Restaurante El Trillo

Klipfisk er husets kendemærke. Siden 1997 har køkkenet på El Trillo arbejdet sig gennem over hundrede forskellige opskrifter på bacalao, og hvert år lægger huset en hel ekstra carta med knap tredive klipfiskeretter oven i den faste. Resten af året står fire bacalao-lomos på kortet til samme pris, omkring tyve euro, og de har selskab af rabo de toro, gazpachuelo og en fritura malagueña — hundrede meter fra Calle Larios.

Maden og menuen på Restaurante El Trillo

Køkkenet er andalusisk taverna-mad med Málaga som omdrejningspunkt, og cartaen er lang: godt halvfems nummererede retter, opdelt i ibéricos og oste, forretter, salater og grønt, ris, gryderetter, æggeretter, klipfisk, fritureretter, fisk og skaldyr og kød. Bacalaoen er det, huset selv fremhæver, og de fire lomos koster det samme: a la navarra, al pil pil, a la riojana med peberfrugt og tomat, og friturestegt på en creme af piquillo-peber med sprød piparra. Ved siden af dem ligger de langtidskogte gryderetter, som er tavernaens rygrad — rabo de toro a la cordobesa (oksehale kogt mør på cordobansk vis) til godt tyve euro, carrillera ibérica estofada al PX (grisekæbe braiseret i sød Pedro Ximénez) til omkring tyve, og de retter, der er ved at forsvinde fra kortene i turistgaderne: callos frescos a la cortijera med spejlæg og manitas de cerdo ibérico, begge omkring sytten euro. Gazpachuelo malagueño, byens egen lune suppe af kartofler, fisk og mayonnaise, står til omkring tretten euro og forklares på husets engelske kort, så du ved, hvad du bestiller.

Fisken kommer både frituresteget og fra pladen. Fritura malagueña til lige under tyve euro er den klassiske blandede fisketallerken, tortillitas de camarones (sprøde rejepandekager fra Cádiz) ligger omkring tretten euro, og puntillitas de Isla Cristina, boquerones og salmonetes står på samme side. Fra pladen kommer rodaballo, lenguado, merluza og rape, og der er en ventresca de atún salvaje del Estrecho — den fede bugklump af vildtfanget tun fra Gibraltarstrædet. To ting sælges anderledes end resten: dorada tilberedt i salt eller på pladen anbefales til to personer og koster omkring halvtreds euro for hele fisken, og østers af mærket Gillardeau sælges pr. stk. til omkring fem og en halv euro.

Kødsiden er den dyre ende. Solomillo de cerdo ibérico al Trillo er husets egen mørbradret, presa ibérica og chuletitas de chivo de Jaén (små kotelletter af gedekid) ligger midt i tyverne, entrecot af Black Angus omkring tredive euro, og chateaubriand anbefales til to og koster omkring tres. Alle kødretter kommer med babykartofler og dampede grøntsager, så du behøver ikke bestille tilbehør ved siden af. Den detalje, der overrasker flest, er husets premium-udskæringer: rubia gallega, vaca retinta de Cádiz og simmental sælges efter vægt til omkring ni euro pr. hundrede gram, og en bøf på et halvt kilo er derfor et helt andet tal end de faste hovedretter. Abanico ibérico sælges som en fast portion på tre hundrede gram.

Risretterne har deres egen regnemåde, og den skal du kende, før du bestiller: alle arroces koster pr. person og laves kun til mindst to. Paella de marisco, arroz negro med blæksprutte og rejer og fideuá med havtaske og muslinger ligger omkring tyve euro pr. person, arroz meloso de rabo de toro og arroz en caldero med svampe og gedekid højere, og arroz caldoso con bogavante — den suppeagtige ris med hummer — omkring femogtredive euro pr. person. Derudover er der to pastaretter, fem revueltos på fritgående æg og en række croquetas caseras, som kan bestilles med skinke, carabineros, klipfisk eller payoyo-ost, otte stykker for omkring seksten euro. Skinke og ost sælges efter vægt i hundrede- og hundredeogtreds-grams portioner, og cantabriske ansjoser koster tre euro stykket.

Vegetarer har en reel sektion at gå efter: ensalada mixta til ti euro, spinatsalat med burrata og bananchips, alcachofas rellenas og flores de alcachofa al horno, berenjenas fritas, parrillada de verduras og en paella de verduras. Der er en børnemenu, som huset selv oplyser på kortet. Priserne er trykt med moms inkluderet. Der er ingen fast menú del día på cartaen, men huset oplyser, at mange retter kan fås i lille format som tapa, og hvilke det er, skifter fra dag til dag, så det er værd at spørge. Regn med omkring tredive til fyrre euro pr. person med vin, mindre hvis I deler tapas og gryderetter, mere hvis I går efter kødet efter vægt eller risretterne.

Vinkortet er et selvstændigt hæfte på ni sider og et af husets kendetegn. Hvidvinene kommer fra Rueda, Rías Baixas, Somontano og Cádiz og starter omkring seksten euro flasken, og der er en hel side med vinos generosos, hvor Málagas egne moscatel- og Pedro Ximénez-vine fra D.O. Sierras de Málaga sælges både i glas til omkring fem euro og på flaske ved siden af fino og manzanilla fra Jerez. Cava og champagne går fra omkring tyve euro og hele vejen op til de store cuvéer.

