La Escalera de Balthazar

På Calle del Almendro, midt i Benahavís' gamle kerne af hvidkalkede huse og stejle stræder, ligger La Escalera de Balthazar. Restauranten åbnede i 2023 og er dermed en af de yngste adresser i en landsby, der har flere restauranter, end indbyggertallet burde kunne bære — og den skiller sig ud ved at lave fransk-provencalsk mad et sted, hvor de fleste køkkener kører på andalusisk grill. Karakteren er 4,6 på Google efter knap 900 anmeldelser.

Maden og menuen på La Escalera de Balthazar

Provence er grundtonen, men råvarerne er andalusiske, og kortet skifter med sæsonen.

Blandt de retter, der går igen, er grillede kæmperejer, bourgognesnegle og hjemmelavet tagliatelle med trøffel, mens kortet også nævner sort trøffel, galicisk oksekød og bellota-skinke.

En lille disk inde i lokalet sælger trøfler, trøffelprodukter, chutneys og marmelader.

Vinkortet er bygget op om 59 spanske vine fra mindre producenter frem for de store etiketter.

Google markerer prisniveauet som dyrt.

Olivenkul og de andre grillbrændsler

Kød og fisk tilberedes her over trækul af oliventræ, og den detalje betyder mere, end den lyder til.

Brændslet afgør tre ting: hvor varmt der bliver, hvor længe varmen holder, og hvad røgen tilfører.

Encina, stenegetræ, er det klassiske spanske grillkul. Det brænder meget varmt og længe og giver en kraftig, næsten sød røg. Det er det, de baskiske asadores bruger til chuletón.

Olivo, oliventræ, brænder mildere og køligere og giver en lettere, mere urteagtig røg. Det er derfor bedre til fisk og til grøntsager, hvor stenegens røg ville tage over. Træet kommer af beskæringen af olivenlundene og er derfor et restprodukt, ikke en afskovning.

Sarmiento er vinstokkenes afskårne grene. De brænder hurtigt og meget varmt og bruges til det, der skal have kort tid — koteletter og pølser.

Naranjo, appelsintræ, bruges i Málaga-provinsen til espetos sammen med oliventræ og giver en sødlig røg.

Til sammenligning er briketter presset kulstøv med bindemiddel. De brænder jævnt og længe, men tilfører ingenting.

Prøven er enkel: står der en stak brænde ved døren frem for sække, arbejder køkkenet med rigtigt træ. Det siger mere om et grillhus end noget på kortet.

Kokken bag

Bag huset står Cyrille Troesch, der er anført som grundlægger og chef patron.

Han er vokset op i Provence, og efter restaurantens egen præsentation har han arbejdet på Michelin-stjernede køkkener og lært hos Gérard Boyer, Alain Roux og Raymond Blanc, inden vejen gik videre gennem blandt andet Japan og Amazonas og endte i bjergene bag Marbella.

Selve rummet er beskedent i størrelse, og husets bedste plads er tagterrassen ovenpå, hvorfra man ser ud over landsbyens tegltage og bjergsiderne bagved.

Gæsterne er dels tilrejsende fra Marbella og San Pedro, dels folk fra urbanisationerne oppe i bjergene omkring. Man falder ikke tilfældigt ind ad døren her — man tager derop med vilje, og det præger både stemningen og tempoet i serveringen.

Hvor La Escalera ligger

Benahavís ligger oppe ad den snoede vej fra kystvejen, klemt inde i dalen bag Marbella.

Guadalmina-slugten begynder i udkanten af landsbyen, og La Quinta Golf ligger på vejen op fra kysten.

Der parkeres i udkanten. Gaderne er for smalle.

Praktisk om besøget på La Escalera de Balthazar

Der er lukket om onsdagen. Resten af ugen serveres frokost fra klokken 12 til 15.30 og aftensmad fra 18 til 23.30.

Bord kan bestilles online eller på telefon, og det bør man gøre, for der er ikke mange pladser.

Knap 900 anmeldelser er et stort antal for et hus, der kun har haft åbent siden 2023, og fordelingen ligner ikke et nyåbnet steds første begejstring.

Landsbyen har i årtier kaldt sig kystens spisekammer, og de fleste af dens køkkener leverer kød, kul og andalusisk tradition. En fransk kok med provencalsk baggrund, der arbejder med spanske råvarer og andalusisk olivenkul, er en historie, ingen anden adresse i landsbyen kan fortælle. De øvrige står under restauranter i Benahavís.