DIESTRO Tapas y Paellas

Restauranten ligger på Calle Álamos i Málagas bykerne og laver to ting: paella efter valenciansk forbillede og tapas. Karakteren er 4,8 på Google efter godt 430 anmeldelser, hvilket er blandt de højeste i denne del af byen. Gennemsnitsregningen ligger omkring tredive euro per person, og lokalet beskrives som roligt frem for larmende.

Maden og menuen på DIESTRO

Kortet har to halvdele, og begge bliver rost.

Risretterne er den ene. Huset laver paella efter valenciansk metode, og skaldyrspaellaen er den, gæsterne oftest fremhæver. Risretterne generelt beskrives som stedets stærkeste kort.

Tapasdelen er den anden. Croquetterne nævnes flest gange, og entrecoten går også igen.

Husets mest omtalte kuriositet er en croqueta lavet på torrija — den ristede, mælkeblødte brøddessert lavet om til en varm forret. Den slags greb er sjældne i bykernen.

Gennemsnitsprisen ligger omkring tredive euro per person.

Vegetariske, veganske og glutenfri retter oplyses ikke.

Servicen beskrives som venlig og opmærksom, og den er en del af forklaringen på karakteren.

Sådan bestilles risretten

Er ris husets stærkeste kort, er der et par ting at vide, inden der bestilles.

Risretter laves altid til mindst to personer. Det står sjældent på kortet, men det er reglen, og den skyldes panden: en risret til én person kan ikke laves i den rigtige tykkelse.

Tilberedningen tager tid. Regn med tyve til fyrre minutter fra bestilling til bord, og bestil noget at spise imens. Kommer risen efter ti minutter, er den lavet på forhånd.

Der bestilles til hele bordet. Alle får den samme, og det er meningen — der er én pande.

Endelig: den brune bund er ikke en fejl. Socarrat hedder det, og den er en del af retten. Skrab panden.

Gaden, hvor bymuren stod

Selve adressen er ældre, end den ser ud, og navnet fortæller det ikke.

Calle Álamos blev anlagt for at forbinde to porte i den gamle bymur — Puerta de Granada og Puerta de Buenaventura — og fik navn efter de poppeltræer, der blev plantet i begge sider. Álamo betyder poppel.

Den ene side af gaden var selve muren med den voldgrav, der lå udenfor. Graven ledte regnvandet ned til Guadalmedina-floden.

Muren, den fulgte, blev påbegyndt i 1000-tallet og voksede over århundreder til et anlæg med både hovedmur og forvold. Linjen gennem byen er stadig til at læse: fra Alcazabaen over Plaza de la Merced, ned ad Álamos og Carretería, forbi Atarazanas og ud til Plaza de la Marina. Det er den ring, der i dag kaldes den historiske bykerne.

Kort efter erobringen, i april 1492, udpegede byens fuldmægtig en grund ved Buenaventura-porten til et marked på de katolske kongers ordre. Handel og porte har hængt sammen på det sted lige siden.

Croquetaen som prøvesten

Croquetterne er det, gæsterne nævner flest gange her, og de er en af de enkleste måder at bedømme et spansk køkken på.

En croqueta er kogt bechamel, som er kølet, formet, paneret og friturestegt. Der er ikke andet i den end mælk, mel, smør eller olie, det, den smages til med, og rasp.

Det svære er konsistensen. Massen skal være så blød, at den er flydende, når den er varm, og alligevel fast nok til at kunne formes kold. Rammer man ikke, får man enten en klump eller en croqueta, der brister i olien.

Kendetegnene på en god: skorpen er tynd og sprød, indmaden er cremet og løber lidt, når man deler den, og smagen af fyldet — skinke, svampe, kogt kød fra gryden — er tydelig. Kendetegnene på en dårlig: tyk panering, fast indmad, og en smag, der mest er mel.

Den klassiske er croqueta de jamón, lavet på skinkeafskær og med skinkefonden kogt ind i mælken. Er den god, er resten af kortet som regel også i orden.

Er de hjemmelavede, har de sjældent samme størrelse og form. Er de helt ens, er de købt frosne.

Hvor DIESTRO ligger

Adressen er Calle Álamos 6 i Distrito Centro, 29012 Málaga.

Casa Natal Picasso på Plaza de la Merced ligger få minutters gang væk, og opgangen til Alcazaba ligger i samme retning.

Gaden har biltrafik, i modsætning til det meste af bykernen.

Praktisk om besøget på DIESTRO

Åbningstiderne offentliggøres ikke samlet. Telefonnummeret er 744 79 26 62, og der kan bestilles bord.

Stedet passer bedst til dig, der vil spise en ordentlig risret i bykernen og har tid til at vente på den. Det passer mindre godt, hvis du er alene — risretterne laves til mindst to.

Skal besøget udvides, ligger restauranterne i Málaga samlet for sig.