Restaurante Back

På Backs à la carte står der et årstal i parentes efter to af retterne: (2016). Det er åbningsåret, og de to retter — en saltmodnet kammusling med citruspipirrana af artiskokker og en carabinero-reje med sin egen kroket lavet på hovederne — har været på kortet lige siden. Ti år efter har køkkenet både en michelinstjerne og en Sol fra Guía Repsol, og de to retter står der stadig.

Maden og menuen på Back

David Olivas' køkken beskrives af restauranten selv som en samtidig udgave af det traditionelle andalusiske køkken: andalusiske råvarer fra nærområdet som fundament, med penselstrøg fra andre køkkener. Det er ikke et tomt slogan — det kan aflæses direkte i råvarelisten på kortet.

Kortet er delt i to spor. Det ene er à la carte, det andet er smagsmenuen. Priserne herunder er læst af restaurantens egne menu-PDF'er, og moms på 10 procent er inkluderet.

À la carte begynder med de to klassikere fra 2016: vieira curada en sal med citruspipirrana af artiskokker og olivenolie til 19 euro, og carabineros con su croqueta med amerikanersauce af hovederne, fire stykker til 39 euro. Derefter kommer husets fortolkning af salpicón de marisco til 40 euro — ikke den sædvanlige skaldyrssalat, men dykkerhøstede knivmuslinger fra det andalusiske Middelhav, søpindsvin fra Atlanterhavet med grøntsagssky og tartar af quisquillas, de små rejer fra Costa Tropical, med is af rød peberfrugt. Bogavante azul, blå hummer med blade og skud fra kysten, svampe og en sauce af hovederne, koster 57 euro; kløerne kommer meunière med gul ají.

De andalusiske forbindelser er tydeligst i kødretterne. Carrillera de chivo malagueño — kæbe af málaganske gedekid — serveres med en andalusisk karry med risspaghetti og kokos, og ved siden af en espeto af gedekiddets kam; 30 euro. Espetoen er normalt sardiner på spid over gløder på stranden, og at bruge teknikken på gedekid er præcis den slags forskydning, køkkenet arbejder med. Paletilla de cochinillo, konfiteret og stegt pattegrisebov med remojón malagueño af appelsin og klipfisk til at friske op, koster 42 euro. Hertil kommer hare, kogt og plukket i sin egen sky, med røget ål og sort trøffel til 31 euro, hjortefilet med kremet pastinak og enebærsauce til 38 euro, og en Black Angus-ribbe på et kilo, tilberedt og færdiggjort over gløder, anbefalet til to personer, til 90 euro.

Af fisk står lubina reposada — modnet havbars med emulsion af sit eget fedt, bouillon af små muslinger og fine urter — til 44 euro. Steak-tartar af oksekød med oksekonsommé, marv og kaviar koster 48 euro. Grillet boletus edulis med blødkogt æg og urteolie er 35 euro. Kortet har desuden en sæsonbestemt deluxe-sektion i prisleje 60 og 90 euro, hvor der blandt andet står angulas fra Guadalquivir med gazpachuelo og colmenillas — morkler — tilberedt i en creme af foie og sort trøffel.

Desserterne koster 14 til 16 euro og laves alle i huset: mørk Guanaja-chokolade med kirsch, røde bær og iskold kakao, en tredobbelt citrondessert med konfiteret skal, creme, smør og streusel plus sorbet, kogt pære med muscovadokage og passionsfrugt, grøn karry-is med jordnøddekage, limeperler og kokosmousse, og en fin æbletærte med omvendt butterdej til 16 euro. Dertil et ostebræt. På kortet står en venlig bemærkning om, at tålmodighed er en dyd — desserterne laves fra bunden.

Smagsmenuen hedder Universo Andaluz og koster 168 euro, med vinmenu til 90 euro. Den bevæger sig gennem blandt andet salpicón-fortolkningen, en croissant af almadraba-tun fra Tarifa med æggeblomme og ældet soja med citrus, en tyk, indkogt sauce på ben af iberisk skinke med klipfisk, tomat og syltet skalotteløg, den blå hummer, havbarsen med gazpachuelo, gedekiddet, og et friturestegt duebryst i brødskorpe, der refererer til en japansk katsu sando, med en royal af lårene. Afslutningen er sød i tre trin: en iskold citronmollete, en servering af kaffe, kokos og 25 år gammel sherryeddike, og en sobao af basilikum med yoghurt, cachorreña og sort sesam.

