Vermuteria La Clasica

Higaditos al Moscatel, jurelitos en escabeche og chivo al ajillo. Tre retter, du skal lede grundigt efter på et menukort i Málaga i dag, og som alle tre står fast på kortet her. Køkkenet kalder selv sin linje for cocina en peligro de extinción — køkken i fare for at uddø — og det er ikke et slogan, men en gennemført udvælgelse af retter, resten af byen har lagt fra sig.

Maden og menuen på Vermuteria La Clasica

Køkkenet er spansk og andalusisk i klassisk forstand, og kortet er bygget op som en tapasbar med tre portionsstørrelser: tapa (en enkelt smagsbid), media ración (halv portion) og ración (hel portion til deling). Det er værd at forstå, før du bestiller, for den samme ret kan koste fra under tre euro til over femten alt efter, hvilken størrelse du peger på. Priserne herunder er stedets egne fra menukortet på deres hjemmeside og er inklusive moms.

Husets tydeligste signatur er de retter, stedet selv fremhæver som svære at opdrive andre steder i byen. Jurelitos en escabeche er små hestemakreller lagt i eddikemarinade (tapa 4,90 euro, media 8,90 euro). Chivo al ajillo er gedekød braiseret i hvidløg og hvidvin (media 10,90 euro, ración 16,90 euro). Higaditos al Moscatel er kyllingelever sauteret i en reduktion af moscatel, altså den vintype Málaga selv er kendt for (tapa 2,90 euro, media 6,90 euro). Og det, køkkenet selv kalder kortets stjerne, er en cachopo — en asturisk specialitet, hvor to tynde kalveschnitzler paneres sammen om skinke, smeltet ost og ristet peberfrugt og steges sprøde. Her laves den med Angus-oksekød (media 14,90 euro, ración 26,90 euro).

Sæsonen styrer skeretterne, det afsnit kortet kalder de cuchareo. Fra 15. oktober til 15. maj står der lentejas, altså linsegryde (6,50 euro), puchero, den spanske kødsuppe (6,50 euro), fabes asturianas med hvide bønner (9,00 euro) og cazuela de fideos, en nudlegryde (9,50 euro). Fra 15. maj til 15. oktober bliver de skiftet ud med to kolde klassikere fra provinsen: porra antequerana, den tykke, brødbundne tomatcreme fra Antequera, som her serveres med hårdkogt æg og ventresca-tun (tapa 2,90 euro, media 6,90 euro), og ajoblanco, den hvide, kolde mandel- og hvidløgssuppe med muskatdruer (tapa 3,50 euro, media 7,50 euro). Kommer du uden for sæsonen, findes retten simpelthen ikke den dag.

Et helt afsnit hedder para gozar tu vermut, til at nyde din vermut med, og det er der, aperitiffen bor. Gildas caseras er husets version af det baskiske spyd med oliven, ansjos og syltet peberfrugt (2,00 euro, premium 2,50 euro). Dertil ansjos fra Cantabrien (3,20 euro), et matrimonio — den saltede og den marinerede ansjos side om side på brød (2,50 euro) — croquetas i tre varianter med henholdsvis skinke, oksehale og pil pil (7,50 euro), berenjenas con miel de caña, friterede auberginestrimler med sukkerrørssirup, som er en malagueño-klassiker (8,90 euro), og morcilla fra Burgos med gedeost (5,90 euro).

Fra havet er der tartar af almadraba-tun, fanget i de traditionelle net ud for Cádiz (15,50 euro), grillet ventresca, som er den fede tunbug, med patatas a lo pobre (22,50 euro), boquerones en vinagre (fra 2,90 euro som tapa), gambitas de Málaga (7,90 euro) og friterede ansjoser (11,90 euro). Kødsiden er lige så traditionel: rabo de toro, braiseret oksehale (22,90 euro), estofado de ternera (12,90 euro), riñones al Jerez, altså nyrer i sherry (fra 3,50 euro som tapa), albóndigas en salsa de almendras, kødboller i mandelsauce (fra 2,90 euro som tapa), flamenquín ibérico XL (17,90 euro) og entrecote af Angus (23,90 euro).

Vegetarer har mere at vælge imellem, end førstehåndsindtrykket lover: pisto med spejlæg og kartofler, pimientos de Padrón, grillede skovsvampe og friterede artiskokker — begge dele markeret som sæsonvarer på kortet — grønne asparges og tomate del terreno, som er skrællede egnstomater med hvidløg og olie. Der er glutenfri øl på flaske, Cruzcampo sin gluten til 3,00 euro. En decideret børnemenu har vi ikke kunnet finde, men tapasformatet gør det nemt at sætte noget enkelt sammen til de mindste.

Navnet forpligter, når det kommer til drikkevarerne. Tre vermuter kommer fra fad: husets egen La Clásica (2,60 euro), Relajao (2,60 euro) og den kraftigere Bombazo (3,00 euro). På flaske står blandt andre Yzaguirre fra D.O. Cataluña, La Copa fra D.O. Jerez og Monte Faco fra D.O. Sierra de Málaga, alle til 3,00 euro glasset. Vinkortet er bredere, end man forventer af en tapasbar. Husvin fra 2,80 euro glasset, malagensiske vine som Botani og Vetas Junior fra D.O. Sierras de Málaga, og i den helt anden ende Vega Sicilia Valbuena 5º til 195 euro flasken. Der er også moscatel, oloroso og pajarete fra fad til 2,20 euro glasset — præcis den slags hedvine, Málaga har været berømt for i århundreder, og som er blevet sjældne at få skænket direkte fra tønden.

