Cascada Cocina & Bar

Brødrene Lagarde tørrer og modner selv husets charcuteri, og du kan tage det som en lille smagning for sig ved siden af femretters menuen. Restauranten ligger i en have oven over et vandfald i bakkerne bag Marbella, og alt bordet skal med, hvis I vælger smagsmenuen.

Maden og menuen på Cascada Cocina & Bar

Køkkenet er fransk skolet og bygget på spanske råvarer. De to franske brødre Jacques og Mathieu Lagarde står for både madkortet, vinkortet og cocktailkortet, og de arbejder efter sæsonen: en del af grøntsagerne kommer fra husets egne jordlodder i bjergbyen Istán, og krydderurterne står i bede langs indgangen og bliver plukket samme dag, de bruges. Husets signatur er menu degustación, smagsmenuen, på fem retter til femogfirs euro. Til den kan du lægge et maridaje de charcutería, en smagning af husets eget charcuteri, for tyve euro, eller en vinmenu for femogtredive. Smagsmenuen bestilles for hele bordet — huset serverer den ikke til enkelte gæster, mens resten spiser à la carte.

À la carte-kortet åbner med para empezar, en afdeling af små ting til at begynde med. Her ligger pan de cristal, det luftige og sprøde spanske glasbrød, grillet og serveret fra et par euro og op til omkring seks euro alt efter fyld: extra jomfru olivenolie fra Oro Bailén, oksefedt med blåskimmelost, trøffelsmør eller en creme af røget avocado fra Istán. Ved siden af står skinken og osten — paleta ibérica til omkring atten euro, jamón de bellota, altså agernfodret iberisk skinke, i underkanten af femogtyve, samt dagens charcuteri og dagens ost.

Blandt entrantes, forretterne, finder du foie gras au torchon med Tahiti-vanilje og sæsonens marmelade til lige under tyve euro og dorada y fresas, modnet guldbrasen med jordbær, babyagurk og dild, til omkring seksten. Grøntsagsforretterne er lige så gennemarbejdede som resten: berenjena y gel de miel de caña med aubergine og sukkerrørssirup, remolacha y avellana med røget rødbede og hasselnøddepraliné og espárragos y kiwi med asparges og kiwi, alle omkring fjorten euro.

Grillen er husets stærkeste side, og under a la parrilla står både husets egen salchicha casera med gedebrie og porreaioli til omkring seksten euro, lubina, altså havbars, med hummerbisque til lige under tredive, corvina med muslingesauce og pata de chivo, gedelår, begge omkring tredive, pollo piri piri til omkring tyve, aguja ibérica af iberisk gris med skinkejus til i underkanten af femogtyve og solomillo de vaca, oksemørbrad, til omkring femogtredive. Den store deleret er en modnet chuletón de ternera med pebersauce og lagret chimichurri. Den sælges efter vægt til omkring femogfirs euro kiloet, så bed om vægten på stykket, før I bestiller.

Vegetarer får rigtige hovedretter og ikke en tilføjelse nederst på siden: ristet blomkål med bearnaise-sabayon, karamelliserede løg med Boffard-ost og husets moderne ratatouille med røget aubergine og konfiteret tomat ligger mellem lige under tyve og godt tyve euro. Tilbehør som kartoffelmos med peberrod eller glaserede pastinakker med romesco koster syv til otte euro. Desserterne går fra omkring ni euro for en crème brûlée infunderet med røget hø til omkring tolv for en filodejs-millefeuille med Tahiti-vanilje og passionsfrugt eller en turrónis med appelsinkonfit. Der er et menu infantil, en børnemenu, med pasta, paneret kyllingefilet og cheeseburger fra omkring ti til tretten euro.

Le Patio, husets anden restaurant nede ved floden, har sit eget køkken, sit eget personale og sit eget kort. Maden er enklere og mere ligetil: croquetas af skinke, svampe eller klipfisk til omkring ni euro, cherrytomatsalat med koriander, avocadocreme og figenbladsolie, burrata med pistaciepesto, og hovedretter som konfiteret spidskål med salvie og romesco, piri-piri-kylling, svineribben med barbecuesauce, dorada med beurre blanc af anis og fennikel eller mørbrad med blåbær — fra lige under tyve til omkring femogtredive euro. Le Patios kort oplyser allergener ret for ret, så gluten, laktose, soja, æg, nødder, skaldyr og sennep står skrevet ved hver enkelt ret. Dertil kører Le Patio en sæsonmenu i tre retter til omkring fyrre euro med frit valg i alle tre led.

