El Txoco de Luis Salinero

Koedet paa grillen kommer fra Jose Gordons bodega El Capricho i Leon, og Luis Salinero skriver forudsaetningerne direkte paa kortet: dyr paa over seks aar, mindst 120 dages modning, 165 euro pr. kilo for en chuleton de buey. Det er sjaeldent, at et sted paa Costa del Sol er saa aabent om, hvad der ligger bag prisen.

Maden og menuen paa El Txoco de Luis Salinero

Koekkenet kalder sig selv La Cocina de Norte a Sur, og det skal tages bogstaveligt. Kortet samler raavarer fra hele Spanien med fransk teknik som ryggrad, og det er ikke tilfaeldigt: Salinero er laert op i et fransk-inspireret familiekoekken, og det kan smages i saucer, terriner og tilberedninger.

De retter, huset selv fremhaever, kredser om oksen fra El Capricho. Steak-tartare de buey er skaeret af koed fra dyr paa over otte aar og serveres i 200 gram med ristet broed til 26 euro, med sommertroeffel for 12 euro ekstra. Carpaccio de buey med spaaner af foie-gras og en japansk-inspireret vinaigrette koster 22 euro, og cecina de buey premium, den lufttoerrede oksespegeskinke, som Jose Gordon udvaelger specifikt til huset, faas i 50 eller 90 gram til 19 og 32 euro. Vil du hele vejen, staar chuleta de vaca de trabajo madurada til 95 euro pr. kilo ved siden af chuletonen til 165 euro. Begge serveres med grillede peberfrugter, escalibada-auberginer og smaa saltkogte kartofler.

Blandt retterne til deling staar berenjenas asadas, ristede auberginer med sukkerroersirup og cecina de buey, til 17 euro, og patatitas de siembra a la sal con mojo de estragon, smaa saltkogte kartofler med estragonmojo, til 12 euro. Blandt de smaa retter finder du croquetitas de pato y boletus, andekroketter med karljohan og anisemulsion til 16 euro, og flamenquin iberico de setas, den panerede rulle med svampe, citrusemulsion og modnet ost fra Sierra de Malaga, til 17 euro. Escargots bourguignonne staar paa kortet som familieopskriften og koster 14 euro for seks og 24 euro for tolv.

Fra havet er der lomo de lubina de estero til 26 euro, bacalao a la parrilla med forarsloeg, tomat, kapers og sorte oliven til 28 euro, taco de atun rojo fra almadraba-fiskeriet i Cadiz til 32 euro og pata de pulpo a la parrilla med bagte sode kartofler, lime og sort salt til 32 euro. Fra land: entrecote af iberisk agernfodret gris fra Valle de los Pedroches med sobrasada, honning og sort peber til 28 euro, chuletillas de cordero lechal fra Ribera del Duero til 27 euro og magret de pato mulard til 28 euro. Oestersne er franske, Marennes Oleron nummer 2, og koster 6 euro naturel eller 7,50 euro grillet med urtevinaigrette eller dampet i citrus-escabeche.

Der er tre faste degustationsmenuer. Menu Degustacion El Txoco har ni serveringer til 86 euro og samler husets signaturer: cecina, en grillet oesters, roeget sardin, spaaner af modnet ko, foie-gras-rulle, en hummer-capuchino, torsk, iberisk entrecote og en torrija af kokos. Til den kan du vaelge en af to vinmenuer til 45 eller 65 euro. Dertil kommer to tematiske menuer bygget helt op om koedet fra El Capricho, en om vaca vieja og en om buey. Her er priserne ikke entydige: det menukort, huset selv lagde op i juli 2026, skriver 125 og 165 euro pr. person og mindst to personer, mens det aeldre El Capricho-kort fra januar 2026 staar med 95 og 145 euro og to vinmenuer til 35 og 55 euro. Regn med de hoejeste tal, og faa dem bekraeftet, naar du bestiller. Menuerne skal ifoelge stedets egen menuside bestilles mindst 24 timer i forvejen; samme side naevner ogsaa en hummermenu, som vi ikke har kunnet finde et kort for.

De fleste desserter koster 10 euro og er fransk skolede: torrija af kokos med iskold creme, tartita de limon i Lenotre-stil med mandelmaelksis, og en kold suppe af hvid chokolade med hindbaer og bulgarsk yoghurtis. En sorbet med cava eller champagne ligger paa 12 og 16 euro. Til hver dessert foreslaar kortet et glas soedvin, typisk Pedro Ximenez eller moscatel, til mellem 5,50 og 6,50 euro. Aperitif, broed og picos afregnes separat med 2,40 euro pr. person til frokost og 3,20 euro om aftenen. Alle priser er inklusive moms.

Vinkortet er tungt paa Ribera del Duero og Castilla y Leon med Rioja ved siden af, men har ogsaa et lokalt hjoerne med Sierras de Malaga og vine fra Mijas og Ronda. Der er en hel Mauro-kollektion med aargange helt tilbage til 1989 og en privat samling med Vega Sicilia-huse: Pintia, Alion og Valbuena, hvor den aeldste flaske er en Alion 1994. Huset er udpeget som Pommerys ambassadoer i Puerto Banus, og champagnehuset staar med tre cuveer paa kortet, fra Apanage Brut til 75 euro op til Cuvee Louise 2004 til 350 euro. Glasudvalget starter ved 6 euro.

