La máquina

Cocido madrileño står kun på kortet om torsdagen. Arroz al horno kun om fredagen. Resten af ugen bæres bordet af en hel blå hummer skåret op til salpicón, af vilde fisk der vejes og deles mellem to og seks personer, og af en isbelagt bardisk med østers og røde middelhavsrejer. La Máquina er den første restaurant, familien Tejedor har åbnet uden for Madrid, efter mere end fyrre år og atten huse i hovedstaden.

Maden og menuen på La Máquina

Huset kalder selv sin linje alta gastronomía castiza — madrilensk borgerkøkken løftet op — og opsummerer sig selv som asturiske rødder med andalusisk ånd. Kortet i Málaga er skrevet til at blive delt midt på bordet, som andalusisk skik foreskriver, og falder i fire dele: retter til deling, friturerne, kødet og fisken.

Blandt retterne til deling står jamón de bellota 100 % ibérico med let ristet landbrød, revet tomat og jomfruolie som det klassiske åbningstræk. Ved siden af den finder du husets ensaladilla rusa, huevos estrellados med ibéricoskinke og pommes frites, en åben tortilla af frilandsæg med artiskokker, og en anden med callos a la moda de Oviedo — asturiske kaller, og en direkte reference til husets asturiske ophav. Der er røget torsk i tynde skiver på revet tomat, coquinas a la plancha (små, søde muslinger), chipironcitos af krogfangede småblæksprutter i mild hvidløg, grillet galicisk blæksprutte, og en usuzukuri af vild, krogfanget havbars med sort trøffel. Dertil zamburiñas gratineret med skinke og gyldenstegt løg, en canelón XXL af braiseret steg med bechamel, artiskokhjerter fra Tudela konfiteret i olivenolie og solgt pr. stk., bøffelburrata med trøffelmortadella, halvtørrede tomater og rucola, og en simpel tomat med jomfruolie og saltflager.

Fritureafdelingen er den, der binder køkkenet til Málaga. Her finder du boquerones de Málaga abiertos al limón — malagueñske ansjoser åbnet, syret med citron, paneret og friteret sprøde — boquerones en vinagre, boqueroncitos fritos a la andaluza, meget tyndt friterede små multer, calamares de potera skåret i ringe, og en degustation af cremede, hjemmelavede croquetas.

Kødet er det madrilenske ben. Filetteret entrecôte af moden okse, mørbrad på pande eller med peber, chuletón af gammel Ayrshire-ko modnet omkring 40 dage og solgt pr. kilo, små lammekoteletter af diende lam, callos a la moda de Oviedo, kødboller i salsa española med hvide ris, steak tartar af mørbrad og en cremet risotto-agtig arroz med svampe, foie og parmesan.

Fisken sælges i to formater. Enkeltretterne omfatter vild sort torsk fra Alaska marineret i miso, kulmule paneret eller på pande, tartar af vild rød tun fra almadraba-nettene, laksetartar med avocado i let sennepsdressing og dild, hvide rejer i to størrelser solgt pr. 100 eller 200 gram, røde middelhavsrejer, knivmuslinger fra de galiciske rías og en degustation af seks østers — flad galicisk østers, Fine de Claire nr. 3 og Utah Beach fra Normandiet nr. 3. Og så er der pescados por pieza, hvor hele vilde fisk vejes og deles: havbars bagt i salt til 2-4 personer, havtaske fra Cantabrien tilberedt a la bilbaína til 2-4 personer, søtunge på pande til 1-5 personer, besugo (spidstandet blankesten) a la espalda til 2-6 personer og virrey (beryx) i ovn eller a la bilbaína til 2-6 personer. Størrelserne løber fra 400 gram til tre kilo, og hvad der er på husets is den dag, afhænger som huset selv skriver af havets tilstand.

Baren er en selvstændig disciplin. Den er dækket med pinchos, tapas og skaldyr direkte fra havnen — galiciske østers, røde middelhavsrejer, kammuslinger fra Rías Baixas og quisquillas fra Motril lagt på is, som i en spansk markedshal. Der er cocktails og vin til, og barafdelingen har egne åbningstider til klokken to om natten.

Om prisen skal man sige det, som det er: husets eget kort er uden priser, de tunge positioner — chuletón og fisk pr. stykke — sælges efter vægt, og vi har ikke fundet en kilde, vi vil stå inde for, der sætter et gennemsnit på regningen. Vi undlader derfor at gætte på et beløb. At det ikke er kystens billigste frokost, følger dog af råvarelisten: iberisk skinke, vilde fisk, modnet oksekød og østers ligger i den dyre ende overalt.

