misuto

Misuto har et vinkort på seksten sider, som bliver skiftet ud hver måned, og det går fra en hvidvin fra Sierras de Málaga til under tredive euro flasken op til en Château Margaux. Det er usædvanligt for et lille hus på en sidegade i Pedregalejo. Den anden halvdel af huset er en sushidisk, som malagueños har opsøgt siden 2014.

Maden og menuen på Misuto

Misuto kalder sig selv sushi bar og cocina mediterránea, og kortet er delt i præcis to: en middelhavscarta og en sushicarta, plus et lille dessertkort. Middelhavsdelen åbner med aperitivos fríos, de kolde forretter, hvor østers er husets kendetegn — ostra al natural til fem euro stykket, ostra japo med ponzu, ostra nikkei med salsa acevichada, og i den dyre ende østers med tunbug, kaviar og avokadocreme til omkring ti euro. Ved siden af står to ceviches, som serveres på en halv lime og derfor er lette at genkende på bordet: en med kammusling og laks i ponzu med avokado, shiso og yuzurogn, og en med tun og quisquilla — den lille lokale rejeart — i trøffelponzu.

Derefter kommer sektionen algo sencillo, "noget enkelt", og det er her, du bestiller mest. Retterne fås som tapa og som media ración, altså en halv portion til deling, og prisniveauet er omkring fem til otte euro for en tapa og omkring ti til seksten euro for en media. Croquetas de gamba asada med kimchi kommer som tre eller seks stykker, gyoza de cerdo teriyaki med kokos og ristet lime på samme måde. Ensaladilla rusa, den spanske kartoffelsalat, laves her med konfiteret tun og edamame. Patatas japo bravas får kimchiskum i stedet for den sædvanlige bravasauce. Og så er der husets små bolle- og brødretter, som går igen hos gæsterne: pan bao de cangrejo en tempura med mayo af østerssauce, pan bao de pollo crujiente med ingefærmayo og sweet chili, en hamburguesita af okse med vagtelæg, cheddar og tonkatsumayo, et rollito af diende lam med æblecreme og yuzu, en croissant af rabo de toro — oksehale — med kimchiemulsion, og taco de costilla ibérica, langtidstilberedt iberisk ribbe med avokadocreme og romescu. Netop den taco har stået på kortet i årevis og er den ret, faste gæster nævner oftest.

Sektionen algún tartar o tiradito er husets rå midte og ligger i et andet prisleje: fra omkring seksten og en halv euro for tartar af krydret laks op til omkring toogtyve euro for tartar af ventresca — tunbug — med krystalreje, spejlæg, ponzu og trøffel, eller for tiradito af presa ibérica marineret i soja og ingefær. Tartar de atún picante med kimchimayo og tiradito de atún med ventresca, æg og trøffel er de to, gæsterne fremhæver mest. Der er også en tartar af okse med trøffelmayo, hvor du kan lægge marv oven på mod et tillæg på omkring tre euro. De egentlige hovedretter står under algo para terminar og ligger fra omkring atten til femogtyve euro: fideos tostados med blæksprutte, huevos rotos — brækkede æg med pommes frites — enten med rejer i kimchi-pil-pil eller med krydret tuntartar, stegt blæksprutte i okonomiyakistil på røget kartoffelpuré, tataki de atún, og en oksemørbrad med brunet smør, kartofler og sauterede grøntsager.

Sushikortet er husets anden søjle og det, flest gæster kommer for. Nigiri sælges stykvis fra omkring to og en halv euro for laks og tre euro for tun, op mod ni euro for en tricolor med ventresca, kammusling og kaviar. Der er en hel serie nigiri crujiente med sprødt bund og tartar ovenpå, og en serie nigiri aburi, hvor stykket flamberes: laks med lime og teriyaki, kammusling med trøffel, ventresca med foie og pedro ximénez, ål med foie og æble. Uramaki-rullerne kommer med otte stykker og koster fra omkring ti euro for en sake roll op til omkring tyve euro for ebi toro med tempurareje, trøffelmayo og ventresca; imellem dem ligger blandt andre toro trufa, thai shell crab og vieira roll med ají amarillo. En maki hedder ganske enkelt Misuto og indeholder laks, tun, krabbe, avokado, agurk, asparges og rogn. Vil du smage bredt, findes en bandeja variado med seksten stykker — fire af hver af sashimi, nigiri, maki og uramaki — til omkring seksogtyve euro, og et moriwase-sashimifad til samme pris. Desserterne er fem stykker til omkring syv euro: brownie med bananis, ostekage med hindbæris, en torrija thai i citrusurtemælk med ananaschutney, og en coulant af chokolade.

Der er ingen menú del día på Misuto — hverken til frokost eller aften. Kortet er bygget om fisk, skaldyr og kød, og der er meget lidt for en vegetar at gå efter, så ring i forvejen, hvis nogen i selskabet ikke spiser fisk. Alle tre kort findes også på engelsk på husets egen side, hvilket er nemt at have med, når man ikke læser spansk. Bordbestilling er en god idé — huset er lille, og der kan bookes online via husets egen side.