At drikke tager udgangspunkt i haven og gården i Istán. Huset laver sin egen gin, Mainake, i to varianter — citrongræs og basilikum, og granatæble og lyserød peber — og de går igen i flere af drinksene sammen med hjemmelavet limoncello og pinjegin. Cocktails ligger omkring ni til tolv euro. Vinkortet er delt mellem Spanien og Frankrig med både cava og champagne, glas fra omkring fem euro og flasker fra omkring femogtyve. Regn med omkring tres euro pr. person for tre retter uden drikkevarer, og noget mere, hvis I går hele vejen med smagsmenu, charcuteri og vinmenu. Reservation anbefales, og Cascada og Le Patio bookes hver for sig: et bord det ene sted giver ikke adgang til det andet.

Sådan ligger Cascada i bakkerne over Marbella

Adressen er Urbanización La Montua 39 i et villakvarter ved foden af Sierra Blanca nord for centrum. Vejen op går forbi kirkegården Virgen del Carmen og ender lige oven over indkøbscentret La Cañada, og der er ingen skiltning ude fra hovedvejen, så tag hele adressen med i navigationen. Selve restauranten er bygget rundt om et vandfald på Arroyo de las Represas, og bækken løber gennem haven — det er den, der har givet stedet navn. Fra terrassen ser du bjergsiden og ikke havet, og selv om der kun er godt tre kilometer ned til strandene ved Playa de Nagüeles, føles det ikke som kysten. Ind til Alameda-parken og Avenida del Mar i den gamle bydel er der et par kilometer mere. Huset har to egne parkeringspladser, og er de fyldt, kan man holde langs vejen ved siden af restauranten. Flere af de andre restauranter i Marbella ligger nede ved stranden eller i havnen; Cascada er en af de få, man kører op til.

Fra forladt restaurant til fast plads i Marbellas køkkenliv

Cascada åbnede 4. september 2020, midt i pandemien. Max Marion Renard og Benjamin Jennes, dengang 25 og 30 år, havde fundet en forladt restaurant i bakkerne over byen, og ingen af dem havde drevet restaurant før. De åbnede under datidens regler med fire gæster ved hvert bord, to meter mellem bordene og mundbind på hele personalet, og de første måneder gik med at holde stedet i live — de gjorde selv rent, malede, lavede vvs, kogte, serverede og vaskede op.

Jacques Lagarde kom til Spanien samme år uden at tale et ord spansk, faldt over stedet og blev partner inden for det første år. Hans bror Mathieu kom til senere, og siden har de to drevet køkkenet sammen. Brødrene voksede op i Paris og lærte at lave mad af deres portugisiske bedstemor, længe før de kom i et professionelt køkken. De uddannede sig hver for sig i Paris, rejste sammen til Australien i begyndelsen af tyverne og videre til New Zealand, hvor de endte side om side på restauranten Amisfield — Mathieu som køkkenchef, Jacques som sous-chef. De deltog begge i samme sæson af Top Chef France, hvor Mathieu nåede de sidste tre. Det er sjældent nok til, at det stadig bliver nævnt, når spansk gastropresse skriver om huset.

Det særlige: eget charcuteri, egen gin og 6 Hands-middagene

Charcuteriet er brødrenes egentlige speciale. De modner det selv i huset — blandt andet af ged, lam og vildsvin — og har skrevet en e-kogebog om det. På kortet optræder det både som dagens charcuteri og som den lille smagning ved siden af smagsmenuen, og det er nok den ene ting, huset er mest kendt for blandt lokale.

