La Bulla Gastrobar

Kortet har ti retter af vild rød tun fra almadraba-fiskeriet ved Cádiz — fra morrillo, nakkemusklen bag hovedet, til galete, et stykke fra hovedpartiet, der tilberedes sous vide og glaseres i kødfond, manzanilla og soja. Det er ikke én tunret på menuen. Det er et kapitel for sig.

Maden og menuen på La Bulla Gastrobar

Køkkenet kalder sig selv en fusion mellem Asien og Middelhavet, og det er ikke tom snak: salmorejoen kommer med wakame-alger og fine skiver mojama af rød tun, svinekæben lakeres i teriyaki og serveres med peruansk kartoffelmos med lime og ají amarillo, og pluma ibérica marineres i det, huset kalder andalusisk miso.

Tunen er kernen. Al den røde tun kommer efter husets egen oplysning fra almadraba-fangsten ud for Cádiz. Retterne står navngivet enkeltvis på kortet efter, hvilken del af fisken de er skåret af: tartar af O'toro, den mest marmorerede del af bugstykket, med spejlæg og kaviar til 29,50 euro; tartar af descargamento med laksrogn og purløgs- og kimchimayonnaise 21 euro; tataki med creme af bagt peberfrugt og yuzu 24 euro; sashimi af descargado med wakame og rogn 23 euro; sashimi af ventresca, det fede toro-stykke, 28 euro; ventresca grillet over kul med sæsonens grøntsager 30 euro; morrillo grillet over kul med pocherede kartofler 34 euro; mørbrad braiseret ved lav temperatur i hjemmelavet kødfond 21 euro; og galete sous vide og glaseret 22 euro. Vil man bare smage, koster en lille tartar moro på et shiso-blad 5,20 euro stykket.

Tapas de autor er den anden grund til at komme. Husets patatas bravas version 3.0 laves i tredive portioner om dagen og ikke flere, 12,50 euro. Derudover: dekonstrueret tortilla española med chorizo 11 euro, ravioli af frisk pasta fyldt med bagt pære på et falsk pesto af ristede valnødder og Pedro Ximénez-emulsion 12,50 euro, hakao — dampet dumpling — med kongerejer og mayonnaise af rejehovederne 10,50 euro, avocadocannelloni fyldt med melva og skiver af grønt æble 13,80 euro, tacobao med braiseret svineribbe, guacamole, karibisk ananas og syltet rødløg 11,80 euro, og lammerulle ved lav temperatur med ostralima-sauce 12,50 euro. Kroketterne sælges stykvis: bellota-skinke 2,20 euro, txangurro (krabbe) 2,70 euro.

Til deling: carpaccio af røget Wagyu-mørbrad, der ryges ved bordet over olivenspåner og serveres med hjemmelavet manchego-is, 23,50 euro; husets fortolkning af pulpo a la gallega 22,50 euro; kammuslinger på økologisk spinatpesto med porrecreme 20,50 euro; konfiterede Tudela-artiskokker med skum af sort hvidløg og grillet tunventresca 19 euro; ensaladilla af galicisk blæksprutte med rejemayonnaise 14,50 euro; og chili crab af txangurro med tanghollandaise 21 euro.

Kødet grilles over kul: lomo bajo fra ko modnet tres dage 32,50 euro, mørbrad 26 euro, entrecôte 25 euro, pluma ibérica i andalusisk miso 23 euro og en burger på hundrede procent certificeret oksekød 18,50 euro. Fra gryden kommer udbenet rabo de toro til 17,50 euro — bemærkelsesværdigt billigt for den ret — lammeskank lakeret med hoisin 23,50 euro, churrasco tilberedt 22 timer ved 72 grader og glaseret i barbecuesauce 26 euro, malagueño-gedekid sous vide med demi-glace 22 euro og den lakerede carrillada ibérica 21,50 euro.

Der er også ibérico at starte på: 5 Jotas bellota-skinke 20 euro for en halv og 30 euro for en hel portion, røget Wagyu-cecina 28 euro, blandet ibérico-fad 24 euro. Og en smagning af premium-olivenolier med brød til 2,60 euro pr. person, hvilket er en usædvanlig måde at åbne et måltid på.

Hensyn: der er børnemenu til 8,50 euro. En stor del af grøntsagerne kommer efter husets oplysning fra økologiske haver i Estepona uden pesticider. Vegetarer kan spise sig mætte på tapas-siden — pæreravioli, burrata med osmotiseret cherrytomat, tomatretter og friterede grøntsager — men vær opmærksom på, at flere af de retter, der ligner grøntsagsretter, kommer med tun: både artiskokkerne og hjertesalaten af tomat serveres med ventresca. En egentlig vegetarisk hovedret er der ikke. Brød koster 2,10 euro pr. person. Menú del día har vi ikke fundet.

