Asador Iñaki

Du vælger dit kød, før det bliver stegt. Stykkerne bæres frem til bordet med race, oprindelse og modningstid, og bagefter kommer de tilbage på en lille grill med gløder, så du selv giver dem den sidste stegning ved bordet. På kortet står alt fra retinta fra Cádiz modnet i firs dage til japansk wagyu fra Kagoshima, der sælges pr. hundrede gram.

Maden og menuen på Asador Iñaki

Asador Iñaki er en asador — en nordspansk grillrestaurant, hvor ilden er hele forretningen. Huset arbejder med to slags ild: en parrilla, altså en trækulsgrill, med gløder af encina (steneg), og en brændeovn fra Pereruela i Zamora, den samme type lerovn som de klassiske castilianske stegehuse bruger. Kortet er delt i to: kød, der sælges efter vægt og deles ved bordet, og enkeltportioner til én person. Det er langt, og det er værd at kigge på hjemmefra.

Vægtkødet sætter huset selv først, og det er dér, oprindelsen er skrevet helt ud. Vaca Retinta de Cádiz står med firs dages modning, vaca rubia gallega med femogfyrre, vaca minhota fra det nordlige Portugal med firs, en tomahawk med halvfjerds og en Hereford-ko fra Finland med fyrre dage, skåret som cube roll — ren midterkam uden ben, rygsøjle eller fedtlåg. Dertil kommer en afdeling med bueyes, kastrerede tyre, hvor alderen er en del af varebetegnelsen: en Bos Taurus fra Zamora på seks år, en extremeño på otte og en galicisk minhota på ti. Priserne løber fra omkring firs euro kiloet for den galiciske rubia til omkring hundrede og halvtreds for minhota-oksen, mens japansk Kobe-wagyu fra Kagoshima sælges pr. hundrede gram til knap fyrre euro med to hundrede gram som mindste portion. Alt premiumkødet kommer ind med konfiterede piquillo-peberfrugter i Julián de Tolosa-stil og husets egne pommes frites.

Skal du ikke dele, findes de samme racer i enkeltportioner til fra omkring femogtyve til godt tredive euro, og her giver kortet et råd, der er værd at følge. En entrecôte af moden ko på tre hundrede gram og en chuletón Premium Plus på 570 gram er modnet i femogtredive dage og beskrives som intenst rødt kød, der skal have kort tid på grillen, mens den galiciske ternera med IGP-mærke er modnet i tredive dage og tåler længere stegning. Kan du ikke lide rødt kød i midten, er det altså den galiciske, du skal bede om. Ved siden af står solomillo af rubia-ko af Ayrshire-race, en solomillo af wagyu fra Ushido — en kastreret han på fire år — og på grisesiden solomillo og presa ibérica de bellota, agernfodret iberisk gris. Den, der ikke vil have bøf, kan tage timbal de rabo de toro, oksehale med trøffelmos.

Brændeovnen har sin egen side på kortet, og det er dér, huset møder Málaga. Der er en kvart cochinillo lechal, pattegris fra Segovia på 3,5 kilo opfodret udelukkende på modermælk, og bov og kølle af pattelam fra Aranda de Duero i Burgos. Men den mest lokale ret på hele kortet er cuarto de chivo de Canillas: et kvart kid fra Canillas i Málaga-provinsen, med ribben og enten kølle eller bov i samme portion. Ovnretterne koster omkring tredive euro, og Guía Repsol fremhæver netop pattelammet og pattegrisen som husets anbefaling.

Fisken fylder mere, end man venter i et stegehus, og det er her, det baskiske kommer tydeligst frem. Bacalao, altså klipfisk, står i tre versioner — al pil-pil, a la vizcaína og med ali-oli — og der er kokotxas, torskekæber i pil-pil, kulmule i grøn sauce og lomo de rape a la bilbaína, havtaskefilet i en tyk sauce af eddike, hvidløg og guindilla-chili. Blandt forretterne er pulpo a la brasa, blæksprutte grillet over stenegsgløderne, den ret gæsterne oftest nævner; den koster fra omkring tolv euro for en halv portion til godt tyve for en hel. Ellers er der gambas fra Huelva, almejas de Carril, kammuslinger i pil-pil, Guillardeau-østers og cantabriske ansjoser. Af chacinas, altså spegevarer, er der jamón ibérico de bellota med D.O. Guijuelo, pata negra fra Valle de los Pedroches og en cecina — spegetørret oksekød — med D.O. Retinto de Cádiz, plus gedeost af payoya-racen fra Cádiz. Grøntsagerne er ikke pynt: en gryde af boletus og shiitake med foie, æg og sort trøffel bliver samlet og serveret ved bordet, og der er grillet grøntsagsparrillada, konfiterede artiskokker og grønne asparges med romescosauce.