Sådan ligger El Trillo i Málagas historiske centrum

Calle Don Juan Díaz er en kort sidegade til Calle Larios, og El Trillo ligger få skridt inde i den, med borde ude i gaden. Det er en af de mest centrale adresser i byen: der er et par hundrede meter til Málagas katedral, omkring fire hundrede meter vestpå til Mercado de Atarazanas, og ti minutters gang ned til havnepromenaden ved Muelle Uno. Til bystranden Playa de La Malagueta er der godt en kilometer. Hele kvarteret er gågade, så kommer du i bil, skal du regne med et af centrums parkeringshuse og de sidste minutter til fods.

Åbningstiderne er den praktiske gevinst ved stedet. Huset har åbent alle ugens dage fra middag til midnat, og køkkenet er åbent hele tiden — ingen lukkedag og ingen pause mellem frokost og aften. Det gør El Trillo til et af de steder i centrum, hvor du kan sætte dig og få en rigtig ret klokken fire om eftermiddagen, hvilket ellers er det tidspunkt, hvor de fleste malagueñiske køkkener er lukkede.

El Trillo siden 1997: bacalaoen og Jornadas del Bacalao

José Porras åbnede huset i 1997 med den udtalte hensigt at hente de malagueñiske retter tilbage, som var ved at gå af mode, og køkkenchef Miguel Santiago har stået for kortet. Fra begyndelsen har klipfisken været husets projekt. Samme år startede stedet sine Jornadas del Bacalao, en klipfiskefestival, der siden er blevet en tilbagevendende begivenhed i byens gastronomiske kalender: i nogle uger udskiftes cartaen med knap tredive klipfiskeretter, der kan bestilles som tapa eller som hel ración, fra ensalada malagueña og porra antequerana over croquetas og tortillitas til klipfisk a la riojana og a la vizcaína. Den ellevte udgave blev holdt i marts og samlede over to hundrede gæster til åbningen, og arrangementet er gennem årene blevet dækket af den lokale presse i Málaga. Det er værd at vide, hvis du planlægger et forårsbesøg — det er de uger, hvor huset viser, hvad det egentlig kan.

El Trillo er også et af de steder, malagueñerne selv opsøger i feriaugen i august, hvor huset holder sin egen scene med lokale ansigter, og gruppen bag restauranten driver desuden cocktailbaren Moonlight nogle gader væk ved Plaza de la Bolsa. Restauranten er dog den ældste og den, hele huset er bygget op om.

Stemningen: taverna med bar, ikke tapasbar med borde

Indenfor er det en klassisk andalusisk taberna: bardisk i træ, hvide duge på bordene, vinkøler ved bordet og en sal, der er større, end facaden lader ane. Betjeningen er husets stærkeste kort, og de faste tjenere bliver nævnt ved navn igen og igen af gæsterne — det er den slags sted, hvor personalet husker dig, synger med og anbefaler dagens ris. Gæsterne er en ægte blanding: malagueñere og tilflyttere, der har spist her i årevis og kalder huset en institution, og spanske, engelske, italienske, tyske og franske turister, der falder ind fra Larios. Hjemmesiden findes på fem sprog, og cartaen er trykt på både spansk og engelsk med forklaringer af de lokale retter, så du kan bestille uden at gætte.

Karakteren, regningen og det, du bør vide, før du bestiller

El Trillo står til 4,0 ud af 5 på Google fra 2083 anmeldelser. Det er et solidt, men ikke prangende tal for et hus med så stort et publikum, og forklaringen ligger sjældent i maden eller i betjeningen — begge dele bliver rost gennemgående, også af de gæster, der ender med at give en middelkarakter. Det, gæsterne er mest uenige om, er prisen, og cartaen forklarer hvorfor. El Trillo ligner udefra en taverna i en gyde, men det er en restaurant med restaurantpriser: der findes stort set ingen ret under ti euro, hovedretterne ligger mellem sytten og tredive, og portionerne er hele raciones, ikke tapas. Kommer du ind fra Calle Larios med en tapasbar i tankerne, bliver regningen større, end du havde regnet med.

Tre ting på kortet er værd at læse omhyggeligt, fordi de er dem, der oftest overrasker på regningen. Risretterne koster pr. person og laves kun til mindst to, så prisen på kortet skal ganges op. Premium-kødet sælges pr. hundrede gram, og en udskæring på fire-fem hundrede gram koster derfor fire-fem gange kortets tal. Og de retter, der er mærket som anbefalet til to personer — chateaubriand og dorada — er ét beløb for hele retten, ikke pr. person. Til gengæld er momsen inkluderet i alle priser, og kødretterne kommer med tilbehør, så der er ikke skjulte tillæg ud over drikkevarerne. Læs regningen igennem, inden du betaler; det er et travlt hus, og det er en god vane hvor som helst i centrum.

Praktisk: reservation, terrasse, børn og adgang

Huset tager imod bordbestilling gennem sin egen hjemmeside og på telefonen, og systemet håndterer selskaber på op til halvtreds personer, så det er en reel mulighed til en familiefrokost eller en større fejring. Reservation kan varmt anbefales om aftenen og i weekenden — beliggenheden lige ved Larios betyder, at både salen og bordene i gaden fyldes hurtigt. Der er terrasse i gaden, stedet er kørestolstilgængeligt, der er wi-fi og kort accepteres. Børnemenuen står på husets eget kort, så børnefamilier behøver ikke improvisere. Vil du opleve huset, som malagueñerne bruger det, så kom til en sen frokost midt på eftermiddagen på en hverdag, hvor køkkenet stadig kører, og hvor der er plads ved baren. Leder du efter flere spisesteder i byen, finder du dem samlet under restauranter i Málaga.