Palodú | Restaurante Centro de Málaga | Menú degustación

Husets mest omtalte servering er en salmonete — rødmulle — i gazpachuelo, den gamle malagueñske suppe af æg, kartoffel og et stænk eddike. Køkkenet beder dig selv røre den sammen på tallerkenen, før du spiser den, og den står på begge husets menuer. Der er fireogtyve pladser i alt, og du kommer ikke ind uden bordbestilling.

Maden og menuen på Palodú

Palodú har intet à la carte-kort. Huset serverer to smagsmenuer og ikke andet: den lange, der hedder Palodú ligesom huset, og den korte, der hedder Alcazul. Den lange består af fire små appetitvækkere, otte hovedserveringer og to desserter plus petit fours og koster omkring hundrede og femogtredive euro pr. person. Den korte er den samme rejse med to salte serveringer færre og ligger omkring hundrede og femten euro. Vil du have vinmenu til — en maridaje — skal du regne med omkring firs euro oveni til den lange menu og noget mindre til den korte; foretrækker du selv at vælge, har huset et vinkort og et cocktailkort. Menuen serveres til hele bordet, så alle gæster ved samme bord får samme menu.

Køkkenet kalder sig Cocina Dual, og navnet er sammensat af forbogstaverne i Cris og Diego, de to kokke, der deler køkkenet uden at den ene er over den anden. Maden er andalusisk markedskøkken sat op på nutidig teknik, og de gamle malagueñske retter går igen som byggesten frem for som citater. Sekvensen begynder med en persilletaco med pargo (rødbrasen) og nori, en sprød majskrystal med kylling og sort miso, en gazpacho andaluz og en brioche med tartar af kalv. Blandt hovedserveringerne står tarantelo — den fede udskæring fra tunens bug — til ajoblanco, den kolde andalusiske mandel- og hvidløgssuppe, med orejones (tørrede abrikoser); squashblomst med fermenteret citron og kyllingekollagen; en afdeling, huset ligefrem kalder la fritura, med tempura, æggeblomme og amontillado-sherry og med ristet peber, karamel og forårsløg; grønne kikærter med puchero og jamón ibérico; blæksprutte med svampeduxelle og peber; rødmullen i gazpachuelo; og svineskank med selleri. Til dessert er der gedeost med yuzu og en bizcocho med chantilly og miso. Selve navnet Palodú er det andalusiske ord for lakridsrod, den sødme, mange spaniere tyggede på som børn, og roden dukker faktisk op i maden to gange: både i svineskanken og i desserten. Sammensætningen skifter med sæsonen, og huset skriver selv, at kortet på hjemmesiden kun er vejledende.

Vinen passes af sommelier Ana Cánovas, og vinmenuen er noget af det, gæsterne oftest fremhæver ved siden af maden — der skiftes glas undervejs, og hver servering bliver forklaret ved bordet. Til gengæld skal du kende én grænse, før du booker: huset laver ikke vegetariske, veganske, halal- eller kosherudgaver af menuen og tilpasser den heller ikke efter personlig smag. Allergier tager de derimod hensyn til, men kun hvis du oplyser dem, når du bestiller bord. Bordbestilling er obligatorisk, og du skal opgive et kortnummer; kortet trækkes ikke, medmindre du udebliver eller afbestiller mindre end et døgn før, og så koster det hundrede euro pr. person. Er I mere end seks, skal reservationen laves som gruppeanmodning.

Sådan ligger Palodú i Málagas gamle bydel

Adressen er Calle Sebastián Souvirón 7-9, en kort, rolig gade et stenkast fra Mercado de Atarazanas, Málagas historiske markedshal. Det er den gamle bydel og ikke Soho: kunstkvarteret ligger på den anden side af Alameda Principal, et par hundrede meter mod syd, mens Palodú ligger nord for alléen sammen med markedet, Plaza de las Camas og gaderne op mod Calle Carretería. Det er værd at holde styr på, fordi de to kvarterer ligner hinanden på et kort og er meget forskellige at gå i: her omkring er der grønthandlere, fiskediske og bar-facader frem for gallerier og gadekunst.

At markedet ligger så tæt på er ikke tilfældigt for et hus, der kalder sin mad markedskøkken. Til fods er der under ti minutter til Calle Larios, katedralen og Málagas øvrige restauranter i centrum, og cirka det samme ned til havnepromenaden. Kommer du i bil, henviser huset selv til parkeringshuset Camas hundrede meter væk og til Plaza de la Marina fire hundrede meter væk. Gaden har ingen egen parkering, og det er ikke en adresse, hvor man finder en plads i kantstenen.