Vinkortet, der bliver skiftet ud hver måned

Vinen er ikke et vedhæng her, den er halvdelen af projektet. Kortet bærer måneden i sit filnavn og bliver lagt op på ny flere gange om året, og det fylder seksten sider. Det åbner med champagne, og det er ikke supermarkedschampagne: hele afsnittet er bygget på récoltants, altså vinbønder, der laver deres egen vin — Egly-Ouriet, Chartogne-Taillet, Jacquesson, Bérêche & Fils, Ulysse Collin — i et spænd fra omkring halvfjerds euro og opefter. Derefter følger de spanske hvidvine, hvor Sierras de Málaga har sin egen lille afdeling, og hvor de billigste flasker ligger i underkanten af tredive euro, side om side med hvid rioja, rueda, ribeiro og vin fra Kanarieøerne. Så kommer Bourgogne med premier cru og Corton-Charlemagne, en Chablis-afdeling, og et helt afsnit med naturvine fra Jura og Loire. På rødvinssiden står Barolo og Barbaresco fra Piemonte, Côte-Rôtie, en Château Margaux og amerikanske pinot noir, og i toppen af listen ligger flasker over syv hundrede euro.

Det betyder i praksis, at du kan spise her i to helt forskellige prisklasser. Vælger du en Málaga-hvidvin til huset, koster aftenen det, en god sushiaften koster; går du ned i kortet, kan du drikke ting, som ellers kun står på vinkort i storbyerne. Vinkortet er sat sammen af Alejandro Contento Gonzalo, som er læge af profession og vinentusiast af interesse, og det er hans hylde, der forklarer, hvorfor omkring en fjerdedel af gæsternes omtaler af huset overhovedet nævner vin — et usædvanligt højt tal for et sted, hvis navn ikke har noget med vin at gøre.

Hvor Misuto ligger i Pedregalejo

Misuto ligger på Calle Varadero i Pedregalejo, det gamle fiskerkvarter øst for centrum af Málaga, et par hundrede meter oppe fra strandpromenaden. Det er værd at vide, før du går: det er ikke et strandsted. Der er ingen espetos i sandet og ingen udsigt over vandet fra bordet — huset ligger inde i kvarteret i et ældre toetagers hus med spisesale på begge etager, mørke vægge, fisketapet og blå bænke. Netop derfor er stemningen en anden end på promenaden ude foran: mere restaurant end chiringuito, og mere aften end eftermiddag.

Du kan let kombinere besøget med en tur langs vandet. Herfra er der få minutters gang ned til strandbarerne på Playa de Pedregalejo og videre østpå til Playa de El Palo, og kvarteret rummer flere af de klassiske malagueñiske spisesteder, blandt andet Arrozeando Pedregalejo med paella og risretter et par gader væk. Der er ingen parkeringsplads til huset, og gaderne i Pedregalejo er smalle — kommer du i bil om sommeren eller en weekendaften, skal du regne med at lede.

Køkkenet bag Misuto

Navnet er den japanske form af det engelske ord mist, altså tåge, og huset er tegnet af tre personer, der har arbejdet sammen i Málagas restaurationsliv i årtier. Alejandro Salido Cordero, med tilnavnet Mochi, er køkkenchef og sushiman. Han begyndte på restauranten Palo Cortado, hvor han i tre et halvt år lærte det middelhavske håndværk, og var derefter køkkenchef på restaurant Asako i knap seks år — det var dér, han lærte den japansk-middelhavske fusion og sushihåndværket at kende. Rui Junior er husets sushiman og kommer fra Brasilien, hvor han begyndte at arbejde med japansk mad i slutningen af 1997. Efter fem år som kok i Brasilien kom han til Málaga for at arbejde på restaurant Spago og har siden haft hele sin karriere i byen — Hotel Larios, Asako og Tiki — inden han var med til at åbne restaurant Óleo. Tredje mand er Alejandro Contento Gonzalo, som står for vinen.

De tre navne stod allerede på Misutos præsentation i efteråret 2014, og restauranten har altså kørt med det samme hold siden. Det forklarer, hvorfor huset har samlet så mange bedømmelser: de 4,4 af 5 fra 1.286 anmeldelser på Google er ikke et pludseligt hit, men tolv års kunder på den samme adresse med det samme køkken.

Oplevelsen i dag — og hvad du skal vide først

Huset holder to serveringer om dagen — en frokostservering midt på eftermiddagen og en aftenservering, der løber til midnat, med køkkenet lukket ind imellem. Aftenen er den travle, og det er også dér, det tilbagevendende kritikpunkt ligger: en del gæster beskriver, at der går længe, før man får bestilt drikkevarer eller bedt om regningen, når huset er fuldt. Maden bliver til gengæld gennemgående rost for at komme hurtigt ud, og det er tempoet i salen og ikke i køkkenet, klagerne handler om. Kommer du i god tid på en hverdagsaften, mærker du det sjældnere.

En detalje, der går igen hos de faste gæster, er værd at tage med: køkkenet kører forslag uden for kortet, og de bliver ikke skrevet ned nogen steder. Spørg tjeneren, hvad der er kommet ind samme dag — det er den vej, mange af de bedste retter går ud af det køkken.

Misuto passer bedst til to eller fire personer, der vil dele mange små retter, og til dem, der gerne vil have et rigtigt vinkort til sushien. Det er ikke et børnested og ikke et strandsted, og det er ikke det billigste sted i Pedregalejo — regn med omkring tredive til fyrre euro pr. person for maden alene, mere hvis der bestilles meget sushi eller åbnes en flaske længere nede i kortet. Til gengæld får du noget, der er svært at finde andre steder blandt restauranterne i Málaga: et lille kvarterhus, hvor sushidisken og vinkælderen er lige seriøse.