Den anden er 6 Hands. Det er en aftenrække, hvor en gæstekok forlader sit eget køkken og laver mad sammen med brødrene på Cascada for én aften. Menuen bygges specifikt til den ene aften og gentages ikke, og gæstekokken bliver ikke i køkkenet: ret for ret kommer kokkene ud til bordene og fortæller, hvad der er på tallerkenen. De fleste af gæsterne kommer fra brødrenes netværk i fransk gastronomi og flere fra Top Chef — Alexandre Marchon, Albane Auvray, Jean Covillault, Pierre Reure og Gaston Savina har alle været forbi. Jérémie Falissard kommer fra Montreal hver eneste valentinsdag og er den eneste, der vender tilbage år efter år. Senest blev formatet udvidet til 14 Hands, hvor hele Cascadas eget køkkenhold kom frem, og hver kok lavede en ret fra sit hjemland: Ecuador, Jamaica, Mexico, Spanien, Rumænien og Frankrig.

Ud over Cascada driver brødrene Aru by Lagarde, en privatkokketjeneste, hvor de enten kommer ud og laver mad i private hjem og til arrangementer eller sender en udvalgt menu af sted, tilberedt på Cascada. Restauranten er desuden optaget i den spanske restaurantguide Macarfi, hvor den står som en joya por descubrir — en juvel, der endnu ikke er opdaget.

Aftenen i haven: pejs om vinteren, livemusik i weekenden

Begge restauranter serverer udendørs. Cascada har åbent hele året, og om vinteren tændes pejsen, mens Le Patio kun kører i de varme måneder, fordi der ikke er noget tag at trække ind under. Le Patio ligger et niveau lavere, helt nede ved floden under figen-, citron- og appelsintræer, og der er ingen musik dernede — det var oprindeligt et selskabslokale og siden en cocktaillounge, før det blev en restaurant for sig. Til lukkede selskaber råder huset desuden over en indendørs spisestue.

Livemusikken hører til i Cascada og spiller fredag, lørdag og søndag fra klokken 21: bolero, bossa og jazz med Covalsky & the Hot Jazz Union om fredagen, blues og jazz med Iñaki & Friends om lørdagen og spansk guitar med José Ortega om søndagen. Ortega har spillet på stedet siden åbningsdagen i 2020.

Gæsterne fremhæver gennemgående haven og stemningen efter mørkets frembrud og en betjening, der bliver rost ved navn i anmeldelserne. Det tilbagevendende kritikpunkt er ventetiden mellem retterne på de travleste aftener, og enkelte synes, musikken fylder for meget ved bordet. På Google står stedet til 4,6 af 5 fra 1.723 anmeldelser.

Praktisk: reservation, selskaber og hvem stedet passer til

Cascada tager imod fra klokken 18 hver dag og bordbestillinger frem til 22.30; Le Patio åbner klokken 19 og booker til 23. Der serveres kun om aftenen — frokostserveringen er ikke længere en del af huset. Bordet holdes et kvarter efter det aftalte tidspunkt, og huset regner med to timer ved bordet, hvorefter man gerne flytter gæster videre til loungen til en afsluttende drink. Vil man have en drink før maden, kan man møde tidligt op og sætte sig i den udendørs lounge.

Selskaber er en stor del af forretningen. Grupper over 12 gæster skal forudbestille forretter, og fra 15 gæster anbefaler huset en af gruppemenuerne. De to siddende menuer, Cimbarra og Fervanza, ligger fra i underkanten af fyrre euro pr. person uden drikkevarer og op til omkring femoghalvfems euro med to timers fri vin, fadøl, sodavand og vand; de to stående cocktailmenuer, La Concha og Sierra Blanca, ligger mellem tres og halvfems euro pr. person. Der kan tilkøbes skinke- og ostestationer og en ekstra time med drikkevarer. Ved store bookinger og arrangementer kan huset bede om et kreditkort som garanti, og så gælder en 24-timers afbestillingsfrist. Medbragt lagkage er tilladt mod et gebyr på to og en halv euro pr. person. Bryllupper og firmaarrangementer holdes i tre rum — Le Patio, terrassen La Terraza og den indendørs spisestue — og hele stedet kan lejes.

Børn er velkomne, der er børnemenu, og hunde må komme med. Personalet taler engelsk, og både kort og hjemmeside findes på engelsk og spansk. Stedet passer bedst til en aften, hvor selve måltidet er anledningen: en fejring, en romantisk middag eller en madinteresseret aften ude. Skal I have en hurtig frokost eller en dag ved vandet, ligger stederne nede ved kysten bedre for den slags — se den samlede guide til Marbella.