Vegetarer kan spise her, men skal vælge bevidst: artiskokhjerterne, burrataen, den åbne artiskoktortilla og tomaten er de oplagte, mens resten af kortet hviler på kød og fisk. Om der er en børnemenu eller glutenfri retter, oplyser huset ikke — kortet henviser til personalet for allergenoplysninger. Reservation anbefales, og huset tager imod bordbestilling både online og på telefon; de to terrasser er de mest efterspurgte pladser.

Hvad og hvor: La Máquina ved Málagas katedral

Adressen er Calle Molina Lario 13 i Málagas historiske centrum, ved siden af Hotel Málaga Palacio og få meter fra katedralen. Lokalerne husede tidligere restauranten Palo Cortado. Der er to terrasser: hovedterrassen ud mod Molina Lario og en mindre mod Calle Litoral.

Alt i den gamle bykerne ligger inden for få minutters gang. Katedralen er nærmeste nabo, Alcazabaen og Teatro Romano ligger nordøst for, Calle Marqués de Larios vestpå, og havnepromenaden Muelle Uno et kvarters gang mod syd. Vil du lægge en rute rundt om måltidet, kan du starte med vores gennemgang af seværdighederne i Málaga.

Familien Tejedor og vejen fra Madrid til Málaga

Grupo La Máquina blev grundlagt i Madrid i 1982 af Carlos Tejedor, og navnet — maskinen, altså lokomotivet — har fulgt gruppen siden; årstallet står trykt på menukortet den dag i dag. I dag driver familien atten restauranter i hovedstaden. Siden 2015 har anden generation stået i spidsen: Sergio Tejedor som administrerende direktør og bestyrelsesformand og Roberto Tejedor som executive chef.

At den første adresse uden for Madrid netop blev Málaga, er ikke tilfældigt. Carlos Tejedors kone, Mariví Mingorance, er født i byen, og hendes malagueñske og andalusiske familieopskrifter har gennem årene fundet vej til kortene i gruppens restauranter — de serveres dagligt i alle atten huse. Åbningen beskriver familien selv som en rejse tilbage til udgangspunktet. Husets motto lyder i deres egen formulering, at man skal gøre det gode, som man ikke længere plejer.

Selve åbningsdatoen kan vi ikke fastslå: den lokale presse omtalte åbningen omkring påsken 2025, mens et brancheblad angiver 10. juni 2025. Vi nøjes derfor med at sige, at huset åbnede i 2025.

Det særlige: en restaurant bygget som et tog

Indretningen er tegnet af studiet Lago Interioriza og spiller bevidst på navnet. Konceptet er et klassisk luksustog: baren er oplyst med et lysspil, der efterligner varmelegemer, og et køkken formet som en togvogn deler lokalet op i mindre rum, så der opstår både intime og lyse zoner.

Stilen i barområdet er samtidig art deco med mid-century-træk. Farverne er støvet rosa, olivengrøn og guld, materialerne året marmor, messing og naturtræ. Terrasserne åbner ind mod lokalet gennem store glaspartier, så inde og ude hænger sammen.

Oplevelsen i dag på La Máquina

Der er flere miljøer i huset, og de bruges forskelligt: barområdet til en snack og et glas, salen til middage og forretningsfrokoster, terrasserne til alt derimellem. Huset tager også imod firmaarrangementer og private selskaber.

Sæsonen mærkes tydeligst i august. Under Feria de Málaga lægger restauranten om til feriaprogram med livemusik på et par udvalgte dage, sangría, den lyse muskatvin Cartojal, rebujito og tardeo på terrassen — altså den lange spanske eftermiddag, der glider over i aften.

Praktisk: åbningstider, parkering og hvem stedet passer til

Åbningstiderne er mandag til søndag og helligdage: servering i salen fra 11 til midnat og i baren fra 11 til klokken to. Køkkenet er åbent uafbrudt hele dagen, og det er den mest brugbare detalje for danske gæster. Du kan spise klokken 17 eller 18 uden at være den eneste i lokalet, og uden at skulle vente på, at Spanien går til bords ved 21-tiden.

Stedet passer til middagen, hvor der skal ske noget: en fisk der vejes og bæres ind hel, et chuletón til deling, en runde østers ved baren først. Det passer mindre godt, hvis du leder efter et hurtigt, billigt måltid — så er der bedre bud i vores oversigt over restauranter i Málaga. Kommer du i bil, skal du regne med P-hus, for kvarteret omkring katedralen er stort set lukket for gennemkørsel. Og skal måltidet ligge i forlængelse af en strandtur, kan du orientere dig i strandene i Málaga, inden du planlægger dagen.