Sollun

De to smagsmenuer på Sollun hedder Sol og Lun, og navnet over døren er de samme to ord skrevet sammen: kokken Juan Quintanilla har døtrene Sol og Luna. Den mindste af menuerne koster omkring femoghalvtreds euro for seks serveringer, køkkenet vælger selv retterne, og de serveres kun til hele bordet på én gang.

Maden og menuen på Sollun

Sollun er det, spanierne kalder cocina de autor — kokkens eget køkken, hvor retterne er hans egne kompositioner og ikke egnens husmandskost. Grundlaget er middelhavsmad og råvarer fra Málaga-provinsen, mens teknikken kommer fra de stjernekøkkener, Juan Quintanilla har arbejdet i. Michelin-guiden beskrev i sin tid maden som aktuel middelhavsmad med omhyggelige tilberedninger, og det er stadig en præcis beskrivelse: små mængder, mange komponenter og tallerkener, der er sat op med pincet.

Kernen er de to smagsmenuer. Menú Sol koster omkring femoghalvtreds euro og består af en snack, brød med olivenolie, en forret, en fiskeret, en kødret og en dessert. Menú Lun ligger på omkring halvfjerds euro og udvider med tre forretter i stedet for én. Til begge kan du købe maridaje, altså en vin valgt til hver ret, for henholdsvis tyve og femogtredive euro. To ting skal du vide, før du bestiller: retterne vælges af køkkenet og oplyses ikke på forhånd, og menuerne serveres kun til hele bordet — sidder I fire, skal alle fire tage den samme.

Vil du hellere sammensætte selv, er der et kort à la carte-kort. Forretterne ligger alle omkring femogtyve euro. Der er hígado de pato curado en sal, andelever modnet i salt, med cumberlandsauce og briochebrød; rabo de vaca, braiseret oksehale med batat og miel de caña, den mørke sukkerrørssirup, der stadig koges på møllen i Frigiliana seks kilometer oppe i bjergene og ikke andre steder i Europa; suquet de gamba roja, en gryde med rød reje og kartoffelskum; vieiras salteadas, kammuslinger med bladbede og creme af iberisk skinke; og pastela de cordero, en lammepastela med mandelcreme og honning, som er arven fra maurerne skrevet ind på et moderne kort. Oksetatar med ansjossauce, kapers, olivenfocaccia og marineret tomat koster nogenlunde det samme.

Fisken er dagens fangst til omkring femogtredive euro, og arten oplyses ikke på kortet, fordi den skifter. Kødretterne ligger fra godt tredive til knap fyrre euro: modnet oksemørbrad med champignonsalat og kartoffelmos, hjortefilet med mole, kastanjer og svampe, andebryst med ristet blomkålspuré og chutney af blomkål og appelsin, samt svinebryst med knoldselleri og grønne bønner. Desserterne koster omkring fjorten euro — bagt græskar med solsikkepraliné og skum af leche merengada, bizcocho borracho, en sirupsvædet kage, med æble og pastinak, og to chokoladeretter — mens ostetallerkenen ligger i underkanten af femogtyve euro.

Sammensætter du selv med forret, hovedret og dessert, lander maden omkring femoghalvfjerds euro pr. person før vin. Menú Sol med vinmenu koster nogenlunde det samme, og Menú Lun med vin bringer dig lige over hundrede euro. Sollun er altså Nerjas dyre ende, og huset lægger ikke skjul på det. Fordi køkkenet selv vælger retterne til menuerne, hører allergier og hensyn som vegetarisk eller glutenfri hjemme allerede i bordbestillingen og ikke ved bordet.

Vinkortet: jerez i glasset og Axarquía på flasken

Vinkortet er ikke et tillæg til maden, men et projekt for sig. Det aktuelle kort rummer omkring hundrede og tredive vine med pris, og de er ikke sorteret efter område, men efter hvordan de smager: lette og friske, frugtige og aromatiske, saline, friske med fadlagring, klassiske og kraftige, og en sektion for vine af autor. Hver gruppe har husets egen korte forklaring på, hvad den kan bruges til ved bordet, og det gør kortet brugbart, selv hvis du ikke kender et eneste af navnene.

Elleve vine sælges i glas, og de er alle jerezvine og portvine: manzanilla fra Sanlúcar til omkring tre og en halv euro glasset, oloroso og amontillado med tolv og femten års lagring, en palo cortado og en Pedro Ximénez til desserten. På flaske begynder kortet omkring tyve euro, godt en tredjedel af vinene ligger under tredive, og midten af kortet ligger omkring syvogtredive euro. Egnen er godt repræsenteret — Bentomiz' Ariyanas fra Sayalonga, Sedella fra Axarquía og Pago El Espino fra Ronda står side om side med Rioja, Ribera del Duero og Bierzo — og i den anden ende findes champagne og enkelte flasker til firecifrede beløb. Hele kortet findes også som digital vinkælder, du kan bladre i på telefonen ved bordet.

Sådan ligger Sollun i Nerja

Sollun ligger på Calle Pintada nummer 9, i den nederste ende af Nerjas egentlige handelsgade. Herfra er der cirka to hundrede meter, tre-fire minutters gang ned ad gaden, til Balcón de Europa, Nerjas udsigtsbalkon ud over Middelhavet, og endnu kortere til Plaza de España, hvor Museo de Nerja fortæller om hulen og byens historie. Ned til Playa El Salón, den lille sandstrand vest for balkonen tager det et par minutter mere.