Fra gastrobar i Teatinos til Michelin-stjerne i centrum

Cristina Cánovas og Diego Aguilar mødtes på kokkeskolen La Cónsula i Málaga og åbnede i 2014 en gastrobar i Teatinos, universitetskvarteret ude nordvest for centrum. Begge har arbejdet i tunge køkkener undervejs — Tickets i Barcelona, Bardal i Ronda, Mugaritz, El Lago i Marbella — og i 2019 fik stedet Academia Gastronómica de Málagas José Luis Barrionuevo-pris som årets restaurant. Da konceptet var vokset fra lokalet, flyttede de i november 2023 ind i det nuværende hus ved Atarazanas, indrettet af Paco Lago Interioriza. Guía Repsol gav en Sol i 2024, og i november 2025 kom den første Michelin-stjerne, som gælder i guidens 2026-udgave.

Den historie forklarer også et tal, der ellers ser mærkeligt ud: en smagsmenu-restaurant med fireogtyve pladser har normalt ikke over tusind anmeldelser. Google-posten er fulgt med huset fra Teatinos, så tallet dækker både gastrobar-årene og restauranten i dag. Det kan aflæses direkte i anmeldelserne: de ældste taler om tapas, om en terrasse og om et helt andet prisleje, og de er tydeligt lavere bedømt end de nye. Går man de seneste par år igennem, ligger huset klart over sit eget gennemsnit. Gennemsnittet undervurderer altså den restaurant, du møder i dag.

Rummene og oplevelsen på Palodú

Der er to spisesale, og de er bevidst hinandens modsætninger: den ene holdt i sort med åbent køkken, den anden lys og hvid. Vil du se maden blive lavet, skal du bede om en af de fire pladser ved baren ud mod køkkenet, når du reserverer — det er ikke noget, du kan vælge, når du står i døren, for bordene fordeles af huset. De gæster, der har siddet ved baren, er blandt de mest tilfredse overhovedet.

Med så få pladser er det de samme mennesker, der følger dig hele vejen. Nacho Maraña styrer salen, og hans navn dukker op igen og igen i anmeldelserne sammen med de to kokke, der selv kommer ud og præsenterer retter. Serveringen tager tid — regn med tre timer eller mere — og det er den eneste tilbagevendende indvending fra gæster, der ellers er begejstrede: portionerne er små, som en smagsmenu nu engang byder, og har du forestillet dig at gå mæt fra bordet på klassisk andalusisk vis, er det ikke her. Der er aircondition, og der er adgang for gæster med nedsat mobilitet, men giv besked ved bestillingen, hvis du kommer med kørestol eller klapvogn, så bordet kan sættes derefter.

Døren åbnes kun på de fastsatte tider, og der er to hold til frokost og to til aften. Kommer du før tiden, står du udenfor, indtil dit hold lukkes ind — det er et bevidst valg, ikke sløseri, men det overrasker gæster, der er vant til at kunne tage en aperitif i baren først. Til gengæld har du et kvarters kulance, hvis du bliver forsinket.

Praktisk og for hvem: priser, tider og forventninger

Huset holder åbent onsdag til lørdag med frokost og aften; søndag, mandag og tirsdag er der lukket, og de tre fridage er et bevidst valg af hensyn til personalet. Frokostholdene lukkes ind halv to og to, aftenholdene klokken otte og ni. Palodú sælger også gavekort, enten til en af menuerne med eller uden vin eller som et beløb fra hundrede euro og op; de gælder et halvt år og kan ikke indløses mellem midten af december og den første uge af januar.

Prismæssigt skal du regne med, at én person ender omkring hundrede og femogtredive euro for maden alene og noget over to hundrede med vinmenu, før vand og kaffe. Det er en aften, man planlægger, og gæsterne bruger den typisk på en fødselsdag, en mærkedag eller en ren madtur til byen. Stedet passer den, der gerne vil se et køkken arbejde tæt på, som drikker vin med interesse, og som synes, det er en del af fornøjelsen, at retterne bliver forklaret. Det passer ikke den, der rejser med børn, den der har kostpræferencer frem for allergier, eller den der helst vil dele et bord med skåle i midten — til den slags aften er der masser af bedre valg få gader væk i Málagas gamle bydel.

Bord skal bestilles i god tid. Med fireogtyve pladser, fire serveringer om ugen og en stjerne, der er under et år gammel, er weekenderne det første, der lukker, og frokost er ofte lettere at få end aften.