Huset har tre faste menuer til femoghalvtreds, femogtres og femoghalvfjerds euro pr. person, og reglerne er værd at kende først. Hele bordet skal tage den samme menu, forretterne deles med én af hver ret pr. fire personer, hovedretten vælges individuelt, og der er to eller tre drikkevarer med — men dessert og kaffe er ikke inkluderet. Uden for menuerne faktureres tilbehør for sig: kartofler, salat, trøffelmos, peberfrugter og saucer koster fra tre til godt syv euro, og der er et brød- og aperitifgebyr på godt to euro pr. person. Alle priser på kortet er med moms. Regner du med omkring femogtredive til tres euro pr. person, rammer du det niveau, Guía Repsol selv sætter huset i.

Vinen er en del af forretningen. Huset aftapper sin egen husvin, Tinto Iñaki, af druer fra nord fra hundredårige vinstokke, og den er også den billigste på glaslisten. Ellers kan du få glas fra Rioja, Ribera del Duero, D.O. Toro og — ganske sjældent i et stegehus af denne slags — fra D.O. Sierra de Málaga med Cortijo Los Aguilares fra Ronda. Til desserten står Málagas egne sødvine, moscatel de Alejandría og en pajarete lagret mere end seksogtredive måneder på amerikansk eg. Den fulde vinliste ligger digitalt, og ølhanen har også en glutenfri San Miguel.

Desserterne er husets egne. Tarta gotxua, den baskiske romvædede kage med creme, bliver flamberet ved bordet, og ellers er der cheesecake, milhojas med flødeost, tocinos de cielo og malagueñiske gedeoste. To af dem er markeret glutenfri. Hver ret på kortet bærer allergenikoner, og bagsiden har hele sættet på fjorten. Vegetarisk og vegansk er derimod ikke markeret nogen steder — det er et kødhus, og det lægger huset ikke skjul på. Bordbestilling anbefales, både online og på telefon.

Hvor Asador Iñaki ligger i Málaga

Restauranten ligger på Calle Ayala i bydelen Carretera de Cádiz, vest for centrum. Det er ikke en turistgade, men et tæt boligkvarter i rette vinkler, og facaden lover ikke meget. Til gengæld er der kort til det meste: godt fem hundrede meter til banegården María Zambrano, hvorfra AVE-toget går til Madrid og forstadstoget til lufthavnen og Fuengirola, og cirka to kilometer ind til den gamle bydel med Málagas seværdigheder og museer. Nærmeste strand er Playa de La Misericordia i Carretera de Cádiz et par kilometer mod sydvest. Kvarteret er svært at parkere i, så toget eller en taxa er den nemme løsning. Huset ligger i en helt anden ende af feltet end tapasklassikerne på restaurantlisten for Málaga.

Fra en bar på halvtreds kvadratmeter til byens stegehus

Asador Iñaki åbnede i 2013. Huset fortæller selv, at det begyndte i et lille lokale på Calle Héroe de Sostoa med Iñaki i køkkenet og Ángeles i salen, at han havde læst til kok i Madrid og rejst verden rundt og kokkereret med mentorer i faget, og at stedet efter nogle år blev for lille. Flytningen til det nuværende lokale var et forsøg på at blive kystens toneangivende asador. I dag er der mere end tredive ansatte, og den gamle adresse på Héroe de Sostoa rummer nu La Despensa de Iñaki, gruppens delikatesseforretning med oste, spegevarer, vine og konserves. Forbindelsen står på restaurantens eget kort, hvor osteanretningen hedder Surtido de quesos especiales, La Despensa de Iñaki.

Navnet Iñaki er baskisk — det er den baskiske form af Ignacio — og kortet er fuldt af nordspanske klassikere: pil-pil, vizcaína, bilbaína, kokotxas, Tolosa-peberfrugter og en gotxua-kage. Men huset fortæller ikke selv nogen baskisk slægtshistorie. Det kalder sig asador del Norte en el Sur, Nordens stegehus i syden, og det er den formulering, der holder: det baskiske ligger på tallerkenen, ikke i familietræet.

