Restaurante Candeal

Broedet koerte engang naesten 800 kilometer fra Penafiel i Valladolid til bordet i Marbella. I dag bager de det selv, efter at have laert haandvaerket af den bagermester, der leverede det. Restauranten har taget navn efter melet, og Michelin-guiden anbefalede stedet syv maaneder efter aabningen.

Maden og menuen paa Restaurante Candeal

Koekkenet er castiliansk med baskiske og andalusiske indslag. Pablo Rebollo genfortolker gryderetter, escabeches og vildtsmage fra sin barndom i Valladolid med moderne teknik, og han bruger fermentering, syltning og lange fonde som gennemgaaende greb. Der arbejdes bevidst med det, huset selv kalder cocina de aprovechamiento: at give dele af raavaren, der normalt kasseres, en rolle paa tallerkenen.

Alle borde begynder med det samme: kokkens snack, hjemmebagt castiliansk broed, patee af roed agerhoene og picual-olivenolie. Den servering koster 6 euro pr. person og laegges automatisk paa regningen. Broedet kommer i to varianter, candeal de cuadros med taet krumme og et umiskendeligt smagsbillede, og torta de aceite fra Penafiel, en sproed oliekage med froe.

Blandt forretterne finder du steak tartar af lomo bajo med ansjos og mille-feuille af friterede kartofler til 35 euro, frisk bonito del norte med vandmelon, ramenaeg og loegis til 28 euro, coliflor trufada, blomkaal i flere teksturer med troeffel, til 26 euro, og en kammusling med roedkaal tilberedt som coq au vin og consomme af iberisk skinke til 30 euro.

Fiskeretterne koster mellem 36 og 38 euro: facera de atun rojo, altsaa kaeben af roed tun, med tang-escabeche og endivie, lubina med gazpachuelo og smaa rejer, og rodaballo, pighvar, med groenne blade a la creme og sort sesam. Koedretterne ligger fra 37 til 46 euro og er der, hvor det castilianske traeder tydeligst frem: moerbrad af vildsvin med tatin af bagt graeskar til 37 euro, centro de txuleta med grillet hjertesalat og peberfrugt til 37 euro, en lievre a la royale med kaffeglaseret gulerod til 40 euro, og paletilla de cordero lechal, bagt bov af diende lam med IGP fra Castilla y Leon, til 46 euro. Desserterne koster 15 euro og hedder blandt andet Tierra de pinares med ananas, miso og pinjekerner, kvaede med gedeost og modnede valnoedder, og en tynd tarte af appelsin og safran.

De fleste gaester vaelger dog en menu. Menu degustacion Candeal har 11 serveringer, tre snacks, tre forretter, en fisk, en koedret, to desserter og en aeske mignardises, og koster 100 euro. Gran Menu Candeal har 14 serveringer og koster 140 euro. Begge saettes sammen dagligt efter markedet og skal bestilles af hele bordet, og de har tidsgraenser: degustationsmenuen serveres til 21.30, den store menu til 21.00. Bemaerk, at restaurantens gastronomi-side stadig staar med den forrige udgave - 95 euro og 10 serveringer henholdsvis 140 euro og 13 serveringer - mens det aktuelle menukort skriver 100 euro og 11 serveringer henholdsvis 140 euro og 14. Vinmenuer koster ifoelge gastronomi-siden 65 og 85 euro; de tal staar ikke paa det nye kort, saa faa dem bekraeftet.

Vinkortet er bygget paa smaa producenter og har en tydelig linje: lokale vine fra Sierras de Malaga som Cortijo Los Aguilares og Fabio Coullet fra 40 til 60 euro, dertil Bierzo, Ribera Sacra, Rias Baixas og hjemstavnen Castilla y Leon. Der er ogsaa dyre flasker til den, der vil, blandt andet Vega Sicilia Valbuena 5 til 280 euro og en Jacques Selosse Initial til 650 euro. Flaskerne starter omkring 36 euro.

