Retrogusto

Den ret, flest gæster anbefaler videre fra Retrogusto, er ikke en bøf, men husets ensaladilla rusa. I gæsternes egne anbefalinger på Google står den øverst — foran både presa-burgeren og ostekagen — og det siger ganske præcist, hvad slags sted det er: et kvarterskøkken i Ciudad Jardín nord for floden, hvor det enkle er lavet ordentligt, og hvor den store grill er noget, man vælger til. 4,5 af 5 fra 1.138 anmeldelser på Google er et højt tal for et sted, der ligger så langt fra turistruten.

Maden og menuen på Retrogusto

Navnet er italiensk og betyder eftersmag — det ord vinfolk bruger om det, der bliver hængende, når glasset er sat. Køkkenet er ikke italiensk. Der er hverken pizza eller pasta på kortet, og de eneste italienske aftryk er en risotto med boletus og parmesan og en trøffelost i osteudvalget. Resten er andalusisk med moderne snit: malagueñisk spegepølse, iberisk gris, artiskokker med skinke, ost fra Sierra de Grazalema og en grill, der bærer hovedretterne.

Kortet er delt i kolde forretter, varme forretter, kød og desserter, og en stor del af retterne kan bestilles i to størrelser: media, altså halv portion, og ración, hel portion. Det er den mest brugbare oplysning på hele kortet, fordi det gør det muligt for to personer at spise sig gennem seks eller syv retter i stedet for at binde sig til en hovedret hver — og det er sådan, huset i praksis bliver brugt.

Blandt de kolde retter er ensaladilla rusa den mest omtalte af alle: en kartoffelsalat, som findes på hvert eneste kvartersværtshus i Spanien, og som her går igen i gæsternes anbefalinger oftere end noget andet på kortet. Ved siden af den står tartar de salchichón de Málaga, en tatar rørt på byens egen spegepølse, jamón ibérico de bellota og en fast fåreost, begge i halv eller hel portion, en tabla mixta med begge dele, og husets eget osteudvalg med fem oste — fåreosten Berrocal, gedeosten payoyo fra Sierra de Grazalema, en trøffelost, en blåskimmel og en creme af manchego. Dertil cantabriske ansjoser, en tartar af laks og to salater: Ensalada Retrogusto med gedeost, grøn sennepsvinaigrette og tomatmarmelade, og Ensalada de la Axarquía med sprødstegt gambón, guacamole, mangogelé og kimchimayonnaise.

De varme forretter er der, køkkenet leger mest. Pan bao med langtidsbraiseret ribben eller pulled pork bestilles stykvis, og det samme gør miniburgeren af presa ibérica med hoisin og manchegocreme — den er den næstmest anbefalede ret i huset. Videre er der husets bravas, croquetas i tre fyld (puchero, altså kødsuppe, blæksprutte i eget blæk, og æble med blåskimmel og valnødder), alcachofas confitadas con ajito y jamón — konfiterede artiskokker med hvidløg og skinke — fideos negros med gambón og chipirones, som er korte nudler farvet med blæksprutteblæk, flamenquín i to udgaver (rullet presa ibérica eller røget laks med blåskimmel), svineribben tilberedt ved lav temperatur, huevos rotos med skinke, trøffel og foie, revuelto af konfiteret klipfisk, gambones i hvidløg og en risotto med boletus. Ventresca de atún, tunbugen, står som husets fiskeret og serveres med wokstegte grøntsager.

Kødsektionen er kortere og tungere: pluma ibérica, oksemørbrad, entrecôte, en parrillada til deling med pluma, chorizo, morcilla og kylling, samt morcilla de arroz og argentinsk chorizo criollo som småretter. De store udskæringer — chuletón, ribeye, tomahawk og T-bone — sælges efter vægt, og prisen er sat pr. 100 gram. Det betyder, at regningen afhænger af, hvor tungt stykket er, så spørg efter vægten, inden du bestiller. Oksekødet kommer fra La Finca i det indre Spanien.

Prislejet er behageligt for det, huset leverer. Småretter og halve portioner ligger fra omkring fire til ti euro, hele portioner typisk mellem ti og femten, tunbugen og en hel portion iberisk skinke omkring atten-nitten. Hovedretter fra grillen ligger omkring tyve euro, mens de store udskæringer koster omkring syv euro pr. hundrede gram. Desserterne ligger omkring fem og en halv euro. Huset trykker selv på kortet, at priserne er inklusive moms. Regn med omkring tredive euro pr. person for to forretter, en hovedret, en flaske vin og en dessert — og noget mere, hvis I går efter en tung udskæring.

Der er ingen menú del día, altså ingen fast dagsmenu til frokost. Ikke én af de 553 gæsteanmeldelser, der kan læses om stedet, nævner en, og den har heller ikke stået på nogen af husets kort. Kommer du til frokost, bestiller du à la carte som om aftenen.

Vinkortet er større, end huset ser ud til. Der er hyldemeter fra Ribera del Duero, Rioja og Rueda, en håndfuld galiciske hvidvine og — det er det interessante for en tilrejsende — en hel sektion fra D.O. Sierras de Málaga med huse som Lunares fra Ronda, Botani og Seis + Seis. Flaskerne begynder omkring fjorten euro, langt de fleste ligger mellem femten og femogtyve, og listen strækker sig opefter til de dyre Ribera-flasker. Vin er også noget af det, gæsterne roser mest konsekvent: blandt de anmeldelser, der overhovedet nævner vinen, er tilfredsheden næsten uden undtagelser.