Vinkortet er stedets andet kendemærke og langt større, end gastrobar-formatet lader ane. Der skænkes i glas fra omkring 4 euro — Bardos Verdejo, Inurrieta Sauvignon Blanc, Tarsus Roble — og på flaske begynder listen omkring 20 euro. Det er toppen, der overrasker: hvidvinene går fra Bardos til Ossian (58 euro), Belondrade y Lurton (70 euro) og Capellanía, en Viura fra Rioja, til 137 euro, mens rødvinslisten fra Ribera del Duero fortsætter langt forbi Aalto og PSI op gennem Alión, Flor de Pingus og Vega Sicilia Valbuena til Vega Sicilia Único til 550 euro. Der er Chablis 1er Cru Fourchaume til 80 euro, Pazo Barrantes albariño til 67 euro og Godello fra Valdeorras i fire niveauer. Rosé-siden har Miraval til 40 euro, Whispering Angel til 43 euro og Domaines Ott til 60 euro, og champagnen løber fra Ayala til 68 euro op til Ruinart Blanc de Blancs til 155 euro. Er vin en del af aftenen, er det her, forskellen ligger.

Cocktails: klassikerne ligger mellem 8,50 og 10 euro, og der er et signaturkort til 12-14 euro med blandt andet El Patrón de la Bulla (Zacapa 23, ananas grillet over gløder, lime, ingefærsirup og ginger beer) og Mumbai (Jack Daniel's, grillet ananas, lime, passionsfrugt, kanel og karry).

Reservation anbefales. Bord kan bookes online eller på 952 806 575.

Hvad og hvor

La Bulla ligger på Plazoleta Ortiz, Avenida España 38, midt i Estepona med Playa de la Cala foran sig. Det er inde i byen og ikke ude på en åben strandstrækning, hvilket betyder gåafstand til det gamle centrum og til Plaza de las Flores. Se de øvrige spisesteder under restauranter i Estepona og stranden under strande i Estepona.

Det særlige ved almadraba-tunen

Almadraba er ikke et mærke, men en fangstmetode: et labyrintisk netsystem, der sættes ud, når tunen om foråret trækker ind fra det kolde Atlanterhav. La Bulla begrunder selv valget med, at metoden er reguleret, giver fisken mindre stress og gør det muligt at nedkøle den korrekt allerede ved fangsten, så farve og smag holder. Det er restaurantens egen forklaring, og den stemmer med, hvordan almadraba-fiskeriet i Cádiz normalt beskrives — men vi har ikke fundet uafhængige kilder, der efterprøver netop dette køkkens leverandørkæde.

Hvornår La Bulla åbnede, kan vi ikke fastslå. Ingen af de kilder, vi har kunnet finde, sætter et årstal på, og så lader vi være med at gætte. Det samme gælder navnet på køkkenchefen.

Oplevelsen i dag

Der er åbent alle ugens dage fra 09.30 til 02.00, hvilket i praksis gør stedet brugbart hele dagen — også i de eftermiddagstimer, hvor mange spanske restauranter lukker køkkenet. Kortet er bygget til at dele: mange små retter til lav pris, nogle få store til høj. En aften kan lige så godt ende som en række tapas de autor med et glas Godello til som en fuld menu med tun og modnet oksekød.

Praktisk og for hvem

Prisleje: højere end gennemsnittet i Estepona. Tapas fra 8,50 til 13,80 euro, deleretter fra 14,50 til 23,50 euro og tunretterne fra 21 til 34 euro. Man kan spise forholdsvis billigt ved at holde sig til tapas-siden og dyrt ved at gå efter morrillo og en flaske fra midten af vinkortet. Der er børnemenu, men kortet er først og fremmest bygget til voksne, der gider læse det.

Hjemmeside, menukort og vinkort findes på spansk og engelsk. Om personalet taler dansk, har vi ikke kunnet bekræfte, og ingen af kilderne nævner skandinavisk betjening — så regn med engelsk.

Bedste tidspunkt er tidlig aften uden for højsæsonen, hvis du vil have ro til vinkortet, eller sen frokost, hvis du vil sidde længe. Skal du overnatte i nærheden, ligger mulighederne under hoteller i Estepona, og byens gamle kerne er beskrevet under seværdigheder i Estepona.