Kommer du i bil, er den nemme løsning det kommunale parkeringshus under Plaza de España, Parking Balcón de Europa. Det har 733 pladser, er åbent i døgndrift og koster omkring to euro i timen, og derfra er der halvandet hundrede meter op til restauranten. At køre helt til døren er sjældent en god idé: Calle Pintada er en smal butiksgade fuld af fodgængere, især sidst på eftermiddagen.

Juan Quintanilla, manden bag huset

Juan Quintanilla Arnedo er hverken fra Nerja eller fra kysten. Han er født i Higueruela, en lille by i Albacete-provinsen inde i Castilla-La Mancha, og han begyndte på kokkeskolen Hotel Escuela Miramar i Marbella, før han rejste til London for at lære mere. Derefter fulgte år som køkkenchef i spanske restauranter med Michelin-stjerne, og efter husets egen fortælling åbnede han sit eget sted i Nerja i 2006 og satte navnet sammen af døtrenes, Sol og Luna. De to navne bærer smagsmenuerne den dag i dag.

Quintanilla er stadig både ejer og køkkenchef, og han er ikke usynlig. I gæsternes omtaler nævnes han ved fornavn i mere end hver fjerde, og det, der går igen, er, at han selv kommer ud i salen med retterne og forklarer, hvad der er på tallerkenen. På et sted med få borde er det en del af selve produktet snarere end en høflighed.

Michelin-noteringen og hvor den står i dag

Sollun stod i Guía Michelin i årevis. Guiden førte huset som moderne køkken i prisklassen to ud af fire og fremhævede i sin egen korte vurdering et moderne indrettet hus i en central handelsgade og en kok, uddannet i store huse. Det var en anbefaling og ikke en stjerne — den slags notering, guiden giver et hus, den mener er værd at spise på.

Den notering er væk i dag. Guidens aktuelle liste over Nerja rummer ét hus, og det er Restaurante Oliva, ikke Sollun. Huset skriver stadig på sin egen forside, at det er anbefalet af Michelin, og historisk er det rigtigt. Men står guidens stempel øverst på din liste over grunde til at gå derhen, skal du vide, at det er fortid. Køkkenchefen er den samme, kortet er det samme, og de gæster, der kommer i dag, dømmer huset på maden og ikke på mærket.

Oplevelsen i dag og hvad gæsterne hæfter sig ved

Sollun har 4,6 af 5 på Google fra 406 anmeldelser, og det er et højt tal for et hus, der både er dyrt og ligger i en turistby, hvor forventningerne svinger voldsomt. Gennemgår man gæsteomtalerne, tegner der sig et klart mønster: smagsmenuen nævnes i omkring hver fjerde, vinmenuen i omkring hver tiende, og kokkens tilstedeværelse i salen er det enkelttræk, flest hæfter sig ved. Terrassen nævnes til gengæld sjældent. Det er ikke et sted, man går hen for udsigtens skyld, men for tallerkenerne.

Kritikken findes også, og den er værd at kende på forhånd. Et mindretal af gæsterne går derfra utilfredse, og deres indvendinger handler næsten altid om tempo frem for om mad: serveringer, der lader vente på sig i begyndelsen af aftenen, og en afslutning, der bliver forceret, fordi køkkenet skal nå at lukke. Det rammer især de sene borde. Bestiller du et tidligt bord om aftenen i stedet for et af de sidste, køber du dig fri af det meste.

Publikum er blandet, og det er værd at bemærke i en by, hvor mange spisesteder næsten kun har nordeuropæiske gæster. Blandt de gæsteomtaler, der kan tælles, er omkring to tredjedele skrevet på engelsk og en tredjedel på spansk. Sollun er altså et hus, spanske gæster selv opsøger, og ikke kun et sted, feriegæsterne falder over.

Praktisk: åbningstider, bordbestilling og hvem stedet passer til

Huset tager imod i to korte serveringer: frokost fra klokken 13 til 14.30 og aften fra klokken 19 til 22.30. Efter spansk målestok, hvor mange køkkener først går i gang klokken ni om aftenen, er det en kort snor, og i praksis betyder det, at du ikke kan komme sent. Bordbestilling foregår gennem husets eget bookingmodul på hjemmesiden, hvor du vælger frokost eller aften, og modulet findes både på spansk og engelsk. Engelsk tales i salen, og det gør det store flertal af husets gæster også.

Salen er lille og indendørs med aircondition, og der er en overdækket terrasse. Michelin-guiden har registreret niveaufri adgang for gangbesværede, og kort tages imod. Reservation bør du regne som en forudsætning og ikke som en mulighed: der er få borde, og de to serveringer er korte.

Sollun passer til den aften, hvor maden er selve anledningen — en fødselsdag, en bryllupsdag, en aften hvor I gerne vil sidde tre timer og lade køkkenet bestemme. Det passer mindre godt til en hurtig frokost mellem strand og indkøb, til meget små børn og til gæster, der helst vil vide, hvad de får, før de sætter sig. Regn med omkring femoghalvfjerds euro pr. person for maden alene og et sted mellem hundrede og hundrede og tyve euro med vin til. Vil du sammenligne med resten af byen, før du beslutter dig, ligger de øvrige restauranter i Nerja samlet her.