Jornadas, leverandører og Escuela Iñaki

Det, der gør huset værd at følge med i, er dets jornadas — temaperioder, hvor en bestemt race eller et bestemt produkt får sit eget ekstrakort ved siden af det faste. I september 2026 kører de første jornadas om retinta-racen fra Cádiz måneden ud, med kød opdelt efter alder og modning fra en ung ko på fem år til en udvalgt buey på over otte år med halvfems dages modning, til priser fra knap firs til godt hundrede og femogtres euro kiloet. Til det hører forretter fra Cádiz som piriñaca gaditana, mojama IGP fra Barbate og chicharrones fra Chiclana samt en vinliste udelukkende fra provinsen. Tidligere jornadas har handlet om wagyu og angus, galiciske køer, kød fra Minho i det nordlige Portugal og klipfisk i påsken, og i januar bruger huset en hel måned på ovnstegning. Kommer du til Málaga flere gange, er kortet altså ikke det samme to gange. Bag kødet ligger to leverandøraftaler fra 2024: en med cárnicas El Capricho i León og en med Bos Taurus Primigenius, som arbejder med den gamle sayaguesa-race.

Vil du lære håndværket, holder huset kurser under navnet Escuela Iñaki: et begynderkursus i grill og barbecue til omkring hundrede euro og et videregående kursus, Asado 2.0, til omkring hundrede og halvtreds, begge med chefkokken selv. Af rigtige udmærkelser har huset tre. Guía Repsol fører det i sin aktuelle udgave som Restaurante Recomendado — anbefalet, men uden Sol. I april 2025 blev det kåret til Mejor Restaurante Asador de la Costa del Sol ved La Opinión de Málagas gastronomipriser El Delantal. Og i juni 2025 tog husets grillmester Antonio Zuasti andenpladsen ved den spanske parrillada-konkurrence på festivalen Brasas del Narcea i Asturien — en konkurrence, der afgøres på ny hvert år, så det er en placering fra netop det år og ikke et blivende stempel.

Salene, terrassen og det private rum

Huset har flere miljøer, og det er værd at sige, hvad du vil have, når du bestiller bord. Den klassiske sal er dækket med duge, med vinreolen og modningskamrene synlige fra bordene og med blyindfattede ruder og varmt lys; temperaturen holdes styret hele året, hvilket i et hus med hængende kød ikke bare er en komfortdetalje. Terrassen er mere uformel, med individuelle dækkeservietter i stedet for duge, sin egen bar til øl og cocktails og lugten af brændeovnen i baggrunden. Endelig er der et reservado, et lukket rum til mellem seks og toogtyve personer, som kan lejes med et tillæg omkring fem euro pr. person — tilkaldeknap, egen vinreol og ingen tidsbegrænsning — eller omkring femten euro i premiumudgaven med garderobe, cocktails lavet i rummet og håndbrygget kaffe. Huset lever i høj grad af selskaber, og det kan mærkes på travle aftener.

For hvem, og hvad du skal vide først

Asador Iñaki har 4,4 af 5 på Google fra 7.628 anmeldelser, og det tal dækker over et hus, hvor folk er ret enige om maden og meget uenige om alt det andet. En optælling af de 135 nyeste gæsteanmeldelser viser hvorfor. Servicen nævnes i 90 af dem — flere end noget andet emne — og den bliver næsten lige så tit fremhævet som det, der løftede aftenen, som den bliver gjort til grunden til, at besøget ikke lykkedes. Kødet deler folk langt mindre: det roses direkte i 26 anmeldelser mod 11, hvor det kritiseres, typisk for at være kommet lunkent eller stegt anderledes end bestilt. Ventetid og langsom servering nævnes i 15, støj og for tætte borde i 7. Af enkeltretter går blæksprutten mest igen med 29 omtaler, mens de store udskæringer — chuletón, entrecôte, solomillo og tomahawk — nævnes i 31 tilsammen, og 26 skriver, at de kommer igen eller allerede er faste gæster. Går det galt, går det altså galt i salen, ikke over gløderne — og en rolig hverdag frem for lørdag aften forbedrer dine odds mærkbart.

Stedet passer til dig, der vil have kød af en bestemt race fra et bestemt sted og have det forklaret undervejs, og til selskaber, der skal fejre noget. Det passer dårligt til en hurtig frokost, til den vegetariske del af selskabet og til et stramt budget, og børnemenu findes ikke — den mindste hovedret er et kyllingespyd. Kortet findes på spansk og engelsk. Huset oplyser selv, at der er åbent alle ugens dage fra 13 til 23 uden pause i midten, og at maden kan bestilles til afhentning. Vil du sidde i den klassiske sal frem for på terrassen, så sig det, når du reserverer.