Med hensyn til kostoenskerne er Candeal aerlige og praecise. De kan tilpasse til ovolakto-vegetarer med varsel ved reservationen, men ikke til frivillige kostvalg uden forudgaaende besked, og de skriver selv, at svaere allergitilfaelde skal afklares, inden du booker. Der er ingen boernemenu, saa boern bestiller fra kortet. Borde paa fem personer eller flere skal vaelge en af de to menuer. Reservation kraeves med kortoplysninger, og afbud senere end 24 timer foer bliver opkraevet.

Hvor Candeal ligger i Marbella

Restauranten ligger paa Plaza de Blas Infante 1 i stueplan, paa en lille plads i Marbellas gamle bydel. Der er faa minutters gang til Plaza de los Naranjos, til Alameda-parken og videre ud til Avenida del Mar og strandpromenaden. Det er en bydel, man med fordel gaar rundt i foer og efter maaltidet, og der er kort vej til baade sevaerdighederne i Marbella og til de oevrige restauranter i Marbella.

Pablo Rebollo og historien bag Candeal

Pablo Rebollo er fra Valladolid og kom sent til koekkenet. Han var 26 aar, da han begyndte, og efter eget udsagn skete det naesten ved et tilfaelde. Han uddannede sig i Baskerlandet og i de to Castilier og har arbejdet paa Mugaritz i Errenteria, Kokotxa i San Sebastian og Valdepalacios/Tierra i Toledo.

I 2020 flyttede han til Marbella, og tre aar senere, i juni 2023, aabnede han Candeal som sit eget projekt. Syv maaneder efter aabningen blev stedet anbefalet i Michelin-guiden. Det er en anbefaling, ikke en stjerne, og det er vaerd at holde adskilt.

Det saerlige ved Candeal

Navnet og indretningen haenger sammen. Candeal er baade en hvedesort og betegnelsen for det taette castilianske broed, og lokalet er efter husets egen forklaring inspireret af 1700-tallets casas cueva, de underjordiske lagerrum i Castilla y Leon, hvor korn og vin blev opbevaret ved konstante 16 til 22 grader. Efter hoesten moedtes naboerne i de huler og delte det, de havde: broed, vin og diende lam. Det er den logik, koekkenet arbejder efter, ogsaa naar det gaelder om at bevare smag gennem escabeche og fermentering.

Oplevelsen i dag

Candeal er et lille sted med faa borde, og servicen er personlig. Menuerne forklares ret over ret, og vinen anbefales af huset. Salen er ikke stor, og der er desuden en haandfuld borde paa fortovet udenfor - det staar ikke paa restaurantens egne sider, men er beskrevet af den spanske madblog AliOlis Foodie efter et besoeg i maj 2025. Det er ikke en restaurant, der lever af udsigt, men af det, der kommer ind ad koekkendoeren.

En detalje, der siger noget om stedet: kaeledyr er velkomne, men kun efter aftale paa forhaand og under hensyn til stoerrelse og opfoersel. Det er den slags omhu, der praeger hele reglementet.

Praktisk og for hvem

Der er aabent fra 19.00 til 21.30, og sidste indgang er 21.30. Lukkedage er soendag og mandag. Restauranten beder om punktlighed og forbeholder sig ret til at give bordet videre ved mere end 20 minutters forsinkelse uden besked. Reservation sker paa telefon +34 608 888 006 eller via hjemmesiden.

Prisniveauet er hoejt, men ikke ekstremt efter Marbella-standard: retter fra kortet ligger mellem 26 og 46 euro plus 6 euro for aabningsserveringen, og menuerne koster 100 eller 140 euro. Med vinmenu naar man 165 til 225 euro pr. person.

Candeal passer til den gaest, der vil have et maaltid med retning og haandvaerk frem for udsigt, og som gerne bruger to-tre timer paa bordet. Bor du paa et af hotellerne i Marbella i eller taet paa den gamle bydel, kan du gaa til og fra. Vil du have et af de faa borde i hoejsaesonen, skal du booke i god tid, og vaelger du menuen, saa vaer opmaerksom paa tidsgraenserne, saa du ikke moeder for sent op til at faa den.