget. Køkkenet sender en amuse-bouche ud inden forretten, og det bliver bemærket. Det punkt, hvor der oftest bliver taget forbehold, er prisen: der er tale om et sted, hvor regningen for to hurtigt runder halvandet hundrede euro med vin, og et mindretal af gæsterne synes ikke, at niveauet helt følger med tallet. Langt de fleste gør, men det er værd at kende, før man booker.

En ting skal man ikke lade sig narre af: at der ligger flere danske anmeldelser øverst på Googles side, betyder ikke, at Tempora er et dansk tilløbsstykke. I et stort udsnit af husets internationale anmeldelser er danske gæster forsvindende få — huset er først og fremmest spansk, britisk og nordeuropæisk blandet. Personalet taler engelsk uden problemer, og kortet findes på både engelsk og spansk.

Praktisk: åbningstider, priser og hvem stedet passer til

Tempora har åbent tirsdag til søndag fra klokken 19 til 23 og holder lukket om mandagen; både husets eget site og portalerne er enige om det. Der er ikke frokostservering. Bordbestilling er en god idé og nærmest en forudsætning i højsæsonen, netop fordi salen er så lille; huset tager reservationer online døgnet rundt gennem sit bookingsystem, på telefon og på WhatsApp, og for selskaber fra otte personer og opefter foretrækker det mail. Der er terrassebordene ude i Calle Tetuán og en indendørs sal, kortbetaling, gratis wifi, højstole og niveaufri adgang.

Stedet passer bedst til en aften for to, til en lille gruppe, der skal fejre noget, og til familier med større børn, der kan sidde ved bordet i to timer — der er børnemenu, men det er ikke et sted, hvor børn løber rundt. Det passer også til den, der vil spise godt uden at køre til Puerto Banús: man kan gå fra det meste af den gamle bydel og fra hotellerne omkring Alameda. Vil man sammenligne med andre spisesteder i byen, ligger der en større oversigt over restauranter i Marbella, og resten af vores guide til byen finder du under Marbella.