Kortet skiftes ud med sæsonen — den udgave, vi har læst, er fra marts og præget af vildt, morkler og glasål. Den gælder ikke året rundt.

Vinen er lige så meget en del af huset som maden. Fabián Villar, medstifter og chef de salle, blev kåret som bedste sommelier i Andalusien-Málaga-Costa del Sol i 2014, blev nummer fem ved det spanske mesterskab for sommelierer og var samme år finalist for Andalusien i Nariz de Oro; i 2011 blev han bedste unge sommelier i Andalusien. Han har bygget en international vinkælder, hvor andalusiske vine får meget plads, og hertil hører en gennemtænkt ostevogn og en likørvogn.

Der er ikke annonceret nogen menú del día, ingen børnemenu, og kortet indeholder ingen decideret vegetarisk hovedret. Vil du have hensyn til allergier eller kostvalg, skal du sige det ved reservationen. Bordbestilling er nødvendig.

Hvor Back ligger

Adressen er Calle Pablo Casals 8 i det centrale Marbella, oplyst af restauranten selv. Det er ikke i den gamle bydels labyrint og ikke ved stranden, men i byens midte. Fra restauranten er der gåafstand til både strandene i Marbella og til casco antiguo med Plaza de los Naranjos og de øvrige seværdigheder i Marbella.

Historien bag Back og David Olivas

Back åbnede i 2016. Bag stedet står to personer: David Olivas, født i Úbeda i Jaén, som har udviklet hele sin karriere i Marbella og forinden var køkkenchef på stjernerestauranter; og Fabián Villar, født i Ronda, uddannet og karrieremæssigt forankret i Málaga-provinsen. Restauranten beskriver dem selv som et af Costa del Sols mest stabile gastronomiske makkerpar.

Stedet fik opmærksomhed fra presse og kritikere fra begyndelsen, men de store anerkendelser kom senere. Den 28. november 2023 fik Back sin første michelinstjerne ved gallaen for Michelin-guiden Spanien 2024, holdt i Auditori Fòrum i Barcelonas internationale kongrescenter — provinsen Málagas ellevte stjerne. I februar 2026 fulgte den første Sol fra Guía Repsol, uddelt ved Repsol-gallaen i Tarragona, samme år som restauranten fyldte ti.

Back i dag

Salen er indrettet elegant, men uden stivhed. Serveringen er formel i den forstand, at der er en fast rytme og en vogn med oste og en med spiritus, men tonen er ikke afmålt — sommelieren har selv formuleret ambitionen om en sal, der er elegant og samtidig nær.

Sæsonen mærkes både på kortet og på belægningen: vinterens kort trækker på vildt, trøffel og glasål, sommerens på kysten. Vil du have en bestemt ret, du har læst om, så spørg ved reservationen, om den stadig er på.

Praktisk: reservation, priser og målgruppe

Back er en aften, man planlægger, ikke en man falder ind til. Reservation er nødvendig, og i højsæsonen bør den ske i god tid.

Prisniveauet er tydeligt: à la carte ligger retterne fra 19 euro for kammuslingen op til 57 euro for hummeren, med Black Angus-ribben til 90 euro beregnet til to personer. Smagsmenuen koster 168 euro og vinmenuen 90 euro oveni. Alt med moms.

Målgruppen er gæster, der er ude efter et gastronomisk måltid frem for et hurtigt et — par, mindre selskaber, forretningsmiddage. Det er ikke et sted for små børn, og der er ingen børnemenu. Til gengæld er det for danske gæster et af de få steder på kysten, hvor man kan spise moderne andalusisk køkken på michelinniveau uden at køre til Ronda eller Málaga by. Ligger du i Puerto Banús eller Nueva Andalucía, er der få minutters kørsel eller taxatur ind til centrum, og Back ligger tæt nok på byens centrum til, at du kan gå fra de fleste hoteller i Marbella. Flere spisesteder i byen finder du under restauranter i Marbella.