Vegetarisk er muligt, men smalt. Salaterne, bravas, æblekroketterne og risottoen kan bære et måltid, mens resten af kortet hviler på gris, ost og skinke — og artiskokkerne kommer med skinke. Er du vegetar, kan du spise godt her, men du bestiller fra en kort liste.

Bordbestilling foregår pr. telefon. Der er ingen onlinebooking, og huset henviser selv til nummeret. I weekenden bør du ringe i forvejen; til hverdag kan man oftere gå ind fra gaden.

Hvor Retrogusto ligger, og hvordan du kommer derhen

Adressen er C. Alcalde Joaquín Quiles 1, Local 2, i Ciudad Jardín — et boligkvarter nord for Guadalmedina-floden, godt to kilometer fra centrum og uden en eneste seværdighed på gaden. Det er en almindelig malagueñisk boliggade, og restauranten ligger i et hjørnelokale med terrasse ud mod fortovet.

Fra Alameda tager bus nummer 2 omkring femogtyve minutter, og går du hele vejen, skal du regne med knap en time. Til gengæld ligger Jardín Botánico La Concepción kun godt en kilometer nordøst for døren — omkring tyve minutters gang eller ti minutter på cykel — og det gør Retrogusto til en oplagt frokost efter en formiddag i haven. Bor du på et af hotellerne omkring Martiricos og La Rosaleda, som Hampton by Hilton Malaga Martiricos, er det en kort taxatur eller en overkommelig spadseretur.

Parkering er gadeparkering og gratis, men den er sjældent nem. Blandt de gæster, der overhovedet skriver om parkering, melder langt de fleste, at det tager lidt tid at finde en plads i kvarteret, og et par stykker parkerede i nabokvarteret og gik det sidste stykke. Kommer du i bil til middag i weekenden, så læg ti minutter til.

Kvarteret og gæsterne

Retrogusto er et kvarterssted, og det kan måles. Huset har 1.138 anmeldelser på Google mod knap hundrede på TripAdvisor, og i det korpus på 553 anmeldelser, der kan læses samlet, er langt hovedparten af de skrevne tekster på spansk. Turister falder ikke over det her sted; man skal vide, det er der. Til gengæld kommer malagueños kørende fra andre bydele — Teatinos nævnes flere gange — og en del af gæsterne er stamgæster, der bliver genkendt ved døren.

Åbningsmønstret siger det samme. Huset har lukket om mandagen og åbent om søndagen, og det er et boligkvarters rytme, ikke en turistgades. Søndag frokost er kvarterets dag, og terrassen er den plads, folk beder om.

Huset har en søster inde i byen: La Mesonera Retrogusto på C. Gómez Pallete ved Teatro Cervantes, som deler både brand og digitalt menukort med Ciudad Jardín-huset, men kører sin egen, mere tapasagtige linje med Cádiz-tun som specialitet. Går du efter den mad, der er beskrevet her, er det altså adressen i Ciudad Jardín, du skal have fat i — de to huse har hvert sit køkken og hvert sit telefonnummer. Gæsteanmeldelserne af Retrogusto går omkring ti år tilbage, og de ældste beskriver det samme køkken som de nyeste.

Sådan er oplevelsen i dag

De 4,5 er ikke et heldigt øjebliksbillede. Deler man anmeldelserne op efter alder, ligger karakteren stabilt mellem 4,4 og 4,7 hele vejen tilbage gennem fem år og mere — der er hverken et fald efter et ejerskifte eller en pludselig opblomstring. Huset er, hvad det har været.

Der, hvor det går galt, går det næsten altid galt det samme sted. Blandt de kritiske anmeldelser handler langt de fleste om betjeningen, og en tredjedel specifikt om ventetid, mens maden kun sjældent kritiseres overhovedet. Det er den klassiske profil for et lille køkken, der bliver fyldt op: når huset er fuldt, kan der gå tid mellem retterne. Omvendt er personalet også det, flest roser — over halvdelen af de positive anmeldelser nævner betjeningen. Kommer du med god tid, får du den ene version; har du travlt, risikerer du den anden.

Forholdet mellem pris og kvalitet er det andet, der går igen. Blandt de gæster, der udtrykkeligt vejer de to ting mod hinanden, er tilfredsheden meget høj, og det er formentlig hele forklaringen på, at et sted uden beliggenhed har samlet over tusind anmeldelser: man får centrumsniveau til kvarterspris.

Praktisk og for hvem

Huset serverer i to vagter: frokost fra omkring klokken et til fire og middag fra klokken otte om aftenen, tirsdag til søndag. Mandag er lukkedag. Køkkenet lukker sent nok til spansk middagsrytme, men ikke sent nok til, at man kan møde op klokken elleve og regne med varm mad.

Der er terrasse ud mod gaden, og den er det, gæsterne beder om — den er køligere om sommeren og roligere end salen. Indendørs er lokalet lyst og moderne og bliver hurtigt fyldt, men støjniveauet nævnes stort set aldrig som et problem. Huset har højstole til børn, og gæster i kørestol beskriver adgangen som problemfri; kun en enkelt har noteret, at det kræver lidt manøvrering.

Stedet passer bedst til dig, der gerne kører eller går et stykke for at spise, hvor byen selv spiser: et par kolde forretter, en halv portion artiskokker, noget fra grillen og en flaske malagavin. Det er også et fornuftigt valg til en familiefrokost eller en fødselsdag, hvor man vil dele mange små retter — men bestil bord, og kom med tid. Leder du i stedet efter fisk ved vandet eller tapas i de gamle gader, er du bedre tjent med et af de øvrige restauranter i Málaga eller med at blive nede i Málaga by.