Der står ingen menú del día på det offentliggjorte kort. Vil du spise billigt, går vejen i stedet gennem tapas-kolonnen, hvor flere retter ligger mellem 2,50 og 4 euro stykket. Onlinebooking findes ikke på hjemmesiden, kun et telefonnummer, så vil du sikre dig et bord på terrassen i højsæsonen, skal du ringe eller møde op tidligt.

Hvad og hvor: Plaza de Uncibay midt i den gamle bykerne

Adressen er Plaza de Uncibay 1, en lille plads i Málagas historiske centrum, hvor Calle Granada løber ud. Det er få minutters gang fra Plaza de la Constitución og Calle Larios, og lige så kort til Teatro Cervantes og Picasso-museet. Pladsen er en af byens tætteste knudepunkter for udeservering, og terrassen ligger direkte på den.

At ligge her betyder to ting. Du kan gå til det meste af det, du skal se i byen, og du sidder samtidig midt i den del af centrum, der er mest livlig om aftenen. Vil du planlægge resten af dagen omkring frokosten, kan du se videre under seværdigheder i Málaga.

Historie og baggrund

Stedet præsenterer sig som drevet af unge fagfolk fra Málaga og omegn, der har sat sig for at hente den traditionelle spanske madlavning tilbage — det, de selv kalder cocina de la abuela, bedstemors køkken. Sloganet er más casero que en tu casa, mere hjemmelavet end hjemme hos dig selv.

To navne står frem på deres egen præsentation: Carmen Rueda som ansvarlig for driften og Loli González som køkkenchef. De beskriver det som et fælles arbejde at bygge et kort, der er klassisk uden at være kedeligt, og hvor råvarerne er andalusiske og spanske.

Hvornår stedet åbnede, kan vi ikke fastslå med sikkerhed. Hverken hjemmesiden eller de kilder, vi har kunnet finde, sætter et årstal på, og så lader vi være med at gætte.

Det særlige: vermutten som ritual

Den spanske vermut er ikke bare en drink, det er et klokkeslæt. La hora del vermut ligger sidst på formiddagen, typisk søndag, hvor man tager en sød, urtekrydret vermut med is, en skive appelsin og en oliven, og spiser et par konserves til, mens man venter på frokosten. Skikken var på vej ud, men er kommet stærkt igen i spanske byer det seneste årti, og en vermutería er præcis et sted bygget op om den skik.

Her er den kobling gjort helt konkret. Husets egen vermut fra fad koster 2,60 euro, og hele afsnittet med gildas, ansjoser og små konserves står på kortet netop for at følge den. Det gør stedet til et af de mere ærlige valg i centrum, hvis du vil prøve en spansk vane frem for endnu en tallerken paella.

Oplevelsen i dag

Der er åbent hver dag fra klokken 12 til midnat, altså uden den lange eftermiddagspause, mange spanske køkkener holder. Det er praktisk, hvis du kommer fra Nordeuropa og ikke er vænnet til at spise frokost klokken 15. Terrassen er stedets største aktiv i det gode vejr, og indenfor er der en klassisk barafdeling.

Bedømmelsen på Google er 4,5 ud af 5 fordelt på 4.805 anmeldelser, altså et højt gennemsnit på et bredt grundlag. Vi har ikke fundet nogen anden kilde end anmeldelserne, der siger noget om servicen, så det følgende skal læses med det forbehold: i anmeldelserne — også de danske — er servicen det, gæsterne er mest uenige om, mens maden generelt får bedre ord med på vejen. Vi nævner det, fordi det kan betyde ventetid en travl aften, men vi kan ikke underbygge det ud over anmeldelserne selv.

Praktisk og for hvem

Det er et godt valg, hvis du gerne vil spise spansk mad, som spanierne selv spiser den, og hvis du er nysgerrig efter retter, du ikke finder i turistkorridoren nede ved havnen. Er du derimod på jagt efter fisk og skaldyr med havudsigt, ligger du forkert her — så skal du ud til strandene i Málaga og chiringuitoerne.

Prisniveauet er moderat. Regner man på kortets egne priser, lander tre-fire medias til deling plus et par glas vin omkring 20-25 euro pr. person, og du kan komme billigere afsted ved at holde dig til tapas. Der er parkeringskælder under selve Plaza de Uncibay med omkring 100 pladser, hvilket er værd at vide, hvis du kommer i bil, for gaderne omkring er stort set gågader.

For danske besøgende er der to konkrete fordele. Åbningstiden fra middag til midnat betyder, at du kan spise, når du er sulten, i stedet for at vente på spanske spisetider. Og kortet giver dig en reel anledning til at bestille noget andet end det, alle bestiller: en porra antequerana i sommervarmen eller et par higaditos al Moscatel til vermutten. Leder du efter flere spisesteder i byen, finder du dem under restauranter i Málaga, og skal du bo i nærheden, er der overblik under hoteller i Málaga.