Comparte

Alt kommer fra gløderne — også osteakagen. Comparte ligger i Calle Moreno Monroy få skridt fra Calle Larios, konceptet er en gastrobar bygget til at dele, og med 4,8 i Google-karakter fordelt på 836 anmeldelser er den blandt de højest bedømte adresser i Málagas centrum.

Maden og menuen på Comparte

Køkkenet er middelhavsk med brasas, altså gløder, som gennemgående metode.

De retter, huset selv fremhæver, er pulpo a la brasa — grillet blæksprutte — pluma ibérica de bellota, camperito de pollo og carrilada de la abuela, altså bedstemors grisekæber. Ved siden af dem står skinkekroketter, en tataki af tun og en salat opkaldt efter Picasso.

Til dessert findes tiramisu og en osteakage, der også er lavet over gløderne.

Navnet betyder del, og kortet er sat op derefter: retterne er tænkt til bordet frem for til den enkelte.

Priserne offentliggøres ikke samlet.

Vegetariske, veganske og glutenfri retter oplyses ikke.

Pluma, presa og secreto

Kortet bruger de iberiske udskæringsnavne, og de findes ikke på dansk. Det er værd at kende dem, for de er blandt de bedste stykker kød, Spanien har, og de koster brøkdelen af en oksebøf.

Den iberiske gris er en sortklovet race, der går i egeskovene i det vestlige Spanien. Bellota betyder agern og angiver, at dyret har spist agern i den sidste periode før slagtning — det er den højeste kvalitet.

Pluma er et fladt, aflangt stykke fra forenden af kammen. Navnet betyder fjer efter formen. Det er mørt, marmoreret og skal grilles kort og serveres rosa.

Presa sidder ved skulderbladet og er det mest marmorerede af dem alle. Det er den udskæring, kokke selv vælger, og den tåler grillen bedst.

Secreto ligger mellem kammen og fedtlaget på siden. Navnet betyder hemmelighed, fordi slagteren skal vide, hvor den sidder. Den er tynd, meget fedtmarmoreret og bliver sprød i kanten på en glødende grill.

Fælles for alle tre: de skal serveres rosa. Bestilles de gennemstegte, bliver de tørre, og det marmorerede fedt, man betaler for, er smeltet væk.

Hvad gløderne gør

Brasas betyder gløder, og det er ikke det samme som en grill med gasblus eller en pande.

Forskellen er strålevarmen. Trækul og brænde afgiver varme ved infrarød stråling ved temperaturer omkring fem hundrede grader, langt over hvad en pande når. Det betyder, at overfladen på kødet lukker sig og karamelliserer på sekunder, mens indersiden stadig er rå.

Det er den reaktion, der giver smagen. Maillard-reaktionen mellem proteiner og sukkerstoffer sker hurtigere og mere fuldstændigt ved den varme, og røgen fra fedtet, der drypper ned i gløderne, lægger sig tilbage på maden.

Derfor egner gløderne sig til to slags råvarer: kød med marmorering, hvor fedtet kan dryppe, og ting med høj vandprocent som blæksprutte og grøntsager, der ellers ville koge frem for at stege.

En osteakage over gløder — som huset laver — er derimod et nyere greb. Den bagte cheesecake fra San Sebastián er i forvejen kendetegnet ved en brændt overflade, og gløderne forstærker den.

Vil du smage forskellen, så bestil den samme råvare et sted med pande og et sted med gløder. Den er ikke til at overse.

Hvor Comparte ligger

Adressen er Calle Moreno Monroy 6 i Málagas historiske centrum, en sidegade til Calle Marqués de Larios og få minutters gang fra katedralen.

Der er udeservering, aircondition, kørestolsadgang, gratis wifi og et område, hvor der må ryges. Der laves lukkede arrangementer.

Der er ingen parkering i nærheden. Seværdighederne i Málaga ligger alle inden for gåafstand.

Sådan oplever gæsterne Comparte

Google-bedømmelsen er 4,8 baseret på 836 anmeldelser. På en sidegade til Calle Larios, hvor de fleste steder ligger mellem 3,8 og 4,3, er det bemærkelsesværdigt.

Grillretterne er det, der fremhæves, og blæksprutten og det iberiske kød nævnes flest gange. Osteakagen fra gløderne bliver nævnt særskilt.

Stemningen beskrives som hjemlig frem for som gastrobar, og det er formentlig en del af forklaringen på karakteren.

Der tegner sig ingen tilbagevendende kritikpunkter.

Praktisk om besøget på Comparte

Åbningstiderne offentliggøres ikke samlet. Bordbestilling sker online eller på telefon 675 91 46 45 og anbefales.

Der tages alle almindelige kort samt kontaktløs betaling og kontanter.

Restauranten passer bedst til dig, der vil dele flere retter fra grillen frem for at bestille en hovedret hver, og som gerne betaler lidt mere for kødet. Den passer mindre godt til en hurtig frokost eller til en vegetar.

Skal besøget udvides, ligger restauranterne i Málaga og hotellerne i Málaga samlet hver for sig.