Der findes et allergenkort, og koekkenet oplyser paa kortet, at det foelger de spanske regler om anisakis. Vegetarer kan finde vej gennem auberginer, kartofler og svamperetter, men grundlaeggende er det et koedsted, og en boernemenu er ikke en del af konceptet. Reserver, saerligt i hoejsaesonen og hvis du vil have en af degustationsmenuerne.

Hvor El Txoco ligger i Puerto Banus

Restauranten ligger paa Paseo Javier Lopez ved Plaza Marina Banus, blok 2 lokale 3, midt i Puerto Banus. Det er gaaafstand til lystbaadehavnen, til strandene mod Nueva Andalucia og til det meste af det, der goer bydelen kendt. Fra Marbellas gamle bykerne er der cirka syv kilometer mod vest ad A-7. Se ogsaa vores oversigt over restauranter i Marbella, hvis du vil sammenligne med andre steder i omraadet.

Luis Salinero og familien bag restauranten

Luis Salinero er foedt i Paris, hvor faderen Fermin arbejdede som kok i mere end femten aar, men hjembyen er Aranda de Duero i Burgos. Han laerte grundlaget i familiens restaurant Chef Fermin og gik som 18-aarig paa Escuela Superior de Restauracion y Hosteleria i Barcelona fra 1993 til 1996. Derefter fulgte ophold paa en raekke stjernerestauranter: Zalacain i Madrid, Neichel i Barcelona, Au Crocodile i Strasbourg, LArpege i Paris og Arzak i San Sebastian. Som 23-aarig blev han af Ferran Adria omtalt som den bedste kok i Castilla y Leon, og han vandt konkurrencen om bedste kok i Castilla y Leon i 1998-1999. Fra 2003 til 2007 var han executive chef paa Gran Hotel Son Julia paa Mallorca.

Restauranten aabnede den 19. juli 2019 i Puerto Banus. Aarstallet 2014 dukker op i flere omtaler, blandt andet i El Correo de Burgos, der skriver, at han fra 2014 skaber sit eget projekt i Marbella. Men paa Salineros egen cv-side staar 2014 som det aar, hvor han gik selvstaendig med den foerste Txoko i El Corte Ingles i Malaga. De to tal beskriver altsaa hver sin begivenhed, og aabningsdatoen i Puerto Banus er den 19. juli 2019. I april 2022 genaabnede El Txoco efter fire maaneders lukning i et nyt, ombygget lokale omkring halvtreds meter fra det gamle, med mere plads og terrasse. Maria Teresa Blanco staar for driften i salen.

Det saerlige ved El Txoco

Leverandoerlisten er en stor del af identiteten. Ud over oksen fra El Capricho, hvor huset efter egen oplysning har eneret paa Jose Gordons chuletas i Malaga-provinsen, arbejder koekkenet med and og foie-gras fra Tierra de Campos, roed tun fra almadraba-fiskeriet ved Cadiz, iberiske produkter fra Valle de los Pedroches, sort troeffel fra Soria og franske oesters fra producenterne Sebastian og Nathalie.

And og foie-gras har en saerlig plads. Traditionen begyndte i 1996 i faderens restaurant Chef Fermin i Aranda de Duero, og soennen har taget den med til kysten: i november 2023 aabnede El Txoco det, huset kalder de foerste ande- og foie-gras-uger paa Costa del Sol, og de loeb frem til 3. december. Siden er der kommet baade en anden og en tredje udgave, som huset selv annoncerer i sine nyheder. Salinero stod desuden i seks aar i traek, fra 2013 til 2018, for de aarlige middage i Antonio Banderas fond Lagrimas y Favores i Malaga.

Oplevelsen i dag

Lokalet er moderne og daempet med et aabent koekken, hvor du kan foelge tilberedningen og tale med kokken undervejs. Du kan vaelge bord eller plads ved baren, og fra baren ser du arbejdet paa naert hold. Der er terrasse, hvilket i Puerto Banus betyder, at stedet fungerer baade til en lang frokost i skyggen og til en middag, hvor hovedretten er en chuleton delt af bordet. Huset laegger vaegt paa, at man kan spise baade som tapas og som fulde retter.

Praktisk og for hvem

Aabningstiderne er soendag til torsdag 12-16 og 19-23, fredag og loerdag 12-23. Reservation kan laves paa +34 952 25 07 15 eller via hjemmesiden, og degustationsmenuerne kraever et doegns varsel.

Prismaessigt spaender kortet bredt: smaa retter fra 8 euro, hovedretter mellem 21 og 38 euro, og saa koedet efter vaegt i den hoeje ende. En middag a la carte med et par retter og vin lander typisk et godt stykke over gennemsnittet paa kysten, mens frokosten er nemmere at holde nede. Vil du have overblik over hele kortet uden at bestille en menu, er a la carte-vejen den mest fleksible.

For danske gaester er stedet let at gaa til: personalet er vant til internationale gaester, kortet findes ogsaa paa engelsk, og beliggenheden i Puerto Banus goer det oplagt, hvis du bor i omraadet eller paa et af de mange hoteller i Marbella langs Den Gyldne Mil. Har du en dag med boern eller strand foerst, ligger strandene i Marbella inden for faa minutters koersel. Bedste tidspunkt er tidlig aften uden for juli og august, hvor Puerto